台北最难订座的餐厅

专栏2017年01月17日

未到台北之前,就有朋友提醒我千万别错过这家高档餐厅,因为其在亚洲50最佳餐厅里,唯一上榜的台湾餐厅。我说的是由名厨Andre江振诚(他在新加坡的餐厅Andre荣获米其林二星,名气响当当。)回台开设的第一家餐厅–RAW。于是,我上网查一查,结果发现这家餐厅被誉为台湾最难订座的餐厅。

难订座的原因有几个,因为名气大,因为座位少,因为每一天的订座只会在两周前才开放。我也理所当然面对满座的问题,交涉了几次好不容易才订到了位子。

RAW走的是Bistronomy路线,提供合理价位的实验性精致料理,以突显台湾时令素材,透过新颖的料理方式重新演绎台湾的味道为使命。另外,创意班底也非常特别,三位厨师都各施其职, Brain(脑袋)由陈将停来担当,主要负责发掘食物的味道,并将不同食材组装出全新的味道。江振诚则担任Eyes(眼睛)的角色,以过人的透视能力,为食材提供更有世界观的诠释。而由黄以轮担任的 Hand (手),则负责精确地做出完美的料理。

那天,我提早抵达,餐厅的大门锁住,而落地玻璃窗户也被一大片白色的遮阳板给遮住,完全无法透视里头的状况。直到上午11时半,遮阳板才缓缓升起,犹如演唱会开场一般,告诉饕客们说:「Let the show begin!」

一踏入餐厅,令人眼前一亮的是那一个巨型木制吧台,木头虽然笨重,但在这里却显得轻盈,它富有曲线美,没有一个刻意的形状,并延伸至餐厅的其他空间。它可以被看作是一缕烟,也可以是一片云,任由你发挥想象。那是江振诚亲手设计,并花了两年的时间才完工的艺术作品。

来到了餐桌,餐桌上没有任何的餐具,原来桌子的旁边有个抽屉,所有的餐具都整齐地摆在里头。餐牌也简单得只有一张卡片,而卡片上也只记录每道料理的材料,没有复杂的名字和冗长的说明。由于这里做菜以手工和大自然为理念,因此菜单也随二十四节气改变,材料随着季节更换,由创意团队精心策划,创造出当季料理。

这里所呈现的料理都有着非常鲜明的台湾味,各种夜市小吃譬如玉米烧、清粥小菜、猪油拌饭等都摆了上桌。最让我印象深刻的莫过于是那一道牛舌饼料理,牛舌饼为宜兰著名小吃,一片长如牛舌的酥饼,面上竟是铺满了牛舌肉,底下则有一颗生蛋黄做为沾酱,让牛舌吃起来更嫩滑鲜美。

另一道猪油拌饭,采用的台湾米放入小瓷锅里直接放入烤炉里烧,米粒饱满弹口,加上香味四溢的猪油和丰腴滑润的香菇,在嘴里充满着香喷喷的气味,真可谓齿颊留香。

或许对许多人来说,这还不是台湾普通的台式料理?江振诚说,台湾有许多非常好吃的料理,但要如何让更多人知道,将它推广到世界的舞台,它需要一种共同的语言去诠释。

我觉得还挺有道理的。所谓传统的味道,要让来自不同地方的人接受未必容易,若能采用现代人都能接受的方式去保留传统的味道,以更具时代感,更为精致,更有深层意义的手法去呈现一道料理,这也不是件坏事。

这一餐不止让我体会到台湾的味道,也让我明白传统与现代之间微妙的交融。来到新的时代,改变是在所难免的,能取得平衡,能相互融合,撞击出的花火会更加璀璨!这一餐,不虚此行。