[潮点] Tanuki by Crustz 复刻冠军甜点

美食2019年07月12日 / [摄影] 田咏逸 东方日报

步入7月,又是天气炎热的季节,这种时候要是能坐在室内舔着雪糕就再好不过了。精品雪糕掀起风潮,市场上不乏造型精致可爱的手工雪糕出现,让人难以抉择。要不,就来Tanuki by Crustz一尝2018年世界杯甜点大赛(Coupe du Monde de la Patisserie)冠军作品的滋味吧!

这是一家隐藏在住宅区内的雪糕店。匆匆路过或会不小心错过,以为这里都是没在营业的店铺,而Tanuki by Crustz恰恰隐身其中。因为没有高高挂上招牌,需要放慢脚步才能找到。

高晓莉与姐姐皆是日本文化爱好者,因此门面设计较为倾向日式,无论是门口还是店内皆是木色为主,给人一种日式的感觉,经常有人看着门口误以为这是日本餐厅。 Tanuki by Crustz的标志也是由日本卡通里的浣熊角色演变而来的,而Tanuki在日文的意思就是浣熊。

推开玻璃门,店面一分为二,一边是甜点店,另一边则是室外长廊。长廊铺上小碎石,沿着石板而入,可见中庭被改成了天井,并点缀着不少植物。坐在雪糕店落地窗旁,当阳光投射进来,有种在大自然里吃雪糕的感觉。

高晓莉特别喜欢坐在窗户座位,因此在咖啡馆内设置了许多落地窗,让食客可坐在窗户旁感受外面的阳光。

「这里附近什么都没有,我们刻意将二楼和阁楼打掉,让阳光照射进来,种上一点植物,添上绿色气息。」店主高晓莉笑言,这一切出于简单的初衷,但许多人误以为这是特别在店内设立的拍照打卡点。

爱吃蛋糕的人或许听说过雪州八打灵有一家名为「Xiao by Crustz」的蛋糕店,经营3年,高晓莉认为是时候扩充业务,因此开办了以雪糕为主的「Tanuki by Crustz 」。她表示,在修读甜点课时会学习制作所有甜点,因此制作雪糕对她来说并非难事。不过,为了能精进自己的技术,她在开店前特别飞往泰国上大师班,向获得法国最佳工艺师奖(Meilleur Ouvrier de France)的雪糕师傅学习。 「这位老师不仅拥有高水平的雪糕制作技术,他在法国也有自己的雪糕蛋糕店,我也向他讨教一二,相互分享大家的经营模式。」

制作雪糕蛋糕最大的挑战就是温度。它需要收藏在雪藏温度,但又须确保上桌​​时仍保持顺滑口感,可一刀切到底,着实考验制作者的工夫。

虽然国内雪糕蛋糕风潮兴起,成为近期的甜点新宠,但高晓莉认为这情况与精品咖啡相同,需要时间去经营,让民众认识何为精品雪糕。 「不少食客还是会嫌贵,认为我们在赚取暴利,因为麦当劳只卖1令吉。」她苦笑,用混合好的雪糕粉比手工制作的程序简单多了,尤其精品雪糕蛋糕需要照顾造型之余,还需确保雪糕在雪藏的冷度下不会结冰或变硬,而制作不同雪糕又需要采用不同的糖,过程繁复,且需要大量的时间才能完成。 「比起10年前,现在的人视野更广,对新事物的接受度也高,许多人还是愿意做出尝试的。」

玩味造型 考验甜点师功力

高晓莉与去年世界杯甜点大赛冠军队伍是朋友,因此邀请3位甜点厨师按照个人强项(雪糕、巧克力、蛋糕)与Xiao by Crustz及Tanuki by Crustz合作,在店里推出作品。

