[雪兰莪] 原乡原味 莆田摘星

Putien

美食2016年08月21日 / [摄影] 徐慧美 东方日报

靠山吃山,靠海吃海,建构了先辈们的生活饮食态度。背山面海的福建莆田,出产的食材非常丰富,自成一格海派的莆田菜。

上两周,新加坡发布了米其林指南。这是亚洲城市的第三本,荣获星星的餐厅一夕间身价水涨船高。你是否也在遥望海峡对岸的「星星餐厅」,蠢蠢欲动想跨越长堤加入追星行列?其实不必长途舟车劳顿,在大马也可吃到新加坡的一星米其林餐厅。

新公布的新加坡米其林指南中,位于新加坡Kitchener Road的「莆田」总店,名列一星殊荣。创立于2000年的「莆田」,在新加坡有10间店,在海外包括印尼、马来西亚、香港、台湾、上海皆设有分店。早在摘下新加坡米其林之前,「莆田」已经横扫新加坡、港台多座美食大奖,包括2015新加坡50最受欢迎亚洲餐馆、2016香港米其林指南推荐餐厅等,周杰伦、林青霞等大明星均是座上宾,而林青霞更是亲笔写下「莆田好吃」,予以莆田最诚挚的赞赏。

酥炒芋头:只取槟榔芋芯,外层包裹脆薄糖浆,吃起来粉糯不粘牙。售价:18令吉90仙(小)

虾苗拌紫菜:莆田特产的初摘紫菜,搭上虾苗增添口感,酸酸甜甜的味道,非常开胃。售价:13令吉90仙

上汤苋菜:只取嫩口的苋菜苗,特别之处在于加入咸蛋黄,汤汁更浓香却也腻口。售价:17令吉90仙

坚持选用好食材 换来米其林肯定
「莆田」创办人方志忠来自中国福建莆田,移居新加坡后思念家乡菜,于是他由小档口做起,开卖家乡菜。莆田,地处福建沿海中部,北依省会福州市,南接泉州并与厦门相近,背山面海,有着丰富的海产及农作物,烹饪亦自成一格,以食材的鲜味创出朴实原味的莆田菜系。

大马莆田总经理方群表示,莆田的菜式看似简单,甚至是不起眼,但是他们坚持在平凡的食材中挑选出最好的,让菜肴尝起来带不平凡。例如紫菜,只挑发芽后30天内收成、长15公分的鲜嫩紫菜叶片,口感格外细嫩;芋头,只选极品圆形槟榔芋,去头去尾仅保留最粉糯的芋头芯;猪手,精选7寸猪前蹄,含丰富胶原蛋白与胶质,咬上去筋嫩香糯,吃起来不油腻;连苋菜,采用嫩口的圆叶苋菜苗…方群说,「起始时,新加坡人笑方先生是傻子,因为一般店家不会用上那么好的食材,觉得他不会做生意,但是他的坚持在多年后换得米其林的肯定,那也算是值了。」

九转粉肠:经过洗、套、烫、松、筛、卤等步骤,重复将一条粉肠套入另一条粉

椒盐猪手:7寸猪前蹄的口感细嫩,先卤后炸,酥脆的表皮底下是丰富的胶原蛋白

燕皮配鸡汤 越吃越上瘾
要数莆田的特色菜,扁肉汤和卤面铁定榜上有名。先说扁肉汤吧!这是一道手工菜,扁肉就是我们熟知的云吞,然而莆田的扁肉汤很特别,外形迷你精巧,外皮并非面粉皮,而是「燕皮」。

莆田扁肉汤(加醋):迷你精巧的扁肉,外皮是由猪肉加木薯粉打成的轻薄燕皮,口感烟韧带肉香,搭配加上醋的鸡汤,明亮微酸滋味,十分特别。售价:8令吉90仙/位

莆田卤面:猪骨熬出浓白卤汁,搭配虾仁与蔬菜,汤汁一如福建菜黏糊的口感,集浓、香、鲜、甜;面条似粗兴化面线,味道朴实最慰藉心灵。售价:13令吉90仙(超小)

方群说,「很多人投诉我们​​的扁肉太小颗,然而燕皮才是重点。」所谓燕皮,是反覆捶打鲜猪腿肉后,再撒上木薯粉,擀制成轻薄片状,口感烟韧带肉香,搭配加醋的鸡汤,微微明亮酸度,让鸡汤味道更鲜; 迷你小巧的一口份量,让人越吃越上瘾。

另一道卤面是莆田的传统美食,以猪骨熬出浓白卤汁,搭配虾仁与蔬菜,卤汁加了木薯粉,一如福建菜黏糊的口感,喝起来浓、香、鲜、甜,搭配类似粗兴化面线的面条,是一道慰籍心灵的朴质原乡美食。

朴实不起眼 自有内在美
「莆田」在每个地区都选出「1 0最」菜品,其中一品醉蚶,让人拍手叫好。莆田靠海,蛳蚶产量多,当地的吃法也很特别,加上蒜头和酱油腌制。餐厅内的一品醉蚶,粒粒肉厚饱满、鲜甜多汁,拌上蒜头、酱油、醋、小辣椒、青葱粒等,滋味层次丰富,莆田一绝。

另一绝九转粉肠, 是莆田的手工菜,精选新鲜12寸粉肠,以豆腐渣反覆清洗,经过洗、套、烫、松、筛、卤等步骤,将一条粉肠套入另一条粉肠中,重复了多次, 卤得入味, 入口卤汁香醇,没有浓烈的臊味,口感爽口弹牙,做得极为出色。

虾苗拌紫菜,采用莆田特产的初摘紫菜与软嫩带鲜的虾苗,搭上酸酸甜甜的酱汁,食欲全开;椒盐猪手,只取口感细嫩的7寸猪前蹄,经过12个小时完成12道工序,先卤后炸,酥脆的表皮底下是丰富的胶原蛋白与胶质,吃起来黏口却不油腻,是女士们的养颜圣品。

餐厅内的铁观音素质颇佳,味道清香不涩,啜一口清茶消脂解腻,是莆田人的生活智慧。

方群说,在这个相机先吃、视觉先行的饮食年代,莆田菜是​​朴实不起眼的农家菜,但体验过会领略其内在美。对于这点,我深有同感。

莆田焖豆腐:不加石膏粉,而是用盐卤制成的手工豆腐,口感比较粗硬,入口带焦香味,捣烂后与干贝、肉末、香菇丁、鸡蛋一起焖煮而成。售价:16令吉90仙(小)

莆田荔枝肉:在莆田因形似荔枝得名,当地做法是在肉里包裹栗子,但是餐厅改良了做法,抛上糖醋汁,加荔枝肉,入口越嚼越透出荔枝香。售价:19令吉90仙(小)

南瓜露:南瓜糊搭配椰子冰淇淋,撒上椰丝,冰凉沁心。售价:9令吉90仙

通讯站
莆田
Sunway Pyramid
地址:LG1.45 Sunway Pyramid Shopping Mall□
电话:03-5621 1399
营业时间:早上11时30分至晚上10时

1 Utama
地址:G213A Ground Floor, Promenade, 1 Utama Shopping Centre (Old Wing), Bandar Utama, 47800 Petaling Jaya.
电话:03-7722 1539
营业时间:早上11时30分至晚上10时

SS15 Courtyard
地址:1-05, First Floor, SS15 Courtyard, Jalan SS15/4G, SS15, 47500 Subang Jaya, Selangor.
电话:03 5612 3377
营业时间:早上11时30分至晚上10时