说到槟城大山脚新晋又时尚的「打卡胜地」，就不能不提老巷子（De Antique）咖啡馆和创新日料小店Koji，而说到这两家店时，又必须确保不漏掉特色餐厅Grain Modern Food。这3家店并列坐落在大山脚广场旁的小巷弄，由荒废的老宅华丽转身，成为既时尚又高档的打卡商圈。今天就一起走进这条巷子中的Grain Modern Food，听营运经理孙仁细细「解剖」这家环境美气氛佳的餐厅。

论潮流或时尚的打卡据点，槟岛的选择总是比威省多，但近年不论餐饮、旅游、休闲或艺术领域，在对岸都犹如雨后春笋般出现，不关哪个领域或形式，业者都希望被打卡。孙仁指，在Grain Modern Food出现以前，大山脚没有同样概念的餐厅，「我们可以算是大山脚第一家中高级的餐厅​​。」

在经营Grain Modern Food前，孙仁和其团队曾在槟岛共同经营两家咖啡馆，不过均因疫情来袭，无奈在疫灾中关闭。他是于去年杪在友人介绍下得知商圈地主在寻找符合心意的餐饮业者入驻。 「在这3家店中，我们是最后一家进驻的店，在这之前，其他形式的不少餐饮业者也看中这个地方向商圈地主提议，最后我们的团队以中高级餐厅概念成功入驻。 」

环境与音乐营造舒适氛围带着咖啡馆的经验，他们在不足两个月的时间内构思餐厅室内风格、装潢及设计菜单。孙仁指，在餐厅进驻前，地主已经完成翻新工程，这个地方建筑结构经已完成，最大的好处是留下很多透光的玻璃墙。 「就设计角度而言，若有充足的光线，不必奢华的室内设计也能展示空间的温度和活力。」

设计师通过窗景引入户外光线，提升室内空间明亮度，此外，在材质运用上也趋向简单的风格，为室内外的用餐环境营造纯净、简约之美。他指，这是因为不只想把餐厅设为吃饭的地方，更想让这个地方有休闲舒适氛围，让学生或是上班族也可以在此消磨时光或是办公。 「我们甚至连播放的背景音乐都严格挑选，歌词量多或起伏大的音乐都不会播放，若注意听的话，会发现播放的都是轻爵士或纯音乐。」Grain Modern Food的定位是餐厅，却也是个愿意让客人点一杯咖啡一点食物就舒适待上一整天的地方。

管理过两家咖啡馆的孙仁表示，咖啡馆和餐厅的差别在于，前者的食物并不复杂，只要一个厨房和一个厨师，就能应付每日营业；后者从备料、腌制、酱料、汤的准备等，都需要人力和时间。

呈献更多元化的西式美食

许多到Grain Modern Food用餐的食客认为餐厅的食物是所谓的西餐，又说不出哪里像。其实，这也是餐厅不自称为「Western Food」，而是选用「Modern Food」的原因。

「当初我们把料理方向设定为西餐，但若只说『西餐』，却又无法完整诠释餐厅的食物。西餐对本地人而言，基本上只分成3种：一、路边摊炸鸡扒；二、咖啡馆中常见的意大利面和三文治等；三、讲究摆盘和精致料理的法料。我们的食物无法真正被归类在这3样西餐中的任何一项，自从我去了英国、欧洲国家和澳洲后，才发现所谓西餐，根本都不是这个样子。」孙仁指，所谓西餐，指的是西方各国的饮食总称，不一定非有鸡扒、炸薯条不可，就算是意大利面和三文治，也已经有太多咖啡馆提供这类型的食物，Grain Modern Food没必要成为另一家同类型的餐厅。

认真对待食客的评价

Grain Modern Food于今年2月20日正式营业，营业不足一个月就因行动管制令被迫暂停，后于5月杪恢复营业至今，餐厅正式营业的日子至今也才3个月，却已经历一段「高开低走」的黑暗期，食客因打卡热潮上门，却留下对食物的负评走出餐厅…

「我认为开一家餐厅，不论装潢设计有多美多华丽，到最后还是必须回到食物到底好不好吃。」当时为了要知道食客对食物的评价，餐厅要求不论是经理或是收银员都必须在客人结账时让他们说出评价，「那时候就算是被骂也要听，印象比较深刻的是有位食客说，这家餐厅他不会再来第二次，因为食物太难吃了。 」在初营业不足一个月的时间内，餐厅推出的第一版菜单，共收到高达30%负评，对初营业的餐厅而言，打击不小。

「那时候我不想放弃，只想和主厨再沟通再尝试，毕竟餐厅的名字写着的是Modern Food，我不可能让这里的食物只是鸡扒和薯条。」他说，团队花了非常多时间和主厨沟通，从Modern Food的想法、食物的做法、甚至呈现方式，包括说到西餐一定不能少的是鱼扒与薯条（Fish and Chips），不过在这里主角不是多利鱼片，而是一整只新鲜的炸鲈鱼（Sea bass），「我们多次和厨师沟通，但换来的只有一句：『西餐不是这样做的。』」他坦言，站在厨师的立场想，难免觉得被冒犯及专业不被尊重，但这也让他意识到，或许厨师和许多食客一样对西餐的认识仅限于大马常见的西餐，因此更执意要打破本地食客对西餐认识的框架。

将推西班牙及墨西哥菜式

后来全国进入行管，在那期间孙仁利用无法营业的日子重新调整厨房团队和创作新的食物，于是就有了第二版的菜单，而该版本菜单不只让餐厅在自家收集的食客评论里，从及格以下一跃至近乎满分的96%好评，更让原本只想给餐厅食物多一次机会的回头客大赞食物的进步。孙仁指，无可否认的是，台前幕后都付出许多的心思，才会达到飞跃进步的成绩。在受访时他不忘预告，第三版菜单预计将在8月中旬推出，届时将有数款西班牙及墨西哥菜，为食客打造另一种西餐享受。 「Grain Modern Food就是一家不断挑战新东西的餐厅，而这也是我们诠释Modern Food的方式。」

营业时间：中午12时至晚上10时（最后点餐时间为9时30分）
面子书：Grain Modern Food
地址：Lorong Ciku 2 Bukit Mertajam, Malaysia 14000

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