<b>Exotic Lillipop</b> 梦幻的棒棒糖造型雪糕是雷明霭的另一个作品。外层裹着姜芝士蛋糕,而内层是味道较酸的桔子雪酪,适合嗜酸的人。

<b>Le Papillon</b> 外层是香草优格雪糕,内里包裹着荔枝雪酪、红梅玫瑰果酱及些许的开心果蛋糕,吃起来味道香甜,但荔枝酸甜的味道提升了整体的清新感,一个人吃完整份也不腻口。不过,因雪糕蛋糕尺寸较小,店家并没有加入稳定剂,因此融化速度较快,建议上桌后尽快食用。

早前,Tanuki by Crustz推出了由雷明霭厨师研制的作品系列,包括得奖作品Le Papillon。 「这是冠军作品的迷你版本,赛事中的那个尺寸是能让20位评审享用份量。」虽有雷明霭亲自教授,但因尺寸变小,导致雪糕上的蝴蝶图案难以成型,团队用了约莫2个星期学习和制作,才得到雷明霭的认可。她同时指出,赛事中的雪糕蛋糕切开后能看到花卉的图案,但因店内售卖的尺寸要小得多,无法呈现,因此只能看到红色的线条形。

<b>Ramen</b> 这是雷明霭和高晓莉一起创造的雪糕,经过几番试验后才形成现在的造型。黑芝麻浓郁的香气与干邑混合在一起,意外合拍。一口一口慢慢地吃,就能感受到干邑在黑芝麻中飘扬的味道。

雷明霭也与高晓莉一起研发了另一款雪糕蛋糕——Ramen。顾名思义,其造型就是一碗拉面,上面还放置了小巧的「煎蛋」,精巧得让人爱不释手。这是一款含酒精的雪糕蛋糕,外层以黑芝麻奶油凝结成面条,内里藏有黑芝麻雪糕、脆饼、红梅果酱及柳丁芭菲,而轩尼诗干邑正好藏在芭菲和雪糕的外层里。先是尝到浓郁的黑芝麻味,然后才会出现淡淡的干邑香气。 「第一口能吃到干邑的味道,是因为舌头还在活跃着,但后来被『冻着』了,就需要等舌头适应后才能继续品尝到酒的味道了。」高晓莉解释,无法每一口都能吃到酒的味道并非酒放得太少,而是舌头还未适应它的温度。

<b>Frappe</b> 高晓莉在泰国旅游时吃到一款泰式奶茶雪糕后念念不忘,因此团队着手制作,并将造型打造成奶昔模样,符合泰式奶茶的「饮料」身份。

这里还有可爱的迷你奶昔外形雪糕Frappe。这是高晓莉与团队一起研发的泰式奶茶口味雪糕。上层的奶昔部分以椰子蛋白霜制成,而下层的杯子则以泰式奶茶雪糕形成。切开后发现中间还夹着咖啡酒制成的雪糕,浓郁的泰式奶茶中带有微微的咖啡味,有种咖啡奶茶混合体的感觉,再配上味道微甜的蛋白霜,恰好中和了两种味道。高晓莉透露,推出雷明霭厨师作品只是第一步,接下来将会在旗下的蛋糕店推出另外两位厨师的蛋糕与巧克力课程。

<b>Triscoop</b> 除了味道和造型独特的雪糕蛋糕,店家也供应食客熟悉的甜点,如雪糕三明治。松饼造型的奶油曲奇饼夹着芒果雪糕、覆盆子雪酪、覆盆子优格雪糕,味道酸甜清新。

一系列造型可爱的饮料选用牛奶基底或苏打水基地,两者皆以「float」概念呈现。饮料上桌后,食客可自行将雪酪倒入杯子里,搅拌一番便可饮用。雪酪上的造型公仔是以蛋白霜制作的卡通图案,可以食用。

Tanuki by Crustz

营业时间:

星期一至星期五 下午1时至晚上10时
星期六中午12时至晚上10时
星期日中午12时至晚上6时

电话:016-211 0932
地址:26 Jalan Selera 1, Taman Bukit Indah, Kuala Lumpur.
面子书:Tanuki by Crustz

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