[吉隆坡] 纸包鱼加汤变火锅双重享受麻辣鲜

美食2019年05月10日 / [摄影] 曾钲勤东方日报

说到纸包食物，许多人首先联想到的是纸包鸡，而中国近年来还有一款红翻天的纸包食物——纸包鱼这个轻易能在重庆、四川等地找到的美食主打健康烹饪手法，但所呈现出的麻辣风味一点也不比火锅逊色。

纸包鱼又称纸上烤鱼，是重庆、成都、四川等地的网红美食，处处都能找到纸包鱼餐馆，而各家纸包鱼店会根据食客口味推出不同辣度的烤鱼。它是韩国纸上烤肉和万州烤鱼的结合，从中研发出另一种新一代健康烤鱼的做法。

据悉，万州烤鱼起源于巫溪大宁河边，名扬于万州古城，亦称传统烤鱼，需要以木炭烘烤，直到鱼只八成熟后淋上酱汁便可上桌。过程中，鱼的表面会被烤黑，而烧过的碳灰也可能残留在鱼的表层，但因颜色关系无法辨认，导致吃下不少碳灰。

「重庆纸包鱼」摒弃传统炭烤做法，改以电烤方式进行。先将腌制后的鱼只放到蒸笼里蒸上6至8分钟，直到半熟。接着将鱼放在纸上，按口味淋上酱料，然后包起。最后将纸包鱼放到电烤炉上低温烘烤几分钟，方能食用。烘烤过程中，渐渐变熟的鱼肉吸收了酱汁，加上纸张所形成的封闭空间将酱汁闷在里头，让鱼更入味。烤至纸包稍微鼓起，闻到酱料的香气，便可熄火。如此做法既无油烟，又不烧焦，同时还保存了鱼肉的鲜嫩。

凉菜是中国餐的前菜，一般在上菜前享用，能起到开胃的作用。这里也带来了一系列的重庆特色凉菜，包括椒麻鸡（左）、椒麻牛肉（后）和卤牛肉。椒麻口味略显麻辣，尤其鲜嫩的鸡肉吸收了椒麻的味道后，味道十分麻辣；牛肉则因卤过而导致椒麻只在外层，而显得更为香辣开胃。

「纸包鱼在我们那里是网红店，一说纸包鱼，大家肯定知道。」在重庆拥有三家纸包鱼分店的任俊，在大马友人帮助下前来视察市场，发现纸包鱼对本地人来说相对新鲜，因此决定在此开办第一家海外纸包鱼分店。「中国火锅在大马非常盛行，我也原本打算来这里开火锅店，但看着处处都是火锅却没有纸包鱼的踪影，所以还是继续做回自己熟悉的纸包鱼。」出身于饮食家族，任俊家里单是纸包鱼分店就有10家，因此对纸包鱼的烹煮方式十分熟悉，平日里也会到厨房里掌厨，做品质管控。

口水鸡也是这里的凉菜之一，先将鸡肉腌制一番，再蒸熟切小块，与调料拌在一起，肉质鲜嫩多汁，微微带辣。

百种食材调成灵魂底料

这里的纸包鱼提供4种味道：蒜香味、麻辣味、泡椒味和蒜香麻辣味，后3种只能选择味轻或味重，唯有蒜香味可以选择完全不辣或微辣。任俊指出，除了不辣的蒜香口味，其余的酱料都来自同一种底料油，香气相似，但味道会因内里的材料而有所不同。底料每星期准备一次，每次烹煮150公斤，需要约莫10小时才能完成。「这里面有上百种原材料，如各种香料、豆瓣酱、辣椒干等，需要先炒过、调味，再煮。」他指，底料就是整体酱料的灵魂，用以配出不同的酱料。

