[吉隆坡] 纸包鱼加汤变火锅 双重享受麻辣鲜

美食2019年05月10日 / [摄影] 曾钲勤 东方日报

说到纸包食物,许多人首先联想到的是纸包鸡,而中国近年来还有一款红翻天的纸包食物——纸包鱼这个轻易能在重庆、四川等地找到的美食主打健康烹饪手法,但所呈现出的麻辣风味一点也不比火锅逊色。

纸包鱼又称纸上烤鱼,是重庆、成都、四川等地的网红美食,处处都能找到纸包鱼餐馆,而各家纸包鱼店会根据食客口味推出不同辣度的烤鱼。它是韩国纸上烤肉和万州烤鱼的结合,从中研发出另一种新一代健康烤鱼的做法。

据悉,万州烤鱼起源于巫溪大宁河边,名扬于万州古城,亦称传统烤鱼,需要以木炭烘烤,直到鱼只八成熟后淋上酱汁便可上桌。过程中,鱼的表面会被烤黑,而烧过的碳灰也可能残留在鱼的表层,但因颜色关系无法辨认,导致吃下不少碳灰。

「重庆纸包鱼」摒弃传统炭烤做法,改以电烤方式进行。先将腌制后的鱼只放到蒸笼里蒸上6至8分钟,直到半熟。接着将鱼放在纸上,按口味淋上酱料,然后包起。最后将纸包鱼放到电烤炉上低温烘烤几分钟,方能食用。烘烤过程中,渐渐变熟的鱼肉吸收了酱汁,加上纸张所形成的封闭空间将酱汁闷在里头,让鱼更入味。烤至纸包稍微鼓起,闻到酱料的香气,便可熄火。如此做法既无油烟,又不烧焦,同时还保存了鱼肉的鲜嫩。

凉菜是中国餐的前菜,一般在上菜前享用,能起到开胃的作用。这里也带来了一系列的重庆特色凉菜,包括椒麻鸡(左)、椒麻牛肉(后)和卤牛肉。椒麻口味略显麻辣,尤其鲜嫩的鸡肉吸收了椒麻的味道后,味道十分麻辣;牛肉则因卤过而导致椒麻只在外层,而显得更为香辣开胃。

「纸包鱼在我们那里是网红店,一说纸包鱼,大家肯定知道。」在重庆拥有三家纸包鱼分店的任俊,在大马友人帮助下前来视察市场,发现纸包鱼对本地人来说相对新鲜,因此决定在此开办第一家海外纸包鱼分店。「中国火锅在大马非常盛行,我也原本打算来这里开火锅店,但看着处处都是火锅却没有纸包鱼的踪影,所以还是继续做回自己熟悉的纸包鱼。」出身于饮食家族,任俊家里单是纸包鱼分店就有10家,因此对纸包鱼的烹煮方式十分熟悉,平日里也会到厨房里掌厨,做品质管控。

口水鸡也是这里的凉菜之一,先将鸡肉腌制一番,再蒸熟切小块,与调料拌在一起,肉质鲜嫩多汁,微微带辣。

百种食材 调成灵魂底料

这里的纸包鱼提供4种味道:蒜香味、麻辣味、泡椒味和蒜香麻辣味,后3种只能选择味轻或味重,唯有蒜香味可以选择完全不辣或微辣。任俊指出,除了不辣的蒜香口味,其余的酱料都来自同一种底料油,香气相似,但味道会因内里的材料而有所不同。底料每星期准备一次,每次烹煮150公斤,需要约莫10小时才能完成。「这里面有上百种原材料,如各种香料、豆瓣酱、辣椒干等,需要先炒过、调味,再煮。」他指,底料就是整体酱料的灵魂,用以配出不同的酱料。

吃完纸包鱼,倘若觉得不满足,还可付5令吉加汤,变身涮涮锅。除了一般常见的火锅涮料,这里还提供了魔芋、毛肚、鸭肠、猪腰子等中国式常见的火锅料。

吃完纸包鱼,倘若觉得不满足,还可付5令吉加汤,变身涮涮锅。除了一般常见的火锅涮料,这里还提供了魔芋、毛肚、鸭肠、猪腰子等中国式常见的火锅料。

完成底料,每日新鲜调配酱料的工作就变得轻松多了。麻辣口味酱料以底料搭配中国新鲜空运的花椒、辣椒、蒜米等;而泡椒口味则是泡野山椒、泡椒、泡姜等一系列川菜特色调味放在一起,再混入底料便可完成。微辣的蒜香口味由蒜米、香菜搭配少量底料;而蒜香麻辣则是以一半蒜香和一半麻辣混合。「一般上,想吃麻辣却无法接受其麻辣程度的人,就会点蒜香麻辣,味道没那么辣。」而完全不辣的蒜香则会用另一种特别调配的油腌制而成。

