[吉隆坡] 成都火锅 香中带辣

美食2019年09月20日 / [攝影] 颜泉春 东方日报

中国成都素来有「美食之都」之称,这也是联合国教科文组织授予这座城市的称号。川菜当中,以包罗万象的火锅最容易接触,成都当红的火锅店「川西坝子」早前进军大马,让我们在本地也能一尝成都热夯的好滋味。

中国火锅在国內掀起一阵风潮,火锅店如雨后春笋地开办起来,当中以双威伟乐购物中心(Sunway Velocity Mall)为最。然而,看著四川火锅、重庆火锅、成都火锅等名字,着实让人无法分辨其差异。身为四川人的川西坝子创办人胡建清指,两者看似相似,但成都火锅比重庆火锅要来得更香一些,而辣味也较为适中,讲求外刚内柔,香中带辣。重庆火锅少对食材加工,火锅料的选项较少;而成都火锅店食材丰富,包括内脏、海鲜、各种蔬菜、菌类等,就连小吃也被囊括其中。

火锅文化吃感受

「我们做饮食的,就要引食」川西坝子创办人胡建清认为,做餐饮的人,就要引导大家去吃,才能了解不同的食物文化。在中国拥有300家分店的「川西坝子」早前在双威伟乐购物中心设下大马第一家分店,希望能让更多人嚐到川菜百菜百味中的其中一味——火锅。

「川西坝子」是四川话,指的是成都平原。川西是四川西部平原,又称天府之国,当地的富饶源自于战国时代李冰父子治水,成功将当初的汪洋大海修成现在的都江堰,把水拦截起来分为不同的渠道用以灌溉农作物。而坝子原本是当地人将屋子室外的地面弄平,作为室外乘凉用途,后来有人坐在坝子上煮火锅,便形成了川西坝子的叫法。「这是四川火锅文化的象征,也是对成都缩影的简介。」为了符合成都火锅形象,胡建清特别将其取名「川西坝子」。

「可能是父亲是厨师的关系,让我也对烹饪产生了兴趣。」胡建清是中国国家级烹饪大师,早年在大学修的是烹饪专业,毕业后便在外宾招待所工作。「1990年代遇上改革开放,是出国热潮,许多同学都出国工作去了,但我选择留下来。」或许是遇上机会,他在短短的一年内便升为厨师长,主要负责烹煮川菜,并成功考获高级技师证照。在开办川西坝子之前,他曾顶下当地的一家酒楼做火锅生意,但最终宣告失败。「当时开店投入了100多万人民币(逾60万令吉),是向亲友借的,生意失败后还是得回去打工,把钱慢慢还回去。」2002年,他同样以火锅创业,这才有了「川西坝子」。

做好汤底 就能掌控品质

虽然拥有多年的川菜烹煮经验,但胡建清选择以火锅为主打。「川菜讲求的是百菜百味,一菜一格,有红油、麻辣、蒜泥等味道。但每个厨师烹煮的风格、方式都不一样,中餐讲求的是火候、油温这些,菜餚的味道会因人而异。而调味料一般则以盐少许、花椒少许来做指导,并没有明确的分量,每一道菜都是一个厨师对其的心得体会。」胡建清认为,虽然川菜非常多元,但为了方便管控,统一品质,因此选择了川菜中的其中一道菜——火锅。他笑说,火锅是单一产品,只要拿捏好材料的分量和比例,做好汤底的味道,就能掌控品质。

蘸酱是麻辣火锅的精髓,传统吃法是将香菜、葱花、蒜泥、耗油和香油拌在一起,川烫过麻辣汤底的食物立马浸入蘸酱内再吃,即可降温,又能解辣。

逾40种中药材熬制汤底

「做饮食应该先闻后品,再感受。」麻辣火锅乍看之下都是红彤彤一个样,但仔细品尝就知味道有所不同。这裡的麻辣锅加入了40多种中药材熬製,包括当归、白扣、桂皮、砂仁等,增添火锅香气之馀,还能调理身体。「吃麻辣的时候,辣会让肠胃受不了,那就加白扣舒缓;加当归能补气血。」这裡的麻辣分为牛油和清油锅底。清油指的是油菜製成的菜籽油,再搭配中药材、四川豆瓣酱、生姜、大葱等材料熬制而成。味道闻起来香辣但不呛鼻,川烫食物后的味道更是带有淡淡的清香,与牛油锅底强烈的辣味形成对比。

