复制妈妈味

美食2020年04月30日

复制妈妈味

妈妈煮的菜，永远是孩子们心里最忘不了的味道，对主厨来说也一样。进入烹饪领域，成为业界翘楚，他们对食物的追求都有一定的标准，唯独对妈妈煮的菜，无论妈妈是不是烹饪达人，那味道和内心深处的记忆都是无可替代的。

叶俊贤‧西式馅饼里的家常

「猪肉香菇炖馅饼」是Gooddam联合创办人兼主厨叶俊贤所创造的新菜式，启发自他最喜欢的Pongteh（豆酱焖肉）。「Pongteh是我每次回家，饭桌上一定会有的一道菜。」叶俊贤的外婆是娘惹，因此母亲做的家常菜大多是马六甲娘惹结合潮州式的菜。卤肉是母亲的最爱，一提起母亲做的菜，他立马就想到这从小吃到大的味道。「那是记忆深处的东西。」

家里有个当厨师的孩子，妈妈也乐得清闲，只要叶俊贤回家，一般都会换他掌厨。「大多是他们点菜，我来煮。」偶尔家人想吃一些特别的，他才会将一些自己的构思加到菜肴里。思及Pongteh味道稍甜，里头也放置了香菇，他以此为启发，创造出现在的猪肉香菇炖馅饼。「餐厅平时做的是意大利菜，当中有不少食物是以炖煮的形式烹调，加上母亲喜欢卤肉，又爱吃馅饼，所以我想到将两者结合起来。」某次在家做饭时，他灵机一动将两者结合在一起，做成馅饼给家人吃，意外得到妈妈的肯定。于是，这道菜成了餐厅的母亲节餐单上的其中一道菜。

Pongteh的做法是外婆传给他和母亲的传统手艺，两人一起学习，相互研究，都懂得制作这道菜。他笑说，两人合作时会分好工序，一人处理食材，一人负责烹煮，这样就不会起冲突。烹煮完后，还会互相讨论菜肴的味道。不过，这类传统菜肴并没有一个固定的食谱，大家都是斟酌拿捏，在试味的时候再来按当时的味道做出调整。「就连我自己也没有一个底，在煮这道菜的时候都是大概拿捏而已。」不过，为了健康着想，他在家烹饪时会减少一些调味料的用量，因此味道并没能与外婆煮的如出一辙，只是稍微相似而已。

「从15岁那年，外婆教会我们做Pongteh，我就知道必须将这些传统手艺学起来，免得将来失传。」众所皆知，娘惹家庭一般烹饪技术了得，在他们家也不例外。每年过年前，叶俊贤一定会跟家里一起制作年菜送给亲友，父亲是客家人，送出去的是黄酒和芋头扣肉，而外婆家则会以Pongteh及斋菜作为回礼。「这时候就是全家人一起动员的时刻，也是维系家人感情最好的时机。外婆、阿姨、妈妈都会变老，我必须要将它学起来，往后才能有人接棒，继续做下去。」

受娘惹菜启发，叶俊贤结合意式烹调手法，创造出这道运用Pongteh材料制作，却以西式料理面貌呈现的馅饼。

各有调味空间母子俩互不干扰

「我自小就很喜欢煮，会主动到厨房提出要帮忙，让她们教我怎么切、怎么煮。」许是跟在外婆身边学得多，加上喜欢艺术类的东西，叶俊贤从小就认定要走烹饪这条路。因此从中学起，偶尔放学回家后，他会在厨房捣弄一些自己想吃的食物，虽然当时家里也会备上午餐，但因家人们都了解他的志向，不会阻拦他到厨房做菜，任由他自由发挥。

妈妈跟厨师儿子一起做菜，会否感到压力？他认为不会，在家做饭跟在餐厅做饭是截然不同的感觉，而且妈妈有自己的一套标准和想法，因此两人在厨房需要分开工作。「她不喜欢我移动她的调味料，所以我们各有自己的调味空间，互不干扰。」由于有职业习惯，即便是在家，他也会按照餐厅的方式来处理食物，但妈妈却见不得他的做法，一般会将他处理过的食材重新再处理一遍。「譬如餐厅洗菜是大量的，所以我们会洗上好几次，但回家洗的菜是小量的，所以我只洗一次，妈妈却不能接受，坚持要用她的方式洗上好几次才能过关。」他笑称，在餐厅里大家已经认为他有「强迫症」，但他认为妈妈的「强迫症」一定比他还要严重。

