以精致粤菜见称的港城饮食集团，自2008年开始，每年以不同的饮食主题呈现中菜丰富精彩的烹饪文化与传统。今年适逢16周年庆，港城饮食集团行政总厨何志强与厨师团以「辉煌十六」为题，设计出「怀旧经典宴」，重现上世纪六七十年代老派粤菜，向悠悠四五十载的广东与香港菜致敬。

入席后，大家都抱有一个疑问，今年为何做怀旧经典宴？何志强说，这是他的师父霍耀荣给他的灵感，「几个月前，我偶然去香港探望已退休的老师父，我问他现在市场上有什么东西可以吸引人家，他说不如做一些四五十年前的菜色，让大家缅怀旧时味道。」

他说，现在的饮食界与时装界一样，偶尔也会流行起复古经典的设计，「我也会追求新东西，可是一段时间以后，又会想找回以前的东西。」但他认为，怀旧与经典是两回事，「能让味道流入并停驻在人们的记忆中，那才是经典。如何将怀旧（菜式）调制成新经典，那是一门学问。」

1988年，何志强开始跟随霍耀荣学厨，一直到1993年离开，他说，「霍师傅最擅长烹调鲍参翅肚。」以前常听中餐厨师说，「老师傅」都藏私，不轻易传授自己的烹饪秘方，然而何志强却得到了霍老的信任，传授他多年的烹饪秘方，眼下都成了经得起时间考验的饮食瑰宝。

坛烧八宝 饕餮的心灵鸡汤
霍老留下来最珍贵的一条秘方是「港城之宝盅宝」，亦是整个宴席上的重头戏。由十几种食材烹煮，包括智利4头鲍、金钱翅、菲律宾猪婆参、日本干贝、日本花菇、云南金华火腿、猪蹄根、鲜花胶（即鱼肚）、鹌鹑蛋、淮山、上等党参、人参、螺头和杞子，慢炖6小时而成。

何志强说，这道菜前人称之为「坛烧八宝」，也叫「福寿全」，始创于清朝初年福建省福州市的「聚春园酒楼」。当年，师傅们在创这道菜时，老板起名叫「坛烧八宝」，后来图吉利又改名为「福寿全」。
讲到这里，你看出所以然了吗？其实，这就是你我都熟知的「佛跳墙」。佛跳墙是再后来文人墨客们在饮酒作乐中，一位秀才赋诗曰：「坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来」，一时兴起取的雅号，如今又经何志强重新演绎成了「港城之宝盅宝」。

老菜新做，最大的问题在于食材，何志强说，「有些食材现已找不回了，像是以前坛烧八宝用的是乳鸽蛋，透明色的口感较滑嫩，现​​在只能用鹌鹑蛋替代。」一些食材消失在时间巨轮下，他也是无可奈何，只能尽力调整找回当年的味道。这盅炖汤果真如秀才形容一样，掀开盅盖香气四溢，食材的精华全收在金黄透亮的汤内，精炼成了一瓢汤水，集香、鲜、浓、醇、厚，轻呷一口嘴巴粘成一线，火喉与用料都非常到位。此外，盛汤的器皿也很讲究，辅以骨瓷盅，从头到尾汤都还是温热的，吃完这盅炖汤，身心灵都获得大大满足，何志强玩笑说，「基本上喝完这盅汤可以走人了。」

功夫菜 讲求工序
另一道重点菜是「润烧农场BB乳鸽」，进口的BB乳鸽先浸泡在桂皮、八角、丁香、果皮调成的「白卤水」里，涂上麦芽糖「上色」后再吊起来晾干，之后油炸至表皮香脆。何志强说，中国中山石岐的养殖的BB乳鸽，个头小肉质也比较细致嫩滑，「大马没人用过，这是特别进口的。」何志强还当场教授如何吃乳鸽，他说乳鸽应先从鸽腿吃起，鸽胸的肉质比较厚实，食用时挤上酸柑汁，既去腥又开胃。他还说，以前的老饕喜欢吸吮鸽脑，我们当下楞一楞，心理负担一下沉重起来，个个原封不动把鸽头留在盘子内。

传统瑶柱笼芽绍菜包，则是60年代的功夫菜，不仅工序繁琐，而且也考验厨师的功夫。首先，大白菜不能太紧，才能够轻易取出白菜心，小心将蟹肉、红萝卜丝、香菇丝、干贝丝塞入白菜心内，以芦苇草捆绑起来，整个白菜烩煮约3小时。看似简单，但是十分费工费时，现在做这道菜的师傅也不多了。

煌十六怀旧经典宴 菜单
‧怀乡五小碟：五香蚬仔肉卷、芝麻墨斗丸、和味鸳鸯耳、避风塘小鲳鱼、小鱼脆风情
‧港城宝盅宝
‧润烧农场BB乳鸽
‧传统瑶柱笼芽绍菜包
‧金稻蒸生虾
‧新会陈皮红豆沙
‧牡丹花酥伴水晶南瓜果
套餐价格：净价2888令吉（​​10人份）
套餐优惠期：即日起至9月30日；单点优惠期：9月1日至9月30日

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