[峇冬加里] 坚守手工古早味瑞麟饼家麻蓼和蓼花

美食2016年10月30日

依山而建的峇冬加里新村，一栋一栋的新村屋，整齐划一地排列在山坡上。这座新村在1950年建成，村内只有5条路，人口不足1000，但是邻里间的关系紧密，交织出南迁福建人的浓情与乡亲味。在小小的村内，还保存着传承三代人的福建嫁女饼——麻蓼和蓼花，以及黑白双色的卤面。

峇冬加里新村以福建人居多，连唯一一户印度人家，也能说得一口流利的福建话。从村口算起的第三条横路上，有一家「瑞麟饼家」，专门制作福建泉州安溪人的传统嫁女饼「麻蓼」和「蓼花」。看似普通人家，但住家一旁摆放着晒架，晾着蓼胚，便知道摸对门了。

穿过窄廊钻进厨房里，看见「老板娘」蹲在门边洗搓衣物，有个街坊笑她应该请个帮佣减轻工作，她神速妙回：「那以后我们家的手工古早味，把前面二字拿掉，变成外劳古早味好不好。」让大家快笑翻了。

胡志强与太太亲力亲为制作手工麻蓼饼，不假手于外劳，保留了传统制饼特色。
「瑞麟饼家」至今已传至第三代的胡志强，他是长子，自小帮忙爸爸做麻蓼与蓼花，小时候觉得辛苦，没想过要接手这门家传手艺，原本在新加坡从事资讯科技行业，看着父母一天天老去，如果再不回来接手家业，恐怕会逐渐消失在时间的洪流里。 4年前，他放弃高薪厚职，与妻子一起回到老家做饼。

沾上芝麻的，就是「麻蓼」；沾上白色与粉红色脆米的，是「蓼花」。这个福建传统嫁女饼，工序复杂，是对新人满满的祝福。
各地叫法不同
当我听到「麻蓼」与「蓼花」时，感觉非常陌生，但是看到以后「哦」了一声，原来是广东人说的「麻通」与「米通」，在新年时会出现在我们家，是新年应节食品。但是到福建安溪却成了祝福满满的「嫁女饼」。

沾上芝麻的，就是「麻蓼」；沾上白色与粉红色脆米的，是「蓼花」。这是峇冬加里新村人独有的写法，台湾人则写成米和麻，虽然不同地区的叫法与写法不同，但是说的都是同一种甜食。

7日工序换来3口脆酥
胡志强说，麻蓼与蓼花不仅仅只是婚嫁饼，也是福建人的喜庆食品。麻蓼的材料很简单，以糯米和芋头制作而成，前后经历磨、蒸、晒、剪、炸等多个繁杂的过程。首先把糯米磨成浆，压上重物脱水，再拌入芋头一起蒸熟，将「蓼胚」碾压成薄片，摊在太阳底下晾晒至少3天，剪成条状后继续晒至干透。这个步骤最为耗时，如果天不作美，阴天或是下雨，时间就会拉得更长。

糯米与芋头蒸熟，压成「蓼胚」后，摊在太阳底下晒干。这步骤最花时间，至少需要3天。
麻蓼的最外层酥润，中心酥松如棉絮，要达到这样的效果，在油炸的过程中不可急性子，要以冷热油交替淋撒，让蓼胚慢慢地膨胀至5倍大，之后倒入热油锅内定型。

在完成了金黄酥松的蓼胚之后，胡志强开始将麦芽糖与白糖加热煮成糖浆，过程中双眼要紧盯好，并且不断搅拌，不让糖浆烧焦了。好了以后，把蓼胚分批倒入糖浆里，取出倒入炒香的白芝麻里，老板娘摇晃着竹筛子，让蓼胚均匀地沾上芝麻，多余的芝麻从缝隙间漏回锅里。

剪成条状的「蓼胚」，晒干后便可开始下锅油炸，成品可膨胀5倍大。
这样来来回回，需要大约一个星期时间才能完成，三两口就被吃下肚子了。以前的福建安溪人以它作为「嫁女饼」，代表着父母对孩子最温柔与深沉的爱与祝福。尽管一度遭人淡忘，但是胡志强说，现代很多人又开始找回传统的味道，他相信这道古韵会有另一番新姿。