在电烤炉商撒些油,将包裹成糖果包装的鱼放到烤炉上,低温烘烤数分钟,直到烤纸鼓起,便能开启食用,这就是纸包鱼。

麻辣度调低两成

访问当天,先上桌的是蒜香微辣巴丁鱼。虽然鱼只已在低温烘烤下煮熟,但享用前还需要将鱼翻面,避免鱼皮烘烤过度而黏在烤纸上。酱料中放的是生蒜米,因此打开纸包时,蒜味扑鼻,尤其蒜米在纸包里煮熟,味道渗入鱼肉,吃起来还带点蒜香。除了鱼,纸包系列也有其他海鲜供选择,包括牛蛙和小龙虾。麻辣口味的牛蛙肉质鲜美,比鸡肉更为滑嫩,同行的同事虽然刚开始有点抗拒这个鲜少出现在本地餐桌上的食材,最终仍被其鲜美肉质给征服了。

蒜香巴丁:纸包系列的海产都是现点现宰的,食物上桌之前,店员会先为你盛上一锅热腾腾的新鲜鱼汤。鲜味十足的汤配上充满蒜香的鱼肉,简直就是一大享受。

吃完海鲜后,还想继续享用的食客可以将酱料倒入电烤炉中,付费加汤即变为火锅。这里与一般的中国式火锅店一样,提供各式各样的内脏,包括腰片、毛肚、鸭肠、卤肥肠等。当然,还有普通涮菜供选择。

蒜香麻辣小龙虾:这里也提供中国人爱吃的小龙虾,但因运输问题,无法采用中国小龙虾而改为澳洲产的。这里的纸包系列大小已定制好,一份小龙虾有约莫20只。

虽有不少本地人擅长吃辣,但在吃麻辣口味时,许多人都会受不了那股「麻」而投降。任俊笑说,本地的麻辣酱料已经按照本地人的口味,将麻辣程度调低了20%,但似乎仍有些本地人无法接受。「我们没办法把麻辣做到完全是本地人能接受的,因为这样就不是重庆麻辣了。现在的麻辣程度对我们(重庆人)来说已经没什么味道了,加上我们也有中国客户,需要在两者之间找到平衡。」

麻辣牛蛙:牛蛙在中国菜餐桌上的常客,对大马人来说却是稀奇的食物。牛蛙肉质鲜美,吃起来比鸡肉更滑嫩、有嚼劲。上桌时已切成小块,完全看不出原貌,有兴趣的人不妨一试尝鲜。

提供多样重庆美食

除了纸包食物和火锅,店家也将特色重庆凉菜带到大马。率先上桌的便是重庆传统名菜,蕉麻鸡和椒麻牛肉,夹了一块椒麻鸡入口,立马感受到舌尖上的一阵麻。用花椒、辣椒干和各种调料混合在一起炒,形成又麻又辣的味道。椒麻鸡采用的是鲜嫩的鸡肉,而椒麻牛肉则选用腌制7小时,再卤上数十分钟的牛肉制成。虽然当天的牛肉卤得有点过火,肉质较为干硬,却因肉质关系不会吸收太多椒麻,微麻辣的滋味如零嘴般让人吃得停不了口。

南瓜蒸熟后稍微调味,搓成南瓜球后下锅,大火一炸便完成。虽然制作简单,但滋味香甜,一上桌便被同事一扫而空了。

这里也提供特色小吃:南瓜饼、现炸酥肉和此粑。将南瓜蒸熟,稍微调味后揉成南瓜球,裹上粉下锅炸,形成了南瓜饼。外酥内软的南瓜饼因没有过多的调味,吃起来特别香甜,适合作为饭后甜点。

店家将粑制成条形,再稍微炸一炸。一口咬下,酥脆的外层包裹着满满的糯米,沾上红糖一起吃,口感特别。

通讯站

重庆纸包鱼

地点:V-05-G-05, signature 1 (V05), Lingkaran SV, Sunway Velocity, 55100 Kuala Lumpur.

日期:星期一至日 上午11时至凌晨5时

电话:012-664 6377

 

延伸阅读:美食

[雪兰莪] GOODDAM风格鲜明 美好集结
[吉隆坡] Parklife 摩登伦敦特色蔬食
[吉隆坡] Super Boring Club日韩趣味在一堂
[吉隆坡] Timothy 老建筑 新活力
[吉隆坡] Agrain 真食调味健康吃