[吉隆坡] 另番印象南印味之旅

Nododi

美食2017年03月26日 / [摄影] 骆曼东方日报

现代印度为全世界最具多样性的国家，由92邦、7个邦联属地构成，主要语言有81种，信仰7大宗教。蕴含的饮食文化之丰富，绝对超乎想像。

印度在文化、地理和饮食上，是个极其错综复杂的国家。料理风格不仅随邦与城镇而异，连不同的村落都有自己的特色菜。城中新开的高级餐厅Nododi，主打新派南印度菜，特别把喀拉拉、泰米尔纳德邦及北斯里兰卡的传统菜肴，经过现代的烹调手法重新诠释，颠覆了你对印度菜的印象！

Nadodi，意指游牧民族。南印度的喀拉拉（Kerala）和泰米尔纳德邦（Tami Nadu），以及斯里兰卡，地里位置相近，饮食文化也相互影响，既相似又有自己的独特性。餐厅特别主打这3大区域的菜肴，以现代烹调手法，赋予这些传统菜肴全新的感觉。

主厨强森（Johnson Ebenezer）表示，「我们是全球第一家以现代手法，烹调这3个区域菜肴的高级餐厅，据我所知，很多新派印度菜高级餐厅，做的都是北印度菜，南印度菜没有人这样做。」

强森拥有资深的厨龄，曾在印度五星级酒店和美国工作过，说得一口流利的英文，说话也很幽默，他自嘲，「我里面就是住了一个疯子。」他的副手兼研发部厨师斯里察然（Sricharan Venkatesh），曾在知名的新派印度料理餐厅Gaggan工作，两人在厨房里擦出不少火花。

首先登场的脆米饼，并不在菜单里，像是小bonus。薄如纸的米饼，香脆蓬松，撒上脱水研磨而成的酸乳酪粉，缀以咖喱叶与芥末籽，一份小小的点心，细节却很丰富，让人开始期待接下来的餐点。

Lactose Free：灵感来自斯里兰卡的「Kiribath」，是当地家喻户晓的美食，通常在重要节庆和新年的时候食用。传统的做法是把米饭和椰浆一起煮，然后压成小方块，配上三巴（Sambal）或咖喱小菜食用，其貌不扬。强森将这道菜改头换面，他把饭团捏成小圆形，中间涂抹上番茄、辣椒、洋葱和鱼肉搅打成的三巴，再撒上鱼（monkfish）碎，外形如精致的甜点，味道如此熟悉，不就是椰浆饭吗！

What came First?：强森抛出一个无解的问题：先有鸡还是先有蛋？灵感来自泰米尔纳德邦首府清奈（Chennai）的街头小吃Egg Kalaki（印度炒蛋），加上Masala（指香料混合而成的辣酱汁）食用。强森把鸡蛋和Masala混合做成慕丝，再填入蛋壳里，加上一片薄而香脆鸡皮，带有淡淡的香料味道，更是销魂。

南北料理大不同

《印度厨房》记载，南印度食物的口味比北印度清爽，由于使用辣椒和莱姆汁、芒果及罗望子等带有酸味的佐料，味道往往比较强烈，料理中大量使用现磨椰子肉，也常用椰奶。

Malayali Trade：居于印度西南部的马拉亚利人，是最早从事香料交易的。这道菜是Puttu Mayam的变奏版，最大的不同是，这个不是蒸的，而是以红米油炸而成，格外香酥，配上辣椒酸乳酪酱和椰酱，以及南瓜酱和红萝卜酱，酸酸的味道中和油腻感。

果阿、卡纳塔克和喀拉拉等西部沿海一带的美食，受到柯枝的犹太人、叙利亚的基督徒及葡萄牙人影响，葡萄牙人鼓励种椰子树赚钱，英国人则在此处种茶，但阿拉伯人留下来的咖啡比茶更普遍，至于深深影响印度美食的辣椒，更是随葡萄牙人来到喀拉拉。

