[吉隆坡] 奢华x创新和食新菜单

Nobu & Tatsu

美食2019年10月11日 / [攝影] 曾钲勤东方日报

日式料理给人的感觉是传统、经典，有时候让人在用餐时有种品鉴艺术品的小心翼翼感。城中两大日本餐厅接连推出新菜单，有奢华的现代日式餐点，也有翻转创新的日式餐点，而你，又会喜欢哪一个呢？

奢华 vs 创新视吃新菜吃罢Nobu吃Tatsu

身在多元文化的国家裡，本地人对美食的追求并不仅停留在大马风味，对异国风味也一样爱不释手。吉隆坡洲际酒店（Intercontinental Hotel）的日式餐厅Tatsu和知名日式餐厅Nobu接连推出新菜单，前者以创新料理为主，后者则以奢华、高档为主。喜欢日本餐点的吃货赶紧一起来一探究竟。

Nobu
寿司易做更要投入心思

「拿起海苔，将饭铺平在其中一个角落，然后放入蟹柳，将它捲成手捲的形状，再放上鱼子酱。」名厨松久信幸（Nobu Matsuhisa）在新菜单推介礼的寿司大师班上传授一众媒体做寿司的方式。他将饭捏成团，沾上芥末后贴上生鱼片。随后用拇指和食指为寿司塑形，最后再将拇指压在鱼片上，确保两者黏在一起。「寿司是一种简单的食物，只有鱼和饭，也是它的挑战之处。」他指出，有好的食材、好的技术虽然重要，但最重要的是放心思在其中。

松久信幸透露，吃寿司时可用手或筷子，建议先将寿司往侧边推到，再夹着鱼肉和饭拿起，酱油只沾海鲜不沾饭，一口吃完。

今年10月又是松久信幸一年一度到访大马的时候，吉隆坡Nobu为此推出为期一个月的厨师发办菜单「Ode to Nobu」，由行政总厨Chef Philip和松久信幸携手设计。率先上桌的是媒体们在大师班学做的寿司，包括金枪鱼中腩、真鲷、星鳗、海胆及杯子寿司。按照松久信幸指导的方式，先将寿司往侧边推倒，用食指和拇指拿起或以筷子夹起，再用鱼片表面沾一点酱油，即可整个送入口中。「正确的方式是一口将寿司吃掉，而不是分为两三口吃。」他纠正说，许多人喜欢将寿司分数次吃，但如此会让鱼片与饭分开，破坏口感。

松久信幸（右）在寿司大师班分享一些制作寿司的贴士，同时教导大家如何以正确的方式吃寿司。

松久信幸是个节俭，不浪费食物的厨师。在制作杯子寿司时，为了避免蘸酱的时候使用过多的酱油，他将其装在喷雾器裡，喷在食物上。「我并不是吝啬，而是不想浪费任何东西。」他更指出，某次厨房为一位不吃生食的食客准备了刺身，为了不浪费食材，他临机一动将滚烫的油淋到刺身上，变成半熟刺身的新吃法。

Seared Kampachi and Scallop Sashimi Salad 以微微烧过的红魽鱼和扇贝搭配生菜，配上关键的秘制松久酱汁，吃起来微咸又带点蒜香，突出了扇贝和鱼的鲜味。

接下来的Seared Kampachi and Scallop Sashimi Salad正好为寿司的鲜味做延续，以沙拉的方式展延了鲜的味道。沙拉盘中以微微烧过表面的红魽鱼和扇贝搭配生菜，并淋上关键的秘制松久酱汁。酱汁里带点大蒜香气，份量恰到好处，并没有掩盖过海鲜的鲜甜味道，反而达到提味作用。蘸著酱汁，合着生菜一起吃，微咸的酱汁衬托出扇贝的鲜及生菜的甜，吃起来清爽解腻，是进入下一道菜的最佳转折点。

顶级食材满足味蕾

来到Nobu，怎能少得了奢华的顶级食材。Cold Inaniwa with Lobster with Watercress Soup是以稻庭冷面搭配西洋菜汤，再搭配龙虾钳肉。夹起冷面入口，冰冷中带有些许西洋菜汤的草本味道，再咬一口鲜甜的龙虾肉，两种味道融合在一起，十分特别。看似简单的一碗面，却能从草本到鲜味，宛如从陆地走到了海洋。

Wagyu Truffle Sansho Pepper Sauce 三分熟的和牛合着松露一起吃，两者的香气融合在一起，形成多层次的风味，再沾上微辣的山椒酱则可解腻，增添食慾。

主菜Wagyu Truffle Sansho Pepper Sauce是三分熟的和牛，外层煎得稍脆，肉的中心则呈粉红色，脂肪吸收得刚好，不会有血淋淋的感觉。肉质如天鹅绒般滑顺，入口即化，配著铺在牛肉上的松露一起吃，丰富了整体的味道，变得更多层次。将牛肉沾上山椒酱，带点微辣香气提味，偶尔沾上甜中带辣的芥末紫蕃薯泥，味道轻盈的蕃薯泥能更好地展现出和牛的另一种味道，别有一番风味。

Soya Pana Cotta on Monaka & Monk Fruit Sorbet 豆浆意式奶酪味带阵阵的豆奶香气，伴著微甜的罗汉果雪酪，吃起来清爽又满足，为这一餐画下美丽的句点。

