[雪兰莪] 火龙果，开餐！

HL Restaurant & Cafe

美食2019年09月19日 / [摄影] 徐慧美东方日报

早在牛油果的风潮未在本地盛行之前，火龙果便以甜美的滋味及高营养价值俘虏人心。它是水果，但也能入菜，这次就随我们访火龙果园，办一场火龙果盛宴吧！

火龙果（Pitaya），又有青龙果、红龙果、龙珠果等名称，因其外表肉质鳞片似蛟龙外鳞而得此名。看过仙人掌果实的人会发现，它与仙人掌长得非常相似，同样有红色的果实长在充满刺的茎上，因为两者都来自仙人掌科。原产于巴西、墨西哥等中美洲热带沙漠地区，属典型的热带植物。火龙果的营养丰富，含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素，同时有高维生素和水溶性膳纤维，能促进肠胃消化。

艳红火龙果正当季——从农场吃到餐桌

身处在马来西亚这个热带国家，无论什么时候都能吃到火龙果。趁着火龙果正是甜美多汁时，我们一起到全马最大的火龙果种植地——雪邦（Sepang），了解这个水果的种植过程。

市场上的火龙果分为三大类：红皮白肉、红皮红肉及黄皮白肉，HL果园第二代兼餐厅负责人谢瀞仪指出，目前本地火龙果仍以红皮白肉及红皮红肉为主，黄皮白肉仍在研究当中。 HL果园原是园艺花圃，直至10年前，谢瀞仪的父亲开始研究和尝试种植火龙果，才逐渐转攻水果种植领域。「我们从小就在园里帮忙，对火龙果的生态尚算了解。」

火龙果的生长周期需要50天左右，虽然在常年如夏的大马，任何时候都能吃到它，但仍会受天气影响。天气太热或雨量太多都是影响因素之一，因此火龙果旺季一般在7月至10月之间。

由于火龙果属仙人掌科，没有叶子，花苞会直接从茎上有刺的地方长出来。虽然每一节长刺的地方皆可能长出花苞，但按照谢瀞仪的经验来看，每一个茎的花苞一般上不会存活超过4颗。当花苞长出7至8日后，则会慢慢长出花朵。

人工授粉趁夜时

「这是最重要的授粉时刻，虽然我们也有养蜂帮忙传授花粉，但无法确保每一朵花都成功授粉，所以还是需要依靠人工。」谢瀞仪笑指，火龙果只会在晚上开花，因此需要抓紧时间做授粉工作，以确保果实的品质，因有授粉和没有授粉的火龙果大小稍有差异。火龙果花的子房在授粉的两天后会变成深绿色，而花萼部分会逐渐凋萎。直至长出果实的形状后，变可将花冠拔掉。在授粉的4至5天后，授粉成果的子房会开始膨大，反之则会变黄，花朵一般于一周内脱落。倘若还未脱落，则需要做人工摘除，否则容易腐烂。

火龙果果实需要生长30天左右，颜色也随着熟成，由青色转至鲜红。「采摘的时机需要靠果农的经验来判断，因为太早摘，果实里的水分不足会导致水果不够甜，但太成熟又可能会有裂果的现象。」她解释，当火龙果熟成至果皮自行裂开时，就容易受到微生物感染，招来害虫，导致果肉无法安全食用。

最怕果树染病

种植火龙果看似简单，只要将火龙果茎剪下，插在土地里，以木桩固定就行，但背后其实需要耗费许多心力。谢瀞仪表示，从插茎到结果需要1年半至2年的时间，期间还需每天到果园里巡视。「昆虫倒是还好，我们最怕的是遭到细菌感染。」她想起早年园子里的火龙果染上病菌，整颗火龙果树长满白点，且病菌会随风飘散，轻易就能传染给其他火龙果树。「在这种情况下，只能将『生病』的火龙果树砍掉，以免传染给其他的树。」

