[吉隆坡] 食在当令不负时节 The Library

美食2020年03月13日 / [摄影] 曾钲勤东方日报

欧陆春意

因为罕见，有人喜欢吃非当季食物，但懂吃的人绝对会选择食当季，因为当季食材永远是最新鲜、最天然的。欧洲春季即将来临，The Library推出当季菜单，即便身在大马也能感受到春天的滋味。

食在当令不负时节

吉隆坡丽思卡尔顿酒店（The Ritz-Carlton）旗下的The Library是一家只在晚上经营的餐厅，主打现代化西式餐点。为了突显食物，主厨韦六财（Chef Wai）决定不假手于中央厨房，无论是面包、酱汁或是甜点，皆由5人组成的厨房团队完成。

来到丽思卡尔顿酒店时，在走廊上徘徊寻找餐厅入口处，几度经过The Library，却与之擦肩而过。后来经由酒店公关带路，才发现误以为是酒店休息空间或酒廊的地方，就是餐厅所在。「The Library」意指图书馆，餐厅两旁摆满书籍，坐在布置简单的环境下用餐，确实给人一种在图书馆用餐的感觉。

The Libtary里面的书籍都是集团老板求学时期的藏书，坐在这里吃饭，仿佛在图书馆内用餐般，是新鲜的用餐体验。

第一次听见餐厅名字时，记者一度以为「图书馆」不过是噱头，其中藏书是为了呼应餐厅名字而添购的摆设，但经韦六财的介绍后才发现，这些书原来都属于同一个主人！「这是集团其中一位老板在求学时期的藏书，他认为把书本放在家里好可惜，因此才会选择摆放在这里，供住户或食客翻阅。」书架上还有一整套法律相关书籍，这也是当年老板求学时期所用到的工具书。

熟悉丽思卡尔顿的人对The Library应该不陌生，餐厅创立于6年前，直到集团去年进行改革后，韦六财才被被调来接管餐厅。「在酒店进行拓展之前，因空间有限，这里便是酒店住户吃早餐的地方，后来才被改为餐厅。」

Hokkaido Scallops 这是The Library的招牌前菜，新鲜的北海道扇贝几乎无需处理，就能直接食用。这里餐厅用火枪稍微烤过，再搭配核桃油、柠檬汁配合水果番茄，味道绝鲜！

韦六财将餐厅定位为现代化西餐厅，并不设主打菜系，而是推出季节性菜单，跟着季节走之余，也多采纳本地食材。「有些食材用本地还好过外国的。」他举例，白草莓在日本属季节性食材，但因大马天气因素，几乎变成无季节食材，任何时候都能获取，货源比国外的还要稳定。

Tea-Smoked Sturgeon 鲟龙鱼鲜少能在西餐厅里看见，但厨师采用了本地鲟龙鱼，希望能让食客感受到不同的口感。鱼只腌制1天后，再以苹果木烟熏，配上芹菜泥，味道特殊得来又格外搭。

中学毕业后便入行，掌厨30余年的他对本地食材了若指掌，除了白草莓，本地还生产紫芦笋、冰菜、可可，甚至还有与日本水果番茄（Amera Tomato）品质相近的番茄。不过，由于餐厅用量不多，且距离金马伦有一段距离，因此必须由集团在金马伦的产业购买后，再运下山分配到酒店来。「若是自己设法运输下来，每公斤的蔬果价格可能要贵上3至4倍了。」

贵族蔬菜白芦笋

说明是春季菜单，又怎能少得了白芦笋呢？白芦笋是欧洲最具代表性的春季蔬菜。白芦笋需要种植在泥土之下，避免暴露阳光，少了光合作用，才能呈现出象牙色。它素有「蔬菜王子」之称，因与众不同的栽培方式以及独有的清甜，更显矜贵，价格也高昂，亦有「贵族蔬菜」的别名，是松露以外，令法国大厨热血沸腾的时令美食。在这里，厨师将白芦笋简单处理，保持原味，配以松露沙巴雍炖奶。先将牛奶煮到呈褐色，再加入芥末、蛋黄、松露和柠檬。切一下块白芦笋尝鲜，味道十分鲜美；再切一小块蘸上松露沙巴雍，松露的香气、芥末的微辣及白芦笋的鲜在口中融合，形成一种味觉上的冲击。

White Asparagus 白芦笋是欧洲标志性春季食材，于是它独立成为主角。味道鲜美的白芦笋配上稍微调味过的酱汁，再呷一口法国罗纳河谷Famille Perrin Luberon白葡萄酒，更能感受到白芦笋的甜美。