*Ode to Nobu厨师发办套餐（595令吉起）仅在即日起至10月31日出售。吉隆坡Nobu也将于每月首个週六上午11时至下午2时开办寿司大师班（995令吉起），由厨师长Chef Chico指导，6人报名即可开班。费用包括寿司製作、午餐及一本Nobu食谱。

通讯站：Nobu Kuala Lumpur
地址：Menara 3 Petronas, Persiaran KLCC, Kuala Lumpur City Centre, 50088 Kuala Lumpur.
营业时间：
星期一至五中午12时至下午2时，晚上6时至10时30分
星期六至日下午1时至4时，晚上6时至10时30分
电话：03-2164 5084

Tatsu
花生酱惊喜配搭

吉隆坡洲际酒店的日式餐厅Tatsu推出了新菜色。拥有约20年经验的主厨关顺成表示，现代人喜欢打卡拍照，也喜欢创新食材，因此空閒时总是会思考如何搭配出新菜色。

Tatsu主厨关顺成。

他指出，本地食材易寻，平日裡要做实验倒不是问题，但碍于部分食材来自国外，无法特别从国外预定少量来做实验。「作为厨师，我们对一般的食材味道都大略了解，会先设想将不同食材加在一起的味道，确认可行性，才会特别订购来制作新菜。」

厨师稍作改变，在Sofutosheru Kurabu to Avocado Maki加上花生酱，以坚果的香气提升整体的味道，口感香脆得来又有牛油果的油脂作为润滑，好吃！

Sofutosheru Kurabu to Avocado Maki乍看之下与平日吃的牛油果软壳蟹卷相似，外层披着牛油果片，寿司内裹着酥炸软壳蟹，但此次较为特殊的是淋在牛油果片上层的——花生酱。「平日里吃普通的日式卷都吃腻了，所以有时候会捣鼓一些新吃法来祭自己的五脏庙，偶尔会发现一些搭配特别好吃。」关顺成笑说，当时自己随意添加一些花生酱在寿司捲上，发现两者意外地合拍。他让厨房团队试吃后，大家一致认为这道菜可行，便将其列入新菜单中。「不过，有些人对花生敏感，所以我将花生酱改为杏仁酱。」

牛油果软壳蟹卷原本吃起来便带有牛油果浓郁的植物油味，配上香脆的软壳蟹及微酸的寿司醋饭，吃起来香脆又带点油。改良后的寿司卷有杏仁酱作为提味，香脆又带微甜的酱料使整体的香气更上一层楼，刷新了记者对牛油果软壳蟹卷的认知。

Uni Chawanmushi 是个巨型茶碗蒸，可供数人一起享用。

日式手法料理他国食材

除了在原有的菜色上进行改良，关顺成也喜欢做出创新料理，包括将东方和西方食材结合在一起。无论在中餐、西餐或日本餐的餐桌上都能轻易看到鳕鱼的踪影，但黑鳕鱼则是少之又少。那是因为黑鳕鱼来自深海，含油量高，肉质滑嫩，可说是鳕鱼中的极品。关顺成将黑鳕鱼和法国鹅肝搭配在一起，以照烧（Teriyaki）煮法烹调，形成一道另类的「油」料理。黑鳕鱼被美食家们形容为「鱼中奶油」，而鹅肝本身也是高油脂食材，两者结合在一起味道不但不油腻，反而更为鲜美。

以两种高档食材搭配在一起的Guriru Gintara to Faragura No Yuzu Sosu Aji虽然是「油」料理，但鹅肝和黑鳕鱼的油融合在一起后，形成一种另类风味，让人食指大动，一下就光盘了。

他先将鹅肝用铁板煎过，随后再将黑鳕鱼以照烧方式烹煮，直至鱼肉快熟时，再加入鹅肝一起焖煮15分钟。焖煮后的鹅肝和黑鳕鱼的油脂融在一起，形成一种难以言喻的油香味。为了避免油腻感，他特别加入柚子酱解腻，照烧酱中带点微微的酸甜，十分开胃。将两者各切一块，一口吃下，两种味道在口中碰撞起来，味道极佳，让大家忍不住一口接一口将食物光盘。

Janbo Ebi to Maitake Enoki Asuparagasu No Saidodei 巨型鲜虾以蒜米与奶油加上越南辣椒一起炒，奶油与蒜米的香气融合在一起，同时带点辣，吃起来十分过瘾，是大马人的「菜」。

Janbo Ebi to Maitake Enoki Asuparagasu No Saidodei则是厨师按照本地人口味做出来的一道「日式煮炒」。以大量的蒜米和越南小辣椒炒出来的巨型鲜虾，吃起来带有蒜香，又够辣，十分带劲。关顺成笑说，日式煮法原本只有奶油和蒜米，但为了符合本地人嗜辣的口味，特别加入越南辣椒，融合了两地饮食文化。「相信这道菜会得到许多本地人的青睐。」

Sumiyaki Wagyu点这道菜时，店家会连著小烤炉一起上桌，由工作人员为你现烤蔬果和A5和牛。现烤先吃的和牛吃起来味道特别好，尤其沾上一些喜马拉雅岩盐，更突显牛肉的味道，最适合用来下酒。