兴致勃勃地点了外卖，打开饭盒却发现食物在运送途中“出了一身汗”，卖相与味道也稍微受到影响，难免让人失望。这样的经历相信是许多人在不能堂食的这段期间，最常遇到的外卖问题。日出便当（Hinode Bento 日之出弁当）本着让外卖食物也能保持品质的目标，学习制作日式便当，让食物即便凉了也能很好吃。

“我们希望打开便当时，里面的颜色、造型和味道能让人有开心的感觉。”日出便当合伙人陈奂缜表示，在沉闷的宅家时期，想用便当给人带来一点快乐和希望。日文Hinode意为日出，店家以此为名是希望通过便当将心意传达给积极努力生活的人们，即使太阳落下，也能期待下一次的光明时刻。

日式便当里的精致

日出便当背后的团队拥有数家日式餐厅，去年在疫情的冲击下，餐饮业者们纷纷转型，该团队也不例外。然而，他们发现无论是外带回家或是用送餐服务宅配，食物的新鲜度、口感及味道都大打折扣，于是开始寻找解决方案。

“后来我们就想到用日式便当的方式来处理，这些食物即便放凉了，味道也一样美味。”另一位伙伴郑正源指出，去年3月推出外卖及外带服务后，便有许多客户回馈堂食的味道更好，使团队开始着手研究适合外带的便当，进而发现了日式便当。

日式便当历史悠久，最早可追溯到平安时代。那个年代的人需要不停迁移，就用糯米蒸成个大饭团，后来成了方便携带、可放入盒子里保存的干饭。如今的日式便当已经不是只能填饱肚子的食物，而是精致的料理。虽然本地大多日式料理为现煮现吃的形式，但日式便当向来是冷便当为主。这里说的冷，并非从冰箱拿出来的那种形态，而是即便放凉了再吃味道也很好。

木制盒透气性更佳

从外卖袋子里取出便当，还未打开，木制便当盒就已经为这份便当大大地加分了。每一盒食物都会套上一个纸条，写上料理名称并说明食物的保存方法。熟食便当到手时，处于温热的状态，盖子上丝毫没有出现‘流汗’状态，夹起一小口南瓜可乐饼，外香内软，南瓜入口即化，算是在外卖炸物中难得能保留口感的食物。另一份牛烧肉丼（Gyu Yakiniku Don）肉质虽然没有现炒现吃那么嫩，但入口并不干柴，酱汁渗入饭里，从肉到饭都相当入味。

“熟食都是现点现做的，只是没有立刻包装起来，加上木盒子透气性比较强，所以不会出现‘流汗’的情况。”厨师吴文君解释，便当之所以出现冒汗的情况，是因为过热，因此每次烹煮好需要先将食物稍微摊凉再装盒，就可以避免这个情况。而凉便当本身的寿司饭及生鱼片等食材都是冷的，因此这类食物则无需过多的处理，只需在外送时附上冰袋即可。

调整烹调手法 保持肉质鲜嫩多汁

为了确保便当放凉后也能维持品质，吴文君特别调整了牛烧肉丼的煮法。“炒牛肉放久了就会变硬，吃起来比较干柴，所以我用了真空低温烹调法来处理。”他发现，效仿牛扒的做法就能锁住肉的水分，使肉质保持鲜嫩多汁。他笑言，对习惯做热食的厨师团队而言，要研发便当有一定的难度，需要重新摸索让食物凉了也能很好吃的做法。在过程中，团队反复实验，刻意将一些便当留至数小时之后再品尝，确保食物的味道与口感一致才推出市场。

听过团队刻意将食物放冷了再吃，以试出食物的味道，因此记者也做了同样的实验，将部分午餐时间收到的便当，留待晚餐食用。下午收到便当后就收入冰箱，直至晚餐时间再微波一分半钟左右，让食物稍微回温。可乐饼依旧入口即化，虽然没了下午的微微香脆，但口感不错。而牛烧肉丼的酱汁虽然不多，但放置一段时间后已经完全渗透在饭里，吃起来更为入味。牛肉味道依旧，只是肉的口感有了细微的改变，变得干一些。“虽然食物放凉了还可以吃，但我们建议最好在拿到食物的2小时内用完，尤其是有生食的凉便当。至于熟食便当，虽然可以番热吃，但为了食品安全，建议还是尽快吃掉。”陈奂缜提醒，这类便当不建议放隔夜，需在当天用完。

日出便当 专为外带而研制

日式便当研发并不容易，团队从去年3月开始着手，直至10月才正式推出第一款便当。陈奂缜坦言，长时间下来已经研发了30多种便当配搭，惟至今仍未攻克天妇罗等炸物类食物。“我们换了很多不同的食材，也做过各种实验，但只要将便当盖起来，天妇罗就会变软或过于干柴，所以还在调整当中。”她指出，在反复地进行试验后，裹上面包糠的炸物如可乐饼则可保持其脆度，唯独天妇罗仍未达标。而一些带有较多汤汁的食物则已研发成功，只是目前仍未找到合适的包装，暂时无法解决食物再运送过程可能会打翻、漏酱的可能性。

“日出便当是为了打包而做的打包食物。”陈奂缜指出，目前正在研究造型便当，希望往后能推出一些造型精美、可爱的便当，让食客在打开盒子的那一瞬间有被食物惊艳的喜悦。她补充，这份便当不仅仅是食物，也是传达温暖的心意，店家提供手写便条服务，让无法见面的人们能透过食物及文字传达关爱。“有时候，外卖费用跟食物一样贵，或比食物更贵呢！”高昂的外送费用一直是餐饮业在做外卖服务时的一大痛点，尤其对住在距离餐厅较远的食客来说是一大负担，看准未来的外卖趋势，团队计划再雪隆再开设分店，以地域优势减低送餐费用。

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面子书：Hinode Bento 日之出弁当
网站：hinodebento.com

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