中国成都素来有「美食之都」之称，这也是联合国教科文组织授予这座城市的称号。川菜当中，以包罗万象的火锅最容易接触，成都当红的火锅店「川西坝子」早前进军大马，让我们在本地也能一尝成都热夯的好滋味。

中国火锅在国內掀起一阵风潮，火锅店如雨后春笋地开办起来，当中以双威伟乐购物中心（Sunway Velocity Mall）为最。然而，看著四川火锅、重庆火锅、成都火锅等名字，着实让人无法分辨其差异。身为四川人的川西坝子创办人胡建清指，两者看似相似，但成都火锅比重庆火锅要来得更香一些，而辣味也较为适中，讲求外刚内柔，香中带辣。重庆火锅少对食材加工，火锅料的选项较少；而成都火锅店食材丰富，包括内脏、海鲜、各种蔬菜、菌类等，就连小吃也被囊括其中。

火锅文化吃感受

「我们做饮食的，就要引食」川西坝子创办人胡建清认为，做餐饮的人，就要引导大家去吃，才能了解不同的食物文化。在中国拥有300家分店的「川西坝子」早前在双威伟乐购物中心设下大马第一家分店，希望能让更多人嚐到川菜百菜百味中的其中一味——火锅。

「川西坝子」是四川话，指的是成都平原。川西是四川西部平原，又称天府之国，当地的富饶源自于战国时代李冰父子治水，成功将当初的汪洋大海修成现在的都江堰，把水拦截起来分为不同的渠道用以灌溉农作物。而坝子原本是当地人将屋子室外的地面弄平，作为室外乘凉用途，后来有人坐在坝子上煮火锅，便形成了川西坝子的叫法。「这是四川火锅文化的象征，也是对成都缩影的简介。」为了符合成都火锅形象，胡建清特别将其取名「川西坝子」。

「可能是父亲是厨师的关系，让我也对烹饪产生了兴趣。」胡建清是中国国家级烹饪大师，早年在大学修的是烹饪专业，毕业后便在外宾招待所工作。「1990年代遇上改革开放，是出国热潮，许多同学都出国工作去了，但我选择留下来。」或许是遇上机会，他在短短的一年内便升为厨师长，主要负责烹煮川菜，并成功考获高级技师证照。在开办川西坝子之前，他曾顶下当地的一家酒楼做火锅生意，但最终宣告失败。「当时开店投入了100多万人民币（逾60万令吉），是向亲友借的，生意失败后还是得回去打工，把钱慢慢还回去。」2002年，他同样以火锅创业，这才有了「川西坝子」。

做好汤底 就能掌控品质

虽然拥有多年的川菜烹煮经验，但胡建清选择以火锅为主打。「川菜讲求的是百菜百味，一菜一格，有红油、麻辣、蒜泥等味道。但每个厨师烹煮的风格、方式都不一样，中餐讲求的是火候、油温这些，菜餚的味道会因人而异。而调味料一般则以盐少许、花椒少许来做指导，并没有明确的分量，每一道菜都是一个厨师对其的心得体会。」胡建清认为，虽然川菜非常多元，但为了方便管控，统一品质，因此选择了川菜中的其中一道菜——火锅。他笑说，火锅是单一产品，只要拿捏好材料的分量和比例，做好汤底的味道，就能掌控品质。

逾40种中药材熬制汤底

「做饮食应该先闻后品，再感受。」麻辣火锅乍看之下都是红彤彤一个样，但仔细品尝就知味道有所不同。这裡的麻辣锅加入了40多种中药材熬製，包括当归、白扣、桂皮、砂仁等，增添火锅香气之馀，还能调理身体。「吃麻辣的时候，辣会让肠胃受不了，那就加白扣舒缓；加当归能补气血。」这裡的麻辣分为牛油和清油锅底。清油指的是油菜製成的菜籽油，再搭配中药材、四川豆瓣酱、生姜、大葱等材料熬制而成。味道闻起来香辣但不呛鼻，川烫食物后的味道更是带有淡淡的清香，与牛油锅底强烈的辣味形成对比。

川西坝子的汤料皆是在中国加工好再运来，分店的厨师只需要按照比例加入水和配料，再按定好的时间熬煮即可。他指出，制作麻辣汤底的辣椒清洗程序繁复，需要用上20多种工具才能完全清洗，仅是这个过程便需要耗费4个小时。随后还需炒4小时，再闷煮4小时，才能完成。味道鲜香，让人食指大动的菌汤则是采用8种菌类熬制而成，包括香菇、松茸、黑虎掌等。谷类带有许多沙尘，因此需要先浸泡一段时间，再清洗，除沙后才能开始熬制。​

重口味去腥

说到中国火锅，又怎能少得了毛肚、牛肚等内脏？早年中国为了运贡盐，累死了不少牛、马，但这些累死的畜生肉并不是挑夫、运夫等人能吃得上的，只剩下牛杂、毛肚这类内脏可吃。当时为了解决内脏腥味的问题，才加入花椒、辣椒等，形成现在的麻辣火锅。「所以说，火锅其实是贫穷时代的产物。」

除了川烫的食物，这裡还有成都小吃。「妈妈的味道」是胡建清怀念的童年味道，也是成都人的家常菜。「以前都是做成馍馍，后来用玉米打成浆，再以玉米叶包裹在外，形成玉米包子。」包子吃起来带有玉米的香气，也许是以玉米叶子包裹保留了包子的水分，使包子吃起来特别有嚼劲。川菜中常见的现炸酥肉也是热销食品之一。炸过的肉条口感Q弹，带有阵阵的花椒香气，吃起来微微带麻，让人欲罢不能。

本地人与四川人口味不同，喜欢的火锅料也截然不同。胡建清笑说，麻辣汤底在成都是食客的首选，但来到这裡菌汤才是首选。无论如何，他都希望食客能勇于尝试和接受成都火锅的原貌，如此才能吃到最原始的味道。

川西坝子

地址：2nd Floor, V03A-02-02, Sunway Tower, SVSunway Velocity, Jalan Cheras, Maluri 55100 Kuala Lumpur.
电话：03-9202 3028
面子书：Chuanxibazimy 川西坝子-大馬店
营业时间：星期一至四早上11时至晚上11时
                 星期五至日早上11时至凌晨12时

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