川西坝子的汤料皆是在中国加工好再运来,分店的厨师只需要按照比例加入水和配料,再按定好的时间熬煮即可。他指出,制作麻辣汤底的辣椒清洗程序繁复,需要用上20多种工具才能完全清洗,仅是这个过程便需要耗费4个小时。随后还需炒4小时,再闷煮4小时,才能完成。味道鲜香,让人食指大动的菌汤则是采用8种菌类熬制而成,包括香菇、松茸、黑虎掌等。谷类带有许多沙尘,因此需要先浸泡一段时间,再清洗,除沙后才能开始熬制。​

重口味去腥

说到中国火锅,又怎能少得了毛肚、牛肚等内脏?早年中国为了运贡盐,累死了不少牛、马,但这些累死的畜生肉并不是挑夫、运夫等人能吃得上的,只剩下牛杂、毛肚这类内脏可吃。当时为了解决内脏腥味的问题,才加入花椒、辣椒等,形成现在的麻辣火锅。「所以说,火锅其实是贫穷时代的产物。」

除了川烫的食物,这裡还有成都小吃。「妈妈的味道」是胡建清怀念的童年味道,也是成都人的家常菜。「以前都是做成馍馍,后来用玉米打成浆,再以玉米叶包裹在外,形成玉米包子。」包子吃起来带有玉米的香气,也许是以玉米叶子包裹保留了包子的水分,使包子吃起来特别有嚼劲。川菜中常见的现炸酥肉也是热销食品之一。炸过的肉条口感Q弹,带有阵阵的花椒香气,吃起来微微带麻,让人欲罢不能。

本地人与四川人口味不同,喜欢的火锅料也截然不同。胡建清笑说,麻辣汤底在成都是食客的首选,但来到这裡菌汤才是首选。无论如何,他都希望食客能勇于尝试和接受成都火锅的原貌,如此才能吃到最原始的味道。

<b>手打狮子头</b>|白菜包裹著肉碎,肉球裡再藏著一颗鹌鹑蛋的狮子头对食客来说是带有惊喜的丸子。「很多食客没想到裡面会裹著鹌鹑蛋,说这是内有乾坤的『原子弹。』」

<b>秋香粉</b>|秋香粉又称山药粉,加入了麦苗的山药粉口感Q弹滑顺,味道也带淡香。厨师指,这是店家特别找厂商製作,无法在市场上购得。

<b>汽锅千层肚</b>|听过麻辣火锅的来源,吃中国火锅时又怎能少得了千层肚这些主角呢?

<b>筷子肉</b>|老饕都知道,猪里脊肉是猪肉中最好吃的部位,小小一条的里脊肉,肉质滑嫩,让人吃得停不了口。

<b>绣球五花肉</b>|这里的必点菜品之一,厨师会将五花肉片摆放成绣球花的模样上桌。上桌后记得要赶紧让「相机先吃」,否则退冷了的肉片可是会坍塌下来的。

<b>红糖粑</b>|这裡的红糖粑外酥内软,配上中国进口的老红糖,味道甜而不腻,恰到好处。

<b>北京酸奶</b>|北京酸奶是由牛奶、白糖和菌种製成,经过8小时的热发酵后形成的。酸奶味道酸中带甜,奶味较淡,适合不喜奶味的食客。

<b>妈妈的味道</b>|这道菜是成都地道小吃,也是胡建清从小吃到大的食物。玉米叶子包裹著以玉米製成的包子,味道带有玉米清甜的香气。

川西坝子

地址2nd Floor, V03A-02-02, Sunway Tower, SVSunway Velocity, Jalan Cheras, Maluri 55100 Kuala Lumpur.
电话:03-9202 3028
面子书:Chuanxibazimy 川西坝子-大馬店
营业时间:星期一至四早上11时至晚上11时
                 星期五至日早上11时至凌晨12时

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