近年来，本地餐饮业吹起中国风，除了中国火锅，香辣的川湘菜也牢牢抓住了大伙儿的胃。不过，川菜和湘菜毕竟来自不同地方，特色也不一样，今天就一起到主打川菜的云川阁，尝尝海纳百川的川菜吧！

中国八大菜系有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，当中川菜和湘菜皆以辣闻名，来到大马时经常有菜馆同时买售卖川湘菜，让人无法分辨两种菜系的区别。湘菜源自湖南地区，在汉朝时期就形成独有体系，以香辣、香鲜为主，因此经常能在菜里看到小米椒的踪影。这个菜系的烹饪手法大多以煨、炖、腊、蒸、炒为主，做法多变，代表菜有剁椒鱼头、腊味合蒸等。川菜也不是刻板印象中认为的以辣为主，而是海纳百川，讲求百菜百味、一菜一格，当中包含了红油、麻辣、鱼香、怪味等各种味道。菜系中最显著的特色是麻辣鲜香，因此轻易能找到花椒。当中的代表菜有酸菜鱼、水煮鱼、辣子鸡等。

云川阁 进口调料 烹调正宗川菜

城中不乏中国菜馆，当中有不少菜馆兼售川菜和湘菜，为顾客提供不同菜系的选择。然而，云川阁老板蔡燕忠认为，要做就得做得精和专，因此开设了主打川菜的云川阁，将四川当地的美食带到大马。

「我在中国的酒楼做的是川菜，只做这个菜系。」云川阁创办人倪琴是中国安溪人，在还没成为大马媳妇前，她与家人就在安溪经营川菜酒楼，因此对川菜特别了解。远嫁大马后，她因外籍身份无法工作，只能靠吃遍本地美食来满足自己。

「我发现这里的中国餐馆卖的是川湘菜，让人感到混淆。」倪琴表示，当时在本地找不到正宗的川菜，因此对川菜倍感思念，尤其是水煮鱼、酸菜鱼和辣子鸡。「这几道菜是四川菜馆常见的菜色，前两道是适合配饭，而辣子鸡则适合下酒。」外面的餐馆无法满足自己的味蕾，让倪琴萌生开餐馆的念头。「川菜这麽好吃，需要让人完全体会到川菜的味道，而不是川、湘混合，分不清哪个是哪个。开餐馆既可以自我满足，又能让更多人感受到这个菜系的精髓。」于是，她与先生蔡燕忠一起开办了川香阁，随后又在云顶办起云川阁。

倪琴笑称，蔡燕忠早前对吃并不讲究，但因她对吃的要求较高，潜移默化下，丈夫变得更会吃，甚至比她更挑剔了。「以往都是我来讲解这些食物背后的故事，但现在他比我还要懂。」目前餐厅运营由蔡燕忠负责，而倪琴则负责做菜品管控，决定各道菜的去留。

曾有客人向倪琴表示，云川阁食物的味道让人有种身处四川用餐的感觉，她笑称，这是调料的功劳。「餐厅里80%的调料都来自中国，要是我们改用本地的调料，或许你们就会吃到熟悉的味道了。」她认为，同一品种但产地不同的蔬菜吃起来的口感和味道尚有差异，更何况是调料。每个地方的水质、原材料不同，所制造出来的调料味道自然不同。倪琴分享：「或许是水质的关係，四川醋比本地醋更香，烹调出来的酱汁味道也因此更香、醋味更明显。」

四川点心助开胃

说到点心，许多人就会想到上茶楼叹早茶的广式点心，但你可知道四川也有点心？四川点心扮演着开胃菜的角色，因其味道辛辣芬芳，强烈的味道非常开胃。

云川阁推出四川点心系列，让食客即使身在大马，也能感受四川人的吃法，尝到当地点心的味道。率先上桌的是成都传统点心之一的韩包子。韩包子于1914年由韩玉隆创立，因其包子味道格外鲜美而在成都站稳脚跟，随后由儿子接手，并将店名改为「韩包子」。

鲜肉馅的韩包子吃起来味道与本地肉包似乎没多大差别，但蔡燕忠指，韩包子体积较小，吃起来口感更像馒头，而味道也比本地肉包子来得较为鲜美。四川的韩包子有菜馅、麻辣、五香、鲜肉等各种选择，而云川阁目前只推出鲜肉馅韩包子测试市场反应。
有别于广式小颗的云吞，四川云吞（又称抄手）体积较大，皮薄馅饱、细嫩鲜香。这裡有红油及秘制酱两种选择，前者吃起来辛辣中带点酸，抄手内馅吃起来饱满多汁，层次感鲜明；后者吃起来则酸中带咸，鲜香诱人。

这里还有四川人早餐常吃的担担面。四川人能吃辣，就连担担面裡也有红油的踪影。以细薄的担担面条配上猪肉碎、红油及店家特调酱料，撒上花生米，拌一拌再入口，吃起来能感受到Q弹的麵条吸收了红油和酱料的味道，香辣中又带有鲜香，偶尔吃到的花生碎，更大大地提升了面条的香气。

李庄白肉考功力

吃过点心，是时候进入正餐。云川阁引入了本地川湘菜馆少见的李庄白肉。这是四川宜宾历史文化名镇李庄的传统美食，在当地有「不品尝李庄白肉等于没到过李庄」的说法。这道菜看似是简单的川烫猪肉片，但其实需要有一定的功力才能完成。选用饲养一年内的猪只，用的是猪后腿部位，在臀部去掉第一刀之后的肉，俗称「二刀肉」，每头猪仅有3公斤左右。此部位肉质佳、肥瘦均称，且无泡少筋。将「二刀肉」刮洗乾淨后，用冷水将肉下锅，烹煮过程中需要除去浮在水面的血沬，同时在水沸时就加些凉水，让水温控制在摄氏90度，使肉内外受热均匀。若水温过高，就会出现皮粑肉生的现象，影响成菜。

李庄白肉上桌时，会一片片地铺在小木架上，下面放置了削成长形的黄瓜薄片。吃的时候以筷子同时夹著黄瓜及肉片尾端，快速一甩，使之卷在筷子上，再沾上酱汁一起食用。肉片入口薄又嫩，肥而不腻，配上蒜香的酱汁一起吃，十分开胃。嗜辣的人也可选择沾上带有红油的蒜香酱料一起吃，香辣中带有蒜味，同样让人食指大动。

来到川菜馆，想当然尔会有大家熟悉的川菜菜色，如辣子鸡、诸葛烤鱼、糖醋排骨等。糖醋排骨看似与本地家常菜咕噜肉相似，但倪琴表示两者的用料不同，四川的烹煮方式使排骨吃起来更加脆口，且带有醋的香气；而本地咕噜肉的口感则较为绵密，更倾向于黄梨咕噜肉的味道。辣子鸡听著似乎辣味十足，其实味道（吃起来）香而不辣，其香辣味道源自于炒过的辣椒乾，在将之配以鸡丁，香气中或带有微微的辣味，十分适合下酒。

云川阁

地址：Lot T2-46&47, Level 1 Sky Avenue,Genting Highlands, 69000 Genting Highlands Resort, Pahang.
电话：03-6101 1030   
面子书：云川阁 C Chuan Village - Genting Highlands

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