叶俊贤早已下定决心要学会制作家里的传统味道，以便日后传承下去。

史金福‧9分娘惹粽

「最喜欢的一道妈妈做的菜吗？我得好好想一下。」槟城法式亚洲风味餐厅Au Jardin主理人史金福在听到访问的题目时，笑说自己得好好想想要选哪一道菜。是啊，从小到大吃过妈妈做的菜何其多，要选出一个最爱的，可不容易。原本选定一道家常菜，但后来仔细想想，还是决定换成一年才会出现一次的娘惹粽。「因为接到这个访问才跟太太聊起这话题，从没想过比较喜欢哪一道，后来才想起这个全家人里只有我爱吃的这道娘惹粽。」

每逢端午节，史金福的妈妈一定会包上3款粽子：咸肉粽、碱水粽和娘惹粽。不过，家人们都喜欢味道「正常」的咸肉粽，只有他喜欢咸中带甜的娘惹粽。「娘惹粽的味道很有趣，有甜有咸，却平衡得恰到好处，还带香菜、沙姜的味道，十分特别。」、

外婆是娘惹，煮得一手好菜，在外公过世后就独力抚养孩子，因此作为小女儿的妈妈自是经常被带在身边教导，是家里最常陪伴外婆买菜、做菜的角色。史金福是小儿子，跟妈妈的角色一样，是母亲身边下打手的那一个。回想起儿时的回忆，除了妈妈让他带食物到学校卖以及开饭档的时候曾真正地下手帮忙，他揶揄自己说平时都在厨房捣乱。仔细想想，煮得一手好菜的妈妈其实是他对烹饪产生兴趣的启蒙导师。

中学毕业后，史金福常年在国外工作，长大后跟妈妈一起做饭的机会并不多。这道只有他一人爱吃的娘惹粽也是当年太太在台湾生产，妈妈过来帮她坐月子时，才有机会学习。「台湾的粽子跟马来西亚的不太一样，口感差很远，在那里工作几年，真的很想念自家的粽子，所以趁着妈妈在那里就提出了这个要求。」当时的他并没有下手做，只是从旁观看学习，反倒是此次为了访问第一次包粽子。「以前就一直很有兴趣想包粽子，觉得将粽子绑起来是一门很考技术的活，但平日里妈妈会负责做啊，就理所当然地翘脚等吃。」

史金福感叹，母亲现已70岁，能一起做饭的日子，只剩下农历新年准备团圆饭的时候。因此，他特别珍惜跟母亲讨教厨艺的机会。

首次包粽成功，马上跟妈妈炫耀

访问前夕，他特别拨电给身在新加坡的母亲，向她讨教粽子的馅料及煮法，凭着记忆及母亲的指导将粽子包了出来。「哈哈，我想这粽子有9分吧！」他笑说，妈妈做菜没有食谱，许多材料都是自己斟酌拿捏，因此有时候会稍微失水准，大概游走在7至9分左右，而自己做的粽子味道应该有母亲做的最高水准。他认为，那跟内陷切的厚度、大小、肉的部位等有关。母亲一般都会直接向猪肉贩买绞肉，却没有声明要什么部位的绞肉，因此偶尔煮出来的粽子口感太干涩，有时候则恰到好处。为此他特别选择了半肥瘦部位作为绞肉，搭配切丁的三层肉，而花生则是自己烤后去皮，综合种种食材上的选项和处理，使粽子味道更佳。

史金福原本担心买不齐材料制作娘惹粽，不料关键材料——沙姜竟然在岳母家寻获！娘惹粽做工繁琐，需要前一天先处理食材，隔天才能包粽子。

「这些细节都是一个厨师刻意去做的事，妈妈的食谱虽然不完整，却很有记忆点。」史金福认为这是两者间最大的差别。对于妈妈做粽子的时刻，他印象最深刻的不是炒米或准备馅料，而是粽子下锅那一刹所散发出来的粽叶气味。「那种味道特别重，特别香，只有粽叶能发出这样的味道。」

聊着妈妈做的菜，他说自己早年时并没有将妈妈的手艺学下来的意识，反而是现阶段，才开始懂得欣赏这些小东西。他坦言年轻时，身边的人都问他会不会将母亲的手艺学起，但当时并不感兴趣，或许是认为法式料理更为精致，下意识有贵贱之分。但随着年龄的增长，大家出外工作，家里只剩下两老，母亲少有机会下手做饭，手艺开始退步，才让他有了将手艺传承下去的想法。「在这一行久了，一直做下去就会有不同的领悟，学会珍惜这些传统的味道。」

「包成了，第一件事情就是向妈妈炫耀。」除了按照优管上的教学，过程中他也回想起以往妈妈怎么做，让他满是怀念。第一次包粽子就告捷，史金福的妈妈非常高兴，直称有人继承她的手艺了。