[吉隆坡] Skillet at 163 餐桌上的季节嬗变

美食2019年11月22日 / [摄影] 徐慧美东方日报

人们对欧洲饮食普遍的印象是西餐，但欧洲其实概括了45国，地域宽广，并非「西餐」二字所能概括。翻新后的Skillet at 163深入诠释欧洲餐，将当地各国启发的特色菜端上桌。

欧陆诠释

Skillet at 163主打现代欧洲餐，以传统欧洲餐为启发，并以本地口味将其重新诠释，成为一道新料理。「许多顾客都会跟我说，这里的食物是外面找不到的，与传统相似却不相同。」行政主厨谭志庭认为，这里的菜都能称得上原创。翻新后的餐厅更着重在食物的认知，服务员在每一道菜上桌时都会向食客解释这道菜是启发自什么地区的菜肴，让食客对欧洲餐有更深入的了解。

Skillet at 163 餐桌上的季节嬗变

位于隆市Fraser Place的Skillet at 163主打现代欧洲餐，餐厅会配合欧洲的季节以当季食材入菜，让食客有种食在当地的感觉。然而，仅以当地食材呈现，无法满足在饮食界打滚多年的行政主厨谭志庭对食物的追求，要让食客了解欧洲菜跟西餐并不是等号，就需要将不同国家的菜带到这里让食客品尝。

重新开门营业的Skillet以黑色为主色调，搭配红色和绿色的椅子，使整体看起来特别大气，是低调奢华风格。

来过Skillet at 163（以下简称Skillet）的人肯定知道，餐厅以往的家具是以木色为主，装潢后店家将家具换过一遍，以黑色的餐桌搭配红色或绿色的椅子，整体以黑色为主，略有低调奢华的欧洲风。室外原本是抽烟区，现以透明玻璃将其围起，略有在玻璃房内用餐的感觉，亦可作为活动空间。坐在玻璃房内用餐，一边感受着室外的氛围，一边吃着美食，感觉特别悠闲。

为了展示餐厅此次会以欧洲各国的菜肴为启发，Skillet特别将菜单设计成地图的模样，好让食客清楚这次的菜单里会有哪些国家的菜。

拿到餐单时，封面是一张欧洲地图，某些地区被画上花纹，代表着菜单里的菜色来自这些国家。「你现在看到画上的是这里，下一次来的时候可能就是地图的另一边了。」Skillet行政主厨谭志庭笑言，重新开张的餐单是Skillet的加强版，虽然以往也做过特定地区的菜，但并不深入。「这次有70%至80%的菜都是特定国家启发的，其余的可能是将两个国家的食物结合在一起。」有别于以往只纳入当季食材的做法，现在需要根据地区设计菜单，比以往更具挑战。许多人认为欧洲餐就等于是西餐，但这只是表面的理解，他希望能让更多人认识欧洲不同地方的菜肴。为了准备此次的菜单，他耗费了不少时间在了解各地菜肴的历史文化，就连去度假时也不忘工作，顺便学习如何做当地的菜肴。「总要自己去体会、试吃，知道那道菜真正的味道，才能有所启发，创造新的菜。」

团队互相配合菜肴完美上桌

整套菜单设计用了三个多月才完成，谭志庭坦言，每一次设计菜单时，总是会先想像可行的食物配搭，但当食物做出来时却不是理想中的味道。「想像的时候用的是理论，需要实际操作慢慢调整，所以会花更长时间。」Lobster是耗费最长时间的一道菜。北欧菜里有常会出现发酵食物，启发了谭志庭将当季的苹果发酵，加入自家熬制的鱼汤里，达到酸甜的味道。他指，在研发过程中，发酵太久使汤的味道变得太酸，发酵太短则无味，因此耗费了一段时间才找到合适的发酵时间。

厨师透露，每一次更换菜单，店里都会特别为素食者设定一道主菜及一道开胃菜。这道波兰水饺Pierogi传统上是包裹芝士和肉，但这里改以香菇脚、黄豆碎及芝士混合，其口感及味道与肉质极为相似。上面再配上浸泡在牛奶中烹煮了8小时的芝士泡沫，使水饺吃起来味道更浓郁。

