[台中] 宁菠小馆锅贴起家健康挂帅食当季

美食2019年06月14日 / [摄影] 林恺慈

台湾一年四季都有当季蔬菜，当地老一辈常说：「正月葱，二月韭，三月苋，四月蕹，五月瓢，六月瓜，七月笋，八月芋，九芥蓝，十芹菜，十一蒜，十二白。」虽然现在农业科技发达，许多蔬菜已无需等到相应季节才能吃到，但毋庸置疑的是，蔬菜在自己的生长季节时能生长得比较良好。

杏鲍菇西鲁肉 这道被称之为厨师手路菜的杏鲍菇西鲁肉是由杏鲍菇、蛋酥、白菜等组合而成，口感Q弹又不失柔软，融合了杏鲍菇的鲜和白菜的甜，味道恰到好处。

位于台中的宁菠小馆主打乡土料理，在选材中善用在地食材，包括太平竹笋、大甲芋头、后里番茄、新社菇类等。山珍海味黄金竹笋糕便是采用太平竹笋制成，当时适逢台中市选十大伴手礼，让老板邓玲如开始思考台中是否只有太阳饼能作代表，因此研发出这道菜。先将食材与竹笋一起爆香，再与米磨在一起，蒸熟。上桌前，再下锅香煎一番，淋上海鲜酱，散发出竹笋和海鲜的鲜味。整体制作方式与萝卜糕、芋头糕等相似，但因竹笋是为主材料，使口感比传统糕点来得更爽脆一些。

鸡腿肉鲜蔬拌饭 台湾的炒饭中鲜少会看到韭菜的踪影，邓玲如某次到访彰化二林，看见同学用当地盛产的韭菜煮饭，灵机一动把这个元素加入自家炒饭中。炒饭上铺着用大火炒过的去骨鸡腿肉，吃起来香嫩，又带有些许韭菜的菜甜味。

宁菠小馆的老板邓玲如并非来自餐饮背景，因生意失败误打误撞入行，开启了她人生的另一页。从在市场里卖馄炖汤和锅贴，到开办宁菠小馆，20年来坚持以「三低二高」，即低糖、低盐、低胆固醇、高鲜和高纤，打造在地健康餐饮。

养生珍珠糯米炖汤 这是相当耗功夫的一道菜。先川烫猪脚、蒸糯米，再将两者与莲子、红枣一起放到珍珠鸡的肚子里。随后用6种蔬菜熬制的高汤和鸡只一起熬煮3小时，才得以完成。猪脚本身胶质较多，先蒸熟再放入鸡腹，能让胶质融化在糯米上，吃起来更滑口；珍珠鸡本身肉质鲜嫩，炖了3小时后，几乎是入口即化，口感佳。猪脚、糯米、鸡肉和着汤汁一起吃，味道丰富且不油腻，是补身、滋润的好汤。

在踏入餐饮业之前，邓玲如是百货公司的专柜销售员，当时的她看到同事们一个个离去，到外创业，因此也萌生创业念头。当时，恰好有同事邀她一起离职卖名牌童装，两人一拍即合。「当时我们经常需要开车到处跑，做销售，车里经常都堆满货物。」不料某次车子遭遇小偷，车内所有货物被一扫而空，两人面临庞大的亏损，她更因此患上忧郁症。后来，在同学的推荐下，邓玲如才开始向同学的母亲学做台湾小吃，如葱抓饼、锅贴等。

菊花水莲山苏 这道菜采用花莲的山苏，当地以发酵的豆浆制成肥料种植，加上种植在山上，使蔬菜的口感变得比较嫩和脆口。店家在炒菜时加入了当地客家人常吃的破布子，增添整体的甘香味。

学成之后，邓玲如到黄昏市场（当地人下班买菜处）开档，当时仅卖馄炖汤和锅贴。「恰好，当时政府在推健康饮食，而我本就认同医食同源这个概念，因此开始往健康饮食的方向去经营。」于是，邓玲如开始以「三低二高」概念来煮食，更成功获得食客的青睐。后来，遇到一名在中国医药大学附近做生意的食客，他被邓玲如的食物吸引，感叹当地没有如此的健康食物，因此邀她到当地开店。「这也是我从档口变成餐馆的契机。」

由于当时仅凭着同学母亲的传授才得以开档做生意，邓玲如深感专业知识不足，因此特别到弘光科技大学进修，并且向业界同行以及自己餐馆的大厨学习，从中发掘自己对做料理的兴趣，创造了不少老菜新做的新菜色，包括锅贴、鸡汤、糖醋鱼等。她同时也在餐馆内推动生态饮食，主要采用健康养殖和种植的食材，支持当地小农之余，也确保食物的品质。

