[吉隆坡] 家常口味创意重组

Playte

美食2020年02月07日 / 摄影：甘月仙

玩味浪漫

「情人节」这三个字，总是让人联想起浪漫又高档的西餐厅，当然还得搭配正规的服饰和标准的用餐礼仪。不过来到Playte，你可以把这些「规矩」统统抛诸脑后，这里讲求创新、舒适、好玩，就算穿著人字拖，也不会遭受异样眼光。轻松好玩的情人节晚餐，随心所欲地吃法，想必别有一番情调。

家常口味创意重组

Playte是由3位年轻人合作开办的餐厅，主打现代亚洲菜色。以法式料理手法处理本地食材，重新诠释我们的日常餐点，就连咖啡店里常见的板面也是菜色之一。平日熟悉的面貌下，隐藏著创新后的味道及口感，让人惊喜连连。

「Playte」唸起来与英文的碟子「Plate」同音，是「Play」和「Plate」两个字的结合。「当初创立这家餐厅就是想要将好玩、好吃的东西呈现给大家。」共同创办人曾伟墘（Brendon）表示，这是套用法国巴黎开始兴起的「Bistronomy」风潮。这是「Bistro」和「Gastronomy」的结合，是一种新形态餐厅，定位介于传统小酒馆与高档餐厅之间。数年前，法国经济不稳定，许多高级餐厅开始裁员或是歇业休息，造成一些有经验、有想法的厨师出走。他们决定保留法国菜的传统，再添加一些天马行空的创意，创作出更多的实验性质料理。「总的来说，Gastronomy就是在轻松的环境下，吃到价钱不高又精致的餐点。」

曾伟墘与两位伙伴是大学同学，3人曾在双威大学蓝带国际厨艺学院（Le Cordon Bleu）学习，毕业后与其中一位伙伴同赴英国深造，加强甜点技能。「其实我并没想过要这么早开餐厅。」今年26岁的曾伟墘坦言自己还年轻，虽然曾在法国、台湾及本地的餐厅工作过一段时间，但总觉得烹饪路上还有许多要学习和摸索的地方，不曾想过要在这个年纪开店营业，直到其中一位伙伴找他入伙，他才改变想法。他笑说，现在还年轻，能经得起挫折，所以选择加入行列，让自己闯一闯。

Playte主打现代亚洲菜色，将本地食材纳入法国料理中，又以法国料理的方式来重新诠释本地传统菜色，颇有惊喜。他指外国食客来到时，看到的是他们熟悉的料理方式，但又有他们不熟悉的食材；而本地人则是看著自己平日吃的菜色或食材以新颖方式呈现，同时在品尝时获得惊喜。曾伟墘以板面为例，指这里的板面其实是虾面和板面的结合，干捞且有虾味飘香，是这里的热门菜色之一。

反复调配酱料比例

看著曾伟墘介绍这里的食物，不难发现有不少材料都是店家自制，包括黑蒜、X.O酱、参巴等。「黑蒜耗时最久，需要2个月才能完成。」他指，买回蒜头后，先用锡纸包裹，放入食物烘乾机，让它慢慢熟成。吃起来比一般X.O酱咸香惹味的酱料是曾伟墘的得意之作，反覆尝试做了十来遍才找到现在的比例。一般制作这款酱会採用干贝、虾米和火腿，但因为这里不卖猪肉，因此只能找其他食材替代。「最后我用了蚝干，但蚝干有一股腥味，需要经过特殊处理才能将之闢除，引出鲜味。」

情人节总少不了要「锯扒」，香煎牛排与店家自制的香菇粉、酱料及酱汁，吃起来味道浓郁又带咸香。

「不同品牌的酱油味道都会有差异，更何况是酱料。」虽然餐厅看著人手不多，但曾伟墘还是坚持自制所有酱料。他认为，与其花时间和心力在市面上寻找相符的味道，倒不如自己把关，做出自己心目中要的味道。早些年，发酵食品风潮兴起时，曾伟墘也开始著手学习及研究发酵食品制作，如今计划在不久后推出自制的红茶菌（Kombucha），往后也会推出更多自制食品。待餐厅经营稳定后，他还想尝试自制需要经长时间才能制作的调料，包括酱油。

铺排成玫瑰形状的红鲷鱼与情人节的情调相符，沾上酱汁吃起来酸酸甜甜，宛如在诉说著爱情里的味道。

情人节套餐熟悉中的惊喜

趁著情人节，Playte推出4道菜的情人节套餐，并附上一杯葡萄酒或无酒精鸡尾酒。率先上桌的是开胃菜醃红鲷鱼。切片红鲷鱼以酱油醃制，配上自制罗勒油、鱼露、酸柑等制成的酱油，蘸著吃，味道酸甜开胃。摆成玫瑰形状的红鲷鱼片下藏有店家自制的无花果酱，用茶酱烹煮出来的无花果酱里带著阵阵茶香，吃起来味道清香，使这道菜有两种不同层次的味道。

