以前做面包，需要花时间养天然酵母，静心等待面团发酵，然后用双手搓揉面团拉出筋膜，塑形送入烤箱，等待出炉…这些传统扎实的步骤，现今还有几人跟随呢？

每个人对于手工面包（ArtisanBread）的理解都不同。一般上，大家都同意手工面包，应该回归基本，沿用传统的方法，使用天然食材及人手的情况下做面包。对文明辉而言，手工面包是制作面包细节上的留心和准确，做出来的风味复杂多变。文明辉是城中高级法式餐厅Enfin By James Won的主理人。

今年他被法国Krug香槟委任为亚洲首位「Krug香槟名厨尊桌」大厨。换言之，他的法国菜厨艺，是受法国人认可的。法国人对美食十分讲究，曾留法学艺，并且在巴黎顶尖餐厅与大师级的名厨共事，文明辉内化了法国人对待美食的精神，光是看他怎么​​对待面包，就略知一二。

为了做好长棍面包，他甘心花时间一步一步来，回归到面包制作的起始点，从制作天然酵母液，到培养天然酵母或母面团，让天然菌种慢慢生长，做出来的面包风味层次丰富，并非工业培养的单种菌种酵母所能比拟。

面包滋养生命台湾美食家叶怡兰曾说，法国面包的美味，最关键的除了当地的面粉，还有法国的干燥气候，它让这些面包在当地更有「生命」；比方其中的传统面包甚至受到法国当局立法保护约束，产地、制作过程及保存方式，受到相当严谨的管制，发酵过程比其他的来的缓慢，因此被誉为面包中的极品。

法国人对于面包的讲究程度，以及好的面包师傅在法国所到受到的尊崇，更是其他国家的人们无法想像的。文明辉说，「在法国，好的面包师的地位，与医生同等重要。欧洲以前战争时，人民都是依靠吃面包才得以生存下来。面​​包制作仅仅需要面粉和水，却足以让人生存下来。」

酵母天天熟成 风味独一无二

文明辉说， 自己以古法制面包。所谓的古法， 就是遵照自然，从最基本的母面团（Mother Dough）或是酵母做起。 「仅仅用面粉和水，就可以起天然发酵​​，如果加市售干酵母（yeast），就错了，那是商业烘焙，那是抄捷径。」做面包， 只需面粉和水。说来容易，背后却蕴含自然与艺术。 「首先要发酵，以面粉混水，放置约一星期后会慢慢变酸，神奇的是，过一阵子它又转成甜、香，代表菌种被激活了。培养了足够的菌种后，接下来的工作是保持它的活跃度，不能让它死掉。酵母面种跟人很像，养越久出来的面包风味更棒。」他说，「现代的工业培养酵母，取代了整个天然发酵的过程，酸性单一，做出来的面包味道都一样，没有个性。」

文明辉坚持从零开始，自己培养天然酵母，为的就是做出独特性的味道。 「我们的面包天天味道都不同，因天然酵母天天都在熟成，就像是卤水一样，越卤越出味。我们的面包独一无二，没有人可以复制我的味道。」咀嚼层次感在文明辉的眼中， 面包不是配角，而是一间法国餐厅的基本，他说，一定要把最基本的东西做好。 「面包，是法式餐饮最重要的一环。」他解释，面包不仅仅是主粮，它还发挥开胃及清理口腔的作用，「法国人吃面包，尤其是长棍面包，都是在吃最外层那一层皮，撕一点放进口里慢慢咀嚼，谷物香气慢慢在口腔中散发出来，同时在咀嚼过程中，口腔会分泌出唾液，挑起食欲。」他说，一个好的面包，好像一杯酿得很棒的啤酒，喝起来味道很香，而且富有层次感。

提前预定对的滋味

市面上很多的法式长棍面包，外皮坚硬如石，根本嚼不下口。文明辉说，那根本不是法式长棍面包！法国人吃长棍面包，主要吃外层的皮，掰面包时要发出「卡滋」的清脆声响，才算是及格的标准。

「对的」法式长棍面包，外皮嚼起​​来清脆有劲，充满悠长独特的谷物混合核果香气，而且越嚼越香；内层布满气孔，弹性且微微湿润。文明辉喜欢把长棍面包的外皮烤得色泽更深，带微焦色，他认为核果香气更浓。什么都不加，或是简单涂上牛油或蘸橄榄油，足够让人感受到那味蕾感官上，无与伦比的悸动。

很多人不知道，他的餐厅也公开发售法式长棍面包，一条重量350克的长棍面包售价20令吉++。由于每天手工制作，量不多，想吃一定要提前预订。一条面包二十几令吉，贵不贵见仁见智。当你了解了他们付出的人之心血、精力、工法、传统、智慧与时间的重重凝聚累积，只为了追求一条面包的高度，怎么样说也不可能便宜。换作其他的奢侈品，花上同等的心血努力，标价更高，又岂是数十令吉可以打发？

Enfin by James Won 通讯站
地址：Lot 2-05, Level 2, Menara Hap Seng 1, Jalan P. Ramlee, 50250 Kuala Lumpur.
电话：010-288 7920

古法制法式面包4步骤

1. 培养酵母液

培养酵母之前，要先培养酵母液。很多水果都可以做成酵母液，如柠檬、草莓、黄梨、葡萄、木瓜等。切片的水果，加上糖或蜂蜜及水，放入瓶内盖紧，放在阴凉的地方。每天要摇瓶子，大约7至10天后，酵母液大致完成。餐厅里最珍贵的是白樱桃酵母液，不过只用于烹调，不做面包。

2. 喂养酵母

取酵母液，加上高筋面粉与糖拌匀，倒入另一个瓶中。之后，每天视发酵情况喂以高筋面粉、糖和水。由于酵母是有生命的，所以喂养方式不能千篇一律，需要因应状况调节份量。天然酵母养得好，甚至可以用上百年。已好的天然酵母，闻起来带有宜人的核果香，并不会散发酸涩味道。文明辉在创立餐厅时开始养酵母，并将之命名为「Joe」，还专程请了一个人回来专门照顾所有的天然酵母，十分矜贵。

3. 混合面粉与天然酵母
餐厅的长棍面包，用的是法国高筋面粉，混合中筋面粉、小麦胚芽、玉米面粉、法国海盐和水，混合面团时室内散发萦绕着核果香气。混合好的面团，还要经过好几回的拉筋、折回、搓压与静置发酵，花的都是时间与精神，完全不抄捷径，也不拔苗助长，让面团自然长成该有的样子。

4. 烘烤
完成发酵的面团，只需在烤箱里烤20分钟左右。这个步骤讲究烘烤工法，面包师把冰块丢进烤箱，增加烤箱内的水气，这是让长棍面包的外皮「卡滋」酥脆的小小诀窍。

精选系列 Collections

全部系列