[吉隆坡] Sushi Hara 精致的幸福感

美食2019年07月05日 / [摄影] 颜泉春东方日报

在本地提起日式料理，你或许会想：又是寿司、拉面、天妇罗…有种闷得慌的感觉。那不如换个吃法，让厨师为你决定，每一道菜上桌时都是满满的诚意与惊喜。

厨师发办！

Omakase在日文的意思是「厨师发办」，客人把自己完全交给厨师，由厨师带领他进入未知的旅程；而接受委任的厨师则会按照当日食材的最佳状况进行搭配和处理。这也是对时节和食物的尊重。

基于这是无菜单料理，食客无法点餐，只能在订位的时候，告诉厨师自己的喜好，包括喜欢吃什么、对什么食物敏感，或是今天特别想吃烧烤店食物等，方便厨师按照现有食材做出更动。由于每日食材状况不同，加上日本厨师会细心记下每一位客人，因此即便在同一个季节里来吃上好几次，食客一般都不会吃到重复的料理。

精致的幸福感

在这个重视品味的年代，人们对食物的要求越来越高，食物的做法和呈现也趋向精致化。号称日本料理最高境界的「Omakase」近期掀起一阵热潮，城中也出现了不少同类型餐厅。不过，每一位厨师擅长的料理不同，呈现方式也不尽相同。这不社区型广场The Linc新开了一家厨师发办餐厅Sushi Hara，一起去一尝究竟吧！

Sushi Hara主厨原田纯司称，准备Omakase每一个细节环环相扣，无所谓哪一个比较重要，新鲜的材料需要好的厨艺与刀工配合，才能呈现好料理。

享用Omakase其实是一种信任，将自己今日所要吃的全交托给厨师。各家餐厅有不同做法，有些只需要告知预算，全然由厨师发办，而有些则像Sushi Hara这般，将配套中有的菜肴数量列出，如前菜、配菜、刺身等，但仅有这些项目供参考，并不会出现菜肴的资讯，给食客保留惊喜。

Sushi Hara主厨原田纯司（Harada Junji）拥有34年经验，15岁便入行当学徒的他，曾做过寿司、天妇罗、河豚处理、怀石料理（Kaiseki）等。或许是曾经做过要求精细的怀石料理，厨师在一些菜肴中会加入一些小元素，譬如以腌制的萝卜压制成小鱼的形状、将装饰的配菜切为特定形状等，在摆盘上创造一些小惊喜。「毕竟现在是相机先吃的年代，这样的小细节也是为了让食物拍起来更栩栩如生。」餐厅经理宇佐美补充道。

Omakase的食物流程皆由原田纯司一手安排，询及在准备料理时，哪一个元素最为重要？他笑称，每一个细节环环相扣，无所谓哪一个比较重要，新鲜的材料需要配合好的厨艺与刀工，才能呈现好料理。说罢，他从寿司台下拿出一本笔记本，翻开来看，里头的每一页都泛黄了，但还能看到当年的字迹。「这是从15岁便不离身的笔记本，是自己的料理记录。」原田纯司笑说，虽然料理方式都记在心中，但数量太多，偶尔会想不起来，因此在思考要呈现什么样的食物时，可从中参考。

这样的料理方式吃的不仅是厨师的手艺，还有当季食材。这里的海产全进口自日本福冈，在挑选到合适的供应商后，便从供应菜单中挑选合适的海产。原田纯司表示，每一个季节都有十几二十种海产，而他会按照食客的味蕾来挑选食材，每星期运进不同的当季海产，确保食客能吃到大部分的时令食材。「这里有40%是日本食客，他们对这些食材都非常了解，看到哪些食材就知道已经到了哪个季度，无需多加解释。他们大多是前来寻找家乡的味道。而大马食客则以尝鲜为主，会对每一季的海产感到好奇，因此会按照他们的接受程度带来不同的新海产。」

Sushi Hara引进日本东北地区夏季特产的海鞘，味道鲜甜，配上野芋（下图）、日本姜花丝、莼菜等蔬菜做搭配，更能带出其味道。

在此次的厨师发办的菜肴中，就有大马不常见的海鞘（Sea Pineapple）。海鞘外观独特，又被称为海中的凤梨，是日本东北地区夏季的特产，吃起来带有海洋的味道，让人幸福感满满。早前，这里还有3至4月生产的玻璃鳗鱼和萤火鱿，可惜季节已过，无缘尝鲜。

当令海鞘可遇不可求

此次到访吃的是午餐Omakase，午餐平均10道菜，而晚餐平均14道菜。率先上桌的是3道开胃菜，当中就有以当季蟹肉入菜的玉子烧。做法与玉子烧相似，只是将蛋黄换为蛋白，再将蟹肉依序倒入蛋白中，一层层卷起，形成蟹肉玉子烧。入口带有些许蛋白的立体感，蟹肉的味道若隐若现，沾上酱汁一起吃，十分开胃。

享用正餐之前，先来一碗牛筋炖白萝卜汤暖一暖味，让肚子准备好迎接接下来的食物。

另外，还有海鞘制成的配菜。将海鞘切片，淋上些许特制酱汁，再搭配海带、青瓜、日本姜花丝、野芋、莼菜等吃起来味道鲜美。海鞘本身的味道就带有甜味，加上海带、莼菜等的鲜味做搭配，使整体的味道更是鲜味十足，口感清爽。

刺身里有当季的狼牙鳗（白色）、血蛤（橙色）和金枪鱼（粉红色）。狼牙鳗本身带有许多软骨，需要经过特殊处理才能吃。厨师用刀快速切断软骨，再用水滚过，淋上梅子酱，味道吃起来微鲜又带有梅子的酸。

既然Omakase吃的是当季食材，当然少不了新鲜刺身。厨师呈上夏季盛产的狼牙鳗（Hamo）和血蛤搭配大马人最爱吃的金枪鱼中腩（Chutoro），顺着颜色从浅吃到深，发现味道一直在变，从狼牙鳗的鲜甜到金枪鱼的肥美，味道层次完全不同，却不掩盖其他刺身的鲜味。刺身的盘子上装满了各种菜和花，乍看之下以为是装饰作用，但宇佐美解释，盘子上的所有植物皆可食用。闻即，记者与摄记拿起盘子上的紫花吃下，发现并没有想像中的苦涩，反而有一股清淡的花香。

浓郁鲜味意犹未尽

吃过刺身，紧接着登场的是原田纯司拿手的两道热菜：炖鳕鱼及海胆烤鰆鱼。炖鳕鱼看似简单，但工序繁复，需要分别以不同的烹饪方式准备好几种蔬菜，包括小白菜、金瓜、冬瓜、茄子等。先将鳕鱼炖一轮，再加入以大量柴鱼片和昆布熬煮而成的汤汁，合着各类蔬菜一起再蒸一遍。经过个别处理后再汤汁的蔬菜仍保持其原味，但隐约能感受到一些鱼和汤汁的鲜味。香嫩的鳕鱼配上鲜味十足的汤汁，以及蔬菜的鲜甜，绝对是好滋味。

炖鳕鱼，先将几种蔬菜分开处理，再与鳕鱼和汤汁一起蒸熟，味道带有鳕鱼和汤汁的鲜，以及蔬菜渗入汤汁的甜，好吃！