入口口感像是花生酱却带有虾鲜味的板面非常特别，合著店家自制的发酵参巴一起吃，味道鲜香又酸辣，是曾伟墘的得意之作。

有别于一般套餐，这里的主菜除了有牛排，还可选择板面。这道板面是虾面与板面的结合体，店家自制的板面上捞著浓缩虾汤酱汁。用虾壳煮成浓汤，再加入奶油及牛油继续烹煮至浓缩版本，才能捞在板面上。曾伟墘表示，如此才能吃到阵阵虾的鲜味。
不过浓郁食物就少不得酸辣元素的中和，才会让人吃得更有滋味，于是他加入自制发酵辣椒参巴。将参巴与麵条拌匀，每一口都能尝到口感浓缩得类似花生酱，还带有阵阵鲜味及酸辣劲的板面，吃起来特别又过瘾。「这是我们第一份餐单中最受欢迎的一道菜，就算现在已经更新菜单，但还是有不少顾客在询问这道菜。」情人节吃「板面」听起来好像不浪漫，但思及本地人喜欢吃饭、面等主食，徇众要求之下，「板面」重出江湖。

以香蕉船为创作灵感，厨师将其改良为香蕉及巧克力口味为主打的甜点，味道熟悉又有点不相同。

当然，要是你不想吃「板面」，也可选择吃情人节套餐中常见的牛扒。发酵蔬菜、菇类、干贝、生蚝等制成的酱汁配上香煎三岔牛排（Tritip），吃起来味道鲜美。偶尔可蘸上自制黑蒜酱，或是撒在牛排上的自制发酵香菇粉，又可尝到另一种味道。情人节套餐又怎能少了甜点来做结尾呢？曾伟墘以大家熟悉的香蕉船改良为此次的甜点。巧克力雪芭（sorbet）、香蕉奶黄（custard）配上百香果酱及焦糖化香蕉，整体来说香蕉及巧克力气息十足，且有不同口感，让人熟悉又惊喜。

低温真空烹调保留了鹌鹑的肉质，而香煎则使鹌鹑的皮更为香脆，形成一种对比。或许是香料的气息，也可能是咖喱叶粉的味道，使鹌鹑和巴里奥米饭一起吃时带有浓郁的香气，感觉像是吃著另类咖喱饭。

厚切滷牛舌颠覆传统

要是不想吃情人节套餐，也可来个单点，这里的烤鹌鹑会是不错的选择。鹌鹑本身肉质细嫩，干煎的话会导致水分流失，令肉质变得干硬。于是厨师将醃制过的鹌鹑以真空低温烹调，稍微香煎一下，撒上咖喱叶粉便可上桌。叉起肉块后发现下面隐藏著巴里奥饭（Bario Rice），合著一起吃的香料味道浓郁，感觉像是吃著「咖喱饭」。用孜然、香菜、肉桂等各种香料与大葱一起焖煮，待香料烹调好再将饭放入其中搅拌均匀，使饭散发出阵阵香料味道。两者搭配在一起，味道相辅相成，好吃！

有别于一般切薄片的牛舌，这里的牛舌以厚片示人。牛舌外脆内软，个别搭配香草酱、X.O酱时，都带有不同的滋味，值得一试。

若觉得鹌鹑太少吃不饱，你可尝试这里的牛舌。在韩式烧烤或是日式烧肉里看到的牛舌，一般都是切薄片，但厨师想用颠覆传统的做法呈现，于是以切厚片的方式成上桌。牛舌不易处理，一不小心就会口感太硬，因此曾伟墘先将牛舌滷上3至4小时，让肉质变得松软，在上桌前才稍微香煎一番。「牛舌带有点内脏的味道，并不是每个人都喜欢，但我个人就很喜欢这道菜。」曾伟墘透露，滷锅里的料从开业保存至今，已有6个月，每每重新滷牛舌时，都会继续加入新的材料，使味道更为浓郁。牛舌搭配温润的香草酱、咸香的X.O酱、醃制的蛋黄、洋葱等一起吃，能使香气更为浓郁，稍稍减轻了内脏的味道，让人不知不觉吃下大半碟。

这道黑糯米蛋糕配豆浆雪糕是平日菜单里的甜点。微甜的豆浆雪糕中间藏有昆布油，听起来让人觉得匪夷所思，但混起来吃却异常合拍。原来昆布油吃著香甜，成了焦糖的替代食材。配上无麸质的蒸糯米蛋糕，黑糯米清香，与微甜的雪糕一起吃，甜度恰到好处。