当时，她父亲与其他临近的火龙果园园主经常一起开会，并邀来植物医生进行研究，花了好长一段时间才解决这个问题。「因为这不只是单一果园的问题，病菌随风飘散，一旦附近有果园『中招』，就很可能会影响到我们。因此园主之间会互相讨论自己的果园情况以及实施的方法是否有用。」

红彤彤咸香炒饭

本着自产火龙果这个优势，谢瀞仪将火龙果放到菜肴内，就连炒饭、面包等都拿火龙果当食材。

以切丁的火龙果炒饭，饭的味道咸中带甜，吃起来带有淡淡的水果清香。

「许多人看到红色的火龙果炒饭以为是甜的，但其实味道是咸的。」谢瀞仪的母亲笑说，早前咖啡馆接待了来自越南的农业参访团，对方对火龙果炒饭感到诧异，认为不可行，但一尝滋味后便邀请他们到越南开店。确实，一口吃下红彤彤的火龙果炒饭，咸香的味道中带有些许火龙果的甜，配上略带鲜味的炸鱼饼，味道恰到好处。「市面上有很多面条都是用菜做的，火龙果制成面条已经不新鲜了，所以才换成炒饭。」火龙果炒饭需要将水果切成丁状才能确保炒出来的饭不会太黏糊。

百变面貌是食物也是饮料

谢瀞仪并非餐饮业出身，大学时修的是会计与税务科系，毕业后曾步入相关领域工作，但心里却对开咖啡馆的梦想念念不忘。「既然我们有这个资源（指火龙果），没有好好利用就太浪费了。」她指，家里原本只做零售、批发和出口火龙果的生意，但她认为火龙果可以有更多的发展，于是想到将其变成创意料理，形成现在的咖啡馆。开店3年，她原本平日上班，周末回家帮忙，但在咖啡馆渐渐走上轨道后，她需要花更多心力来经营，这才辞掉工作专心创业。

火龙果咖喱面包王是这里的热销食物之一。拔一瓣面包咖喱鸡，又或是裹着咖喱鸡一起吃都行，但或许是咖喱鸡的味道较为浓郁，难以尝到面包中的火龙果味。

咖啡馆也提供火龙果咖喱面包王，巨型面包内裹着咖喱鸡，但与市面上一般面包咖喱鸡不同的是，这里的面包加入了火龙果，呈淡粉色。谢瀞仪指出，要在面包内加入火龙果有一定的难度，火龙果本是容易发酵的水果，因此分量需要拿捏准确，否则将影响面包发酵的过程。

应食客要求在餐单中加入海鲜，店家为此推出火爆虾。烤虾配上店家自制的火龙果酱，吃起来酸酸甜甜，十分开胃。

店主喜欢研究新菜色，经常将不同食材搭配在一起，试探其可能性高。她以火龙果酵素炒鸡，发现这道菜的味道与红酒鸡相似，却不含酒精，适合任何人食用。

除了酵素，这里也提供火龙果鲜肉制成的火龙果茶。喜欢喝冷饮的人则可试试Lokal，杯子上方的隔层放着火龙果肉，下方则是火龙果汁，边吃水果边喝果汁，倒也不失为一种新鲜的饮用方式。

「我们平时也会做酵素自己喝，但后来突发奇想拿来煮，才发现味道跟红酒很相似。」谢瀞仪指着桌上的酵素鸡说，这里的酵素以纯火龙果肉加上糖和柠檬一起发酵，一个月后就可食用。酵素鸡的味道与红酒鸡相似，但又带点水果香气，十分特别。这里的火龙果酵素除了入菜，也以瓶装方式出售，可直接饮用。不过，碍于火龙果本身的甜度不一，偶尔会喝到味道特甜的酵素，但这可不是店家多加了糖，而是果实本身的原味。

谢瀞仪一家平日里本就以火龙果制作酵素饮用，只需将果肉与糖和柠檬放在密封的罐子里发酵，就能制成酵素。这里也出售火龙果酵素饮品。