尽管大马天气炎热，但国人对锅物的热爱不减，除了火锅和蒸火锅，最近还兴起吃京城焖锅，你试了吗？

有「中国焖锅第一家」之称的黄记煌三汁焖锅，已经登陆吉隆坡。这个源自清朝御膳名肴的三汁焖锅，与我们熟知的「锅食」很不同，完全不加水或高汤，只用少许油，以及特调酱汁将食材焖熟。到底，这是什么新「食尚」呢？

黄记煌三汁焖锅，自2004年创立以来发展迅速， 目前经营店面已超过600家，覆盖全中国逾200个城市，并成功进军海外市场，在澳洲、加拿大、美国、印尼、泰国、台湾等多个地区开设了十多家店面。

创办人黄耕的曾曾祖父黄钰玖是清朝的御膳房总管。有一回他随同治皇帝南巡，尝到了「香辣汁鱼」，黄钰玖遂从民间索来秘方，回宫后用砂锅焖制活鱼，并且加上按照秘方熬制的汤汁，烹制出这道当时皇帝宴会百官的名菜。光绪末年，时任庆王府总管的黄杰臣得祖父黄钰玖亲传，香辣汁鱼再度成为王府筵席上的一道佳肴。其后人黄耕是厨师，他的父亲黄振欧是中国著名的营养学家，父子俩潜心研究养生饮食，在祖传秘方基础上结合传统滋补理论与现代养生学说，创出了这道以宫廷菜肴精华为基础、适合现代人饮食需求的养生环保佳肴——三汁焖锅。

以「焖」为烹调
三汁焖锅，不是火锅，与时下流行的蒸锅也不同。在锅内先放入用不同药材和香料炼制的底油，然后铺上西芹、红薯、洋葱、红萝卜、青椒、红椒、大蒜、番茄、大枣和枸杞等10种蔬菜，再搭配上各种肉类或海鲜食材，加盖靠蔬菜本身的水分将食材焖至半熟，之后在最上层淋上特调的浓缩酱汁，把食材焖熟。

「整个过程约莫十几分钟，就能够把食材焖熟，并且入味。而食材入味的关键，取决于什么时候加入酱汁。如果一开始就加入酱汁，食材本身的水分释放不出来，自然不容易吸收酱汁的味道。」黄耕如是说。

5种特调酱汁
何谓三汁？黄耕说，三汁可以简单解读为菜汁、肉汁和酱汁，在焖制的过程中，这3种原汁相互交融，形成一锅的美妙滋味。

吃焖锅，独门酱汁是关键。原因无他，焖锅的味道主要来自浓稠如膏的酱汁。目前，吉隆坡店有5种特调酱汁，分别是招牌咸鲜、微麻辣、特麻辣、海鲜汁、豉王酱汁。

焖锅有荤有素，不吃肉可以选择豉王汁素菌焖锅。最有印象的是澳洲牛肉焖锅，搭配的是特麻辣汁，与牛肉很对味。虽然是特麻辣，但吃起来不会特别辣，而且不麻。黄耕知道大马人爱吃辣，却不喜欢麻的感觉，因此特别处理过麻辣汁，与中国分店有差别。

虽然烹煮的时间短，但是所有食材都吸收了酱汁的味道，很是入味，也很够味。唯一可挑的是，整锅下来只有一种味道，腻口在所难免。

黄记煌
地址：Level 8, Pavilion Elite Kuala Lumpur.
电话：03-2110 0102
营业时间：上午11时至晚上10时

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