Fishing the Backwaters：这是一道几乎失传的犹太菜，柠檬鲽（lemon sole）用香料轻腌过，然后包卷上珍珠洋葱酱，在炭火上烟熏熟，吃起来满嘴洋葱甜，没有半点印度味，佐上神来一笔的洋葱酱，带微辣的气息，也说明了犹太人在南印度留下的足迹。

每当季风来临，印度当地会准备这道汤品给孩子，让他们的身体能够适应气候的转变。这道番茄汤，用了3种不同的番茄，堆叠出味道层次，再结合多种辛香料，包括红辣椒、黑胡椒、芫荽籽、小茴香粒、孜然，换来橘红色清澈的汤，带有番茄明亮的酸度，微辣，非常醒神开胃，喝下肚子整个人暖暖的，很舒服。我捧起碗连喝了3碗，大推！

没有单点菜单

餐厅没有单点菜单（a la carte menu），只提供「tasting menu」。采访当天试吃了餐厅主推的「The 10 Mile Journey」（十英里的旅程），共10道菜，食物款式多，目的就是让食客尝试不同口味的食物。所有的菜式都经过大厨精心设计，有特定的搭配和出菜顺序，透过味道的起承转合，不但可以试到不同的菜肴和味道，更让人去欣赏料理的美。

Silence of Our Lamb：这个澳洲羊架可厉害了，让不吃羊的我，一口接一口吃，几乎把它吃光光！据说连东尼费南德斯都爱吃它！采用真空低温烹调法（Sous vide），羊架软嫩多汁，与综合辛香料的搭配刚好，有洋葱和椰浆，味道又不会太浓重呛鼻，与羊肉搭配得刚刚好；咖喱叶研磨成粉搭配羊架，好吃到大家都在默默享受这一刻美好食光，没人有空说话。

Out of the Shell：北海道带子，捞上8种辛香料综合成的「Chettinad酱」，入口若有似无的罗望子味道，原来是那一团泡沫在作怪，带来不一样的味觉可能性。

Dravidian Nation：吃过主菜，briyani还是登场了。最上层是沙律，把银箔纸戳破，看见的是酸乳酪；中层是烤茄子，配上腰果、榛果做成的浓酱，充满坚果香气；底层才是briyani，但是与我们熟悉的印度长米不同，强森用的是泰米尔纳德邦种植的短米，用酥油炒香，加上鸡肉、杏仁、葡萄干。尽管这是第八道菜，肚子已经九分饱，冒着吃撑的风险，还是一扫清光，太好吃了！

听主厨讲故事

印度菜毕竟不是我们的根，不是我们的文化。印度料理的世界如此浩瀚，但我们好像只认识香蕉饭。然而来这里吃饭，会感觉自己进入了印度的另一个世界，自己好像变成了游牧民族，绕了一圈南印度那3个地方。

主厨强森很会说故事，从那些菜肴中，听到了关于香料贸易、季风、茶叶以及定居印度的犹太人的故事，好像自己亲历一场冒险之旅！一顿饭下来，花了4个小时，都天荒地老了，真有一种透过味觉去旅行的感觉，也彻底对印度菜改观了。

Kandy Tea Story：印度和斯里兰卡均产茶。看似一颗巧克力球，原来内有乾坤，巧克力球粒装了薄荷水，还融入了伯爵茶和洋甘菊，主厨神秘兮兮不告诉你，茶在哪里，你自己去发掘吧！

Nadodi
地址：First Floor, The Mayang, 183, Jalan Yap Kwan Seng, Kuala Lumpur.
营业时间：傍晚6时至晚上10时30分（星期日休息）
电话：03-2181-4334
备注：建议预先订位
Tasting Menu价格
7道菜：净价250令吉（素）/ 280令吉（肉）
10道菜：净价320令吉（素）/ 370令吉（肉）
13道菜：净价400令吉（素）/ 450令吉（肉）

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