主食选择

◎鸡胸肉

Corn-Fed Chicken Breast 这道鸡胸肉会让你对鸡肉口感改观。玉米饲养的芝麻鸡肉质结实，搭配熬煮得浓稠的鸡汤，完全能感受到鸡的鲜甜。厨师特别加入一些菇类及黑松露作搭配，黑松露浓郁的味道与鸡肉融合在一起，让人食指大动。好吃！

三者当中，鸡胸肉算是最不起眼的，吃下去却让人眼前一亮。提起鸡胸肉，轻易让人联想起又干又柴的口感，有点食不下咽。然而，厨师选用玉米养殖的芝麻鸡作为食材，Q弹的肉质配上真空低温烹调法，保存了鸡肉的鲜甜和口感。取了鸡胸肉后，鸡只其余部位皆用以熬煮汤汁，与干贝一起炖上6小时，直至汤汁呈现出如同拉面高汤般的浓稠为止。鸡肉连皮与菇类一起吃下，鲜嫩多汁的质感加上松露香气，让人食指大动，意外满满。「之前我做过鸡胸肉佐鹅肝，但鹅肝味道过于浓郁，盖过鸡肉原味，因此这次以味道不重大菇类做搭配，把主角光环留给鸡肉。」

◎三文鱼

Female Salmon 雌三文鱼因腹部油脂较多，因此肉质较为柔软，配上用作提味的生蚝，瞬间有种吃到海洋味道的感觉。

菜色名称「Female Salmon」让人疑惑，这到底是雌性三文鱼，还是品种？韦六财解答，这真的是雌性三文鱼，其肉质肥美，且腹部皆是油脂，口感较一般的三文鱼来得柔软。确实，三文鱼吃起来肉质还是鲜嫩的，合着铺在三成熟的生蚝一起吃，能达到提鲜的作用。偶尔再沾一点加了柠檬汁和牛油的鱼骨高汤，味道更加浓郁，且带点酸味，好吃又不腻。

◎牛排

Wagyu Two Ways 要是你喜欢尝鲜，每样东西只吃一点，那这道菜或许适合你。厨师将牛排分为两个部分，牛颊用炖的、牛腰用烤的，一碟两式，同样是牛肉却能吃到截然不同的感觉。

牛排是西餐厅菜单里不可或缺的主角，为了让食客有更好的食用体验，他特别采用了两种不同的部位，再以不同的方式烹煮，达到一碟两味。牛颊的部分因胶质较多，采用焖煮的方式，而牛腰肉则稍微烤过，加点盐和胡椒便上桌。前者口感绵密，可说是入口即化；后者咬劲十足，能吃到原汁原味，让人可以多尝鲜。这对爱吃牛肉的人而言，可谓一大福利。

完美句点心太软

作为完美收场的甜点，这里提供的是以本地可可制作的Semai Chocolate Fondant。切开巧克力心太软后，满满的柳橙味扑鼻而来，让原本已经吃饱的记者再次蠢蠢欲动。「在法式料理里，巧克力有5个朋友，即香草、肉桂、薄荷、柳橙及一种神秘的香精。」韦六财这次采用的是柳橙味，摒弃味素香精，他选择以鲜橙与巧克力一起熬煮酱汁，高浓度巧克力的微苦中带点香甜，十分诱人。旁边还有同样是厨房自制的无花果脆饼，味香脆口，搭着一起吃简直就是完美组合。

Semai Chocolate Fondant 这道甜点会是巧克力爱好者的心头好。以彭亨州的Semai巧克力制成橙味心太软，搭配香草雪糕及无花果脆饼，浓郁的巧克力与两者形成完美的搭配，为这一顿晚餐画上完美的句点。

甜点、面包，甚至是食物酱汁其实都可以由酒店中央厨房提供，为何The Library选择自制？韦六财表示，中央厨房能做出完美的摆设品及中规中矩的食物，却无法事事按照他想要的性质来做，因此他选择与仅有5人的团队一起在这个小小的厨房制作所有食物，就连雪糕也由厨房自制。访问结束前，他给我们送了一小盒蝴蝶酥，说是这里的招牌之一，只送不卖，用以送给客人作为小礼物。「这也是我们自制的哦！」

Artisan Cheese Platter 吃过正餐，你可选择享用甜点或是芝士拼盘。这里供应8种芝士，而食客可从当中选择3种。