完成菜肴设计并不是句号，而是另一个挑战的开始。他说，研发时只需做一道菜就能完成，但正式营业时需要做很多道，要确保每一个部门都能相互配合才行。「就像一个乐队一样，里面有小提琴、大提琴等，厨房也一样分为很多部门，有专门煮汤的、准备龙虾的等等，他们之间需要相互配合才能让菜肴好好地端上桌。」

谭志庭指，餐厅跟往常一样，会按照季节来设计餐单。目前是秋冬季，下一次春夏季节或许会以花卉作为主题。

除了食物，这里的鸡尾酒也特别按照季节创造不同口味，秋天是花香味、夏天味道清新、春天着重在果味，冬天则是酒味浓烈。秋天系列底下的Golden Triangle为呈现经典鸡尾酒，仅以接骨木花、琴酒和威末酒调配，味道温和，带有微微花香。

清新的Summer Fizz是夏天系列鸡尾酒，以大黄、朗姆酒和自制草莓糖浆调配而成，为了保持其清新口感，调酒师特别加入盐，喝起来酸甜又带咸，味道与果汁相似，适合不喜酒精味道的人。

Potato Salad & Bidor Duck Prosciutto 地方佳肴开胃菜

厨师为我们挑选的两道开胃菜分别是Potato Salad和Bidor Duck Prosciutto。 Potato salad是奥地利常见菜色，将其作为创作启发，厨师将马铃薯加盐烘烤，制成沙拉，再加上鲜味十足的鲑鱼卵，吃起来味道咸香又带鲜味，十分开胃。

Bidor Duck Prosciutto（左）的吃法需要佐以25年意大利黑醋，里面含有各种味道，一口吃下，如品尝人生般，酸甜苦咸等各种味道皆有，十分特别。 Potato Salad则是受奥地利启发，进而延伸成Skillet的版本，味道咸鲜，是个不错的开胃菜选项。

Bidor Duck Prosciutto受意大利风干鸭所启发，因此以美罗鸭肉自制风干鸭片，搭配橙酱、红石榴、核桃等。食用前在风干鸭上滴上几滴25年的意大利黑醋，一口吃下，黑醋的酸、红石榴的甜、风干鸭的咸鲜、核桃的豆香等全部融合在一起，形成各种味道冲击却毫不违和，让人意犹未尽。据悉，这里的意大利黑醋是根据意大利人的习俗制成的。当地人在女儿诞生时就会酿造黑醋，直至女儿25岁就拿来作为嫁妆，与中国传统的女儿红相似。

Lobster 微酸的鲜味

紧接着上桌的是Lobster。龙虾底下是芹菜和青葱及烤黄油，上桌时，服务员会为你倒上混合了发酵苹果汁的鱼汤，最后再滴上一些自制的昆布油。龙虾旁边设有几个以芜菁甘蓝制成的小水饺，上面放置着紫色的酢浆草叶子，吃起来味道微酸又脆口，十分开胃。随后再切一小块龙虾，合着芹菜再沾一些苹果鱼汤，微酸的味道突显了龙虾的鲜味，好吃！谭志庭解释，昆布油在这里起了不小的作用，店家需要先将昆布放在油里烹煮上24小时，使昆布的味道完全渗入油里，才能达到现在的味道。

<b>Lobster</b> 龙虾本就鲜甜，配上发酵过的苹果及鱼汤，再加上鲜味十足的昆布油，使这道菜攀升到更高层次。切一小块龙虾沾上汤汁一起吃，味道鲜香又带点果香，好吃！

Venison Pithivier 应节咸派

牛肉、羊肉平日吃不少，趁着这个季节，你也可以在这里尝到鹿肉。

由于秋冬季是欧洲打猎的季节，因此谭志庭将鹿肉也纳入菜单中。以法国著名的皇冠杏仁派（Pithiviers）为灵感，厨师将甜味的派改为咸味，将鹿肉藏在其中。将炒过的蘑菇打成酱，再煎一煎鹿肉，随后将两者包以萎叶裹在派里，烤上15分钟即可上桌。一口咬下，能吃到鹿肉和蘑菇的香气，加上烤过的萎叶所带来的胡椒味，十分特别。要是想让味道更明显，可沾一点店家从2015年便开始发酵的蔓越莓酱，味道多层次，又带有香料气息。

Venison Pithivier将甜点转换为主食，用派包裹着羊肉及蘑菇酱，吃起来别有一番风味。