吃完纸包鱼，倘若觉得不满足，还可付5令吉加汤，变身涮涮锅。除了一般常见的火锅涮料，这里还提供了魔芋、毛肚、鸭肠、猪腰子等中国式常见的火锅料。

完成底料，每日新鲜调配酱料的工作就变得轻松多了。麻辣口味酱料以底料搭配中国新鲜空运的花椒、辣椒、蒜米等；而泡椒口味则是泡野山椒、泡椒、泡姜等一系列川菜特色调味放在一起，再混入底料便可完成。微辣的蒜香口味由蒜米、香菜搭配少量底料；而蒜香麻辣则是以一半蒜香和一半麻辣混合。「一般上，想吃麻辣却无法接受其麻辣程度的人，就会点蒜香麻辣，味道没那么辣。」而完全不辣的蒜香则会用另一种特别调配的油腌制而成。

在电烤炉商撒些油，将包裹成糖果包装的鱼放到烤炉上，低温烘烤数分钟，直到烤纸鼓起，便能开启食用，这就是纸包鱼。

麻辣度调低两成

访问当天，先上桌的是蒜香微辣巴丁鱼。虽然鱼只已在低温烘烤下煮熟，但享用前还需要将鱼翻面，避免鱼皮烘烤过度而黏在烤纸上。酱料中放的是生蒜米，因此打开纸包时，蒜味扑鼻，尤其蒜米在纸包里煮熟，味道渗入鱼肉，吃起来还带点蒜香。除了鱼，纸包系列也有其他海鲜供选择，包括牛蛙和小龙虾。麻辣口味的牛蛙肉质鲜美，比鸡肉更为滑嫩，同行的同事虽然刚开始有点抗拒这个鲜少出现在本地餐桌上的食材，最终仍被其鲜美肉质给征服了。

蒜香巴丁：纸包系列的海产都是现点现宰的，食物上桌之前，店员会先为你盛上一锅热腾腾的新鲜鱼汤。鲜味十足的汤配上充满蒜香的鱼肉，简直就是一大享受。

吃完海鲜后，还想继续享用的食客可以将酱料倒入电烤炉中，付费加汤即变为火锅。这里与一般的中国式火锅店一样，提供各式各样的内脏，包括腰片、毛肚、鸭肠、卤肥肠等。当然，还有普通涮菜供选择。

蒜香麻辣小龙虾：这里也提供中国人爱吃的小龙虾，但因运输问题，无法采用中国小龙虾而改为澳洲产的。这里的纸包系列大小已定制好，一份小龙虾有约莫20只。

虽有不少本地人擅长吃辣，但在吃麻辣口味时，许多人都会受不了那股「麻」而投降。任俊笑说，本地的麻辣酱料已经按照本地人的口味，将麻辣程度调低了20%，但似乎仍有些本地人无法接受。「我们没办法把麻辣做到完全是本地人能接受的，因为这样就不是重庆麻辣了。现在的麻辣程度对我们（重庆人）来说已经没什么味道了，加上我们也有中国客户，需要在两者之间找到平衡。」

麻辣牛蛙：牛蛙在中国菜餐桌上的常客，对大马人来说却是稀奇的食物。牛蛙肉质鲜美，吃起来比鸡肉更滑嫩、有嚼劲。上桌时已切成小块，完全看不出原貌，有兴趣的人不妨一试尝鲜。

提供多样重庆美食

除了纸包食物和火锅，店家也将特色重庆凉菜带到大马。率先上桌的便是重庆传统名菜，蕉麻鸡和椒麻牛肉，夹了一块椒麻鸡入口，立马感受到舌尖上的一阵麻。用花椒、辣椒干和各种调料混合在一起炒，形成又麻又辣的味道。椒麻鸡采用的是鲜嫩的鸡肉，而椒麻牛肉则选用腌制7小时，再卤上数十分钟的牛肉制成。虽然当天的牛肉卤得有点过火，肉质较为干硬，却因肉质关系不会吸收太多椒麻，微麻辣的滋味如零嘴般让人吃得停不了口。

南瓜蒸熟后稍微调味，搓成南瓜球后下锅，大火一炸便完成。虽然制作简单，但滋味香甜，一上桌便被同事一扫而空了。