不论你是身在中马或南马，若曾到过位于亚罗士打太子路（Jalan Putra）的The Balcony餐厅，为了它的食物，你总会为自己找借口再一次北上觅食。

The Balcony对许多人来说，或许是一个陌生的名字，对记者而言也是如此。若非同事极力推荐一定要尝他们家的食物，可能到后年都还不会发现这家隐世餐厅。

为何称之为「隐世」？这是因为餐厅负责人张益彬是一个土生土长的吉隆坡人，在开设餐厅前，他曾两度漂洋到澳洲，分别在悉尼及墨尔本从事餐饮业工作。 3年前他带着累积五年的餐饮经验，来到人生地不熟的吉打州开设餐厅，餐厅营业至今从没被媒体报道过，然而它却从来不愁客人，就算是餐厅午休时段，电话也接连响起。在竞争强烈的餐饮业中，张益彬选择了以退为进，在陌生的城镇，一步一脚印，带领食客发现食物的可能性。

按在地人口味 打造中西美食

翻开菜单，每张食物图片都非常吸睛，一下子让人以为身在高级餐厅，「你现在看到的菜单已经是第6个版本了，刚开始的时候不是这样的。」张益彬说，餐厅初营业时，为了了解本地人的饮食习惯及对西餐的了解，特地走访各家饮食店，发现当地人所指的西餐就是鸡扒，「他们对西餐的定义是，没有鸡扒就不是西餐，不过也可能是文化的影响，原本的味道已经走失，吃到的往往都是酱的味道，以我在澳洲的经验告诉我，道地的西餐是不会看到鸡扒的。」他笑说，既然这是这里的文化，唯有入乡随俗，把鸡扒列入菜单，作为副食品兼必须品。

他说，3年前很多西餐店都是路边摊或小档口，作为当时少数提供室内环境、冷气和使用原材料煮鸡扒的店，餐厅因此很快打响名堂，「但那时候在我心里，我想要做的是将不同的食物和好食材带给顾客。」

张益彬曾在澳洲生活一段时间，让他对于食物原味及使用的原料特别在意，经过第一阶段测试后，他了解西餐固然能吸引顾客上门，但不是他的初衷，后来他干脆放弃使用餐单。 「那时候我对每一位上门的客人说，『现在店里没有菜单，如果你们愿意，我想试着找出你们的口味。』即使客人在午休时段上门也破例招待，目的就是想要知道，我的想法和我所坚持的到底在亚罗士打这个地方能否行得通。」

曾在悉尼著名中餐厅金堂工作，张益彬指，该餐厅以招牌XO酱闻名，是许多大牌明星指定光顾的店，而The Balcony其中一道招牌面食Italian Herb Prawn Spicy Spaghetti就是他的创意成品之一，他将该餐厅的XO酱食谱以自己的方式改良，并结合多种意式香料下锅炒香，将熟悉的海鲜意大利面打造出结合中西滋味的新味道挑逗味蕾。值得一提的是，这道意大利面特别加入腰果之余，也在面上撒磨碎的腰果装饰。

Guajillo Roasted Quarter Chicken也是餐厅的招牌，这道美食的灵感源自张益彬在澳洲时常制作的墨西哥式烤猪，而Guajillo则是墨西哥料理中常见的酱料。由于是清真认证餐厅，便将原本的猪肉改为鸡肉。他指，制作这道美食非常不容易，单是腌料就非常繁杂而且还必须耗时24小时腌制，完成后再送烤1小时，最后在上桌前将热油淋在鸡肉上，让鸡肉口感更显外脆内嫩。 「这道烤鸡从推出到现在，用了非常长的时间不断从造型、烘烤时间及味道上做改良」，张益彬说，刚开始推出时没人发现它的特别，直到他灵机一动把制作苹果沙沙酱的另一半苹果当基地，让鸡「立」在苹果上，才改变大家对它的印象，并且从此一发不可收拾，不止是堂食必点，甚至有食客上门只为了打包烤鸡。现在这道烤鸡平均销量可达每个月200份。

亚罗士打市区距离吉打港口不足15公里，港口海产量丰富，使当地人对海鲜美食的要求非常高。为了发挥在地食物特色，餐厅将吉打特产之一的软壳蟹列入菜单，并且和汉堡做搭配，变成新鲜组合。 「要处理软壳蟹的过程不容易，稍微出错就全泡汤了。」张益彬说到。螃蟹和软壳蟹的差别在于，螃蟹是被一层坚硬的甲壳所保护，而软壳蟹则是刚刚脱壳的螃蟹，是自然界中非常难得的海产之一，因为螃蟹新的外壳会在脱壳的数小时后接触到水而逐渐变硬。其珍贵之处在于过程极其短暂，软壳蟹只有在换壳的短短几个小时内全身是软绵绵的，若错过了黄金时间，软壳蟹就会变成一般螃蟹，要吃到软壳蟹就必须要到下一次的脱壳周期了。张益彬指，餐厅只采用大海新鲜捕捉回来的软壳蟹，因此使用软壳蟹的食物也只有在丰收季节才特别推出。

素食者靠想象和经验找出食物味道

在餐厅提供的美食中，有许多是中西元素结合的料理，从食物到酱料都是由张益彬独自构思，之后再教其他两名厨师如何料理。试想象，当你吃完美食后，厨师从厨房走出来告诉你，他其实是一位素食者，你会怎么反应？记者也没想到在面前谈着鸡肉、猪肉，甚至海鲜如何处理及料理的厨师，是一位持素30几年的厨师，「我通过闻食材和记住食物的味道，然后在脑海中不断想象当时才互相碰撞时会变成的味道及可行的烹饪方式。我太太是荤食者，对食物味道也非常挑剔，所以我们是一个负责煮，一个负责试吃，去找到适合的味道。」由于两名主厨是马来人，因此研发食物的工作就由张益彬负责，他善用在澳洲的烹饪经验和对时间的掌握，煮出一道道满足食客的美食。

打造荤素皆宜餐厅

The Balcony用了3年从外来者的身份变成亚罗士打的一份子，顾客群也从原本的年轻族群改变成家庭。他说，当初决定来到人生地不熟的地方打开餐厅，根本不被看好，家人也反对，甚至认为一个素食者为了赚钱开荤食餐厅，非常现实。 「我认为，人总要生活，如果连最基本的生活条件都不能处理好，更不用谈其他。我觉得我只是把现实中必须先处理的东西（生活）处理好，才去做我想做的东西。」张益彬表示，他能体会当素食者和荤食家人朋友外出用餐的心情，作为素食者到普通餐厅点餐时总要特别提醒「Kosong」（不要料）时，难免会感觉自己破坏气氛，因此，让素食者在这里能够毫无顾虑点餐也是他当初开店时想达到的目标之一，后来他做到了，客源稳定后，他在餐厅餐单里加入了素食系列，让持素者也能舒适地享用食物。餐厅的素食以大豆、面粉等材料制作，食物如汉堡、意大利面，甚至是牛扒都有。

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营业时间：
电话：010-555 8520
地址：607A, Level 1, Jalan Menanti Off Jalan Putra Alor Setar
面书：theBalconyAlorSetar

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