雪花芋头拔丝 将拔丝地瓜换个主角，用当地的大甲芋头替代，味道依旧可口。尤其外层的“雪花”可化解拔丝甜点黏牙的缺点，让人可以吃个过瘾，无需为黏牙而烦恼。

「我想要让大家不仅吃得饱，也能吃得巧。除了吃，还能认识当地特色食材，增添自己对食物、食材的认知。」一有空档，邓玲如就会给食客‘说故事’，让他们了解创造这道菜肴背后的灵感来源、介绍老菜的典故，或是讲解食材的来源。曾经还有食客为了继续听故事，特别再加点几道菜，让她感受到满满的成就感。

鸿运元旦虾 先将鸡蛋蒸个半熟，放入虾子，再加入肉燥，倒上剩余的鸡蛋，让蛋黄浮现在最上方。酱汁方面则以姜黄和香菇、萝卜、芹菜等烹制而成，吃起来带有肉香和虾鲜味之余，还有蔬菜的爽脆。邓玲如解释，这道菜会因天气和店家想呈现的口感而搭配不同的酱汁，被包括月桂叶、红曲等。

创意改良传统菜色

这里主打台湾乡土菜，到访当天，第一道上桌的便是杏鲍菇西鲁肉。这是台湾办桌文化中常见的一道菜，被称为厨师的「手路菜」（拿手菜），做法就是将各种菜尾（剩菜）结合在一起，形成综合饮食的文化。邓玲如将这道菜改以新社盛产的杏鲍菇、兴联牧场的朔源蛋、白菜、澎湖扁鱼干等烹制。中间以白菜铺叠，再以杏鲍菇平铺在外层，入口带有白菜的软嫩和杏鲍菇的弹牙，可谓「软硬兼施」。合着汤汁一起吃，偶尔还能吃到脆口的扁鱼干和蛋酥，味道开胃、鲜香。

凤梨爱情裹鲜鱼则是由传统糖醋鱼改造而成。邓玲如指，传统糖醋鱼一般用洋葱、番茄酱、罐头凤梨等制成，但因不符合餐馆的健康路线，因而改以原食材替代。她将新鲜水果打成酱，替代番茄酱，并加入小番茄及新鲜的凤梨。

凤梨爱情裹鲜鱼 邓玲如把小番茄称为爱情果，认为其酸甜味道与爱情相似。这道菜的前身正是传统的糖醋鱼，餐馆摒弃罐头，采用原食材，加入真正的凤梨、番茄，并以新鲜的水果酱替代番茄酱，使整体的口感更为鲜甜。鱼只并没有去骨，而是切半与鱼骨分离，只要轻轻一切就能切下鱼肉，简单方便。

中菜里常见的拔丝地瓜在这里被改为雪花拔丝芋头。店家同样以拔丝地瓜的做法制作，只是在芋头炒糖后，再裹上一层炸过的冬粉（又称雪花）。「一般拔丝地瓜需要先沾水才能解决黏牙的问题，但裹上一层雪花，就能直接入口。」

镇店之宝四天王

当初起家的锅贴，是这里的镇店之宝。大多锅贴都需要以大半锅的油去炸，而内陷也以肥肉为主，让邓玲如觉得太油腻。于是，她将蔬菜加入锅贴，形成7分蔬菜3分肉的比例。当天呈上的四大天王分别是白色的原味锅贴、绿色的地瓜叶锅贴、粉色的红曲锅贴，以及紫色的芋头番薯锅贴。将蔬菜分别打成汁后，和入面粉团，便能呈现蔬菜颜色的面皮。内馅方面则加入了高丽菜、韭菜、葱以及三分瘦肉。「瘦肉本身干燥，加入水分含量高的高丽菜能使整体口感变得滑口，又不油腻。」虽然锅贴本身需要煎锅才能上桌，但店家选择以少油的水煎法进行，使锅贴在冷却之后依然保持爽口、滑嫩的滋味，一点也不油腻。

彩色锅贴 本着吃得健康的理念，宁菠小馆在锅贴中加入蔬菜，并以瘦肉替代肥肉，形成7分蔬菜、三分瘦肉的比例。高丽菜为原本干燥的瘦肉增添了不少水分，使锅贴吃起来滑口不油腻。