[吉隆坡] 富临门酒家 招牌老菜式回归

美食2018年11月22日 / [摄影] 田咏逸 东方日报

以前中餐老师傅有个老派观念,就是「教会徒弟饿死师傅」。这个迂腐的观念,让很多传统旧派菜逐渐失传了。富临门酒家亦是如此,很多的招牌菜,随着师傅的离开一点一滴丢失了,直到他们把18年前的大厨找回来…

本地食界十年人事几番新,这些年富临门逐渐走下坡。第二代林美薇接手后,汲汲营营重振昔日光辉,除了使出「促销」招式吸引年轻人,最近更大肆复兴旧派招牌菜,让人重新尝尝从前辉煌的老滋味。

莲花包菜是快失传的一道老菜,整理包菜加上虾米和上汤炖软后,在包菜上划几刀绽放成莲花,然后补上蟹肉、干杯、肉丝、香菇、红萝卜、马蹄炒香等配料,味道鲜美,大推!

经过大装修的富临门,挥别了老气横秋,迎来一番新景象。装潢宜新不宜旧,菜单却宜旧不宜新,最近新推出的菜单,居然把二三十年前的招牌老菜端上桌。

「我一直听团队说,本地有个名厨叫Chef Roy,可以请他当我们的顾问,结果一见面才发现,Chef Roy就是18年前在我们这里当大厨的王永宗。」林美薇如是说。

富临门酒家的执行主厨江添鹏(中)和烹饪艺术总监王永宗(右)联手重现富临门的古法招牌菜,让年轻人尝尝三十年前的古早味。

14款怀旧名菜重新上桌

王永宗,人称Chef Roy,前金马皇宫酒店中餐厅总厨,相信无需多做介绍。2000年,他曾在富临门当大厨,「当林小姐找我回来担任烹饪艺术总监时,我看了看菜单,发现以前的招牌菜都丢失了。」当下他非常纳闷,「富临门是一家拥有38年历史的老字号,招牌菜不在了是一件很可惜的事。」于是他建议林美薇,要重振富临门的招牌,首先必须复兴招牌菜。

富贵鸡,这道老菜的做法繁杂,要先腌制一夜,隔天加入药材慢炖入味,吃起来带有药材香,当归的味道明显。

招牌炒面,富临门的招牌炒面用的是港式云吞面,这道炒面好像捞生一样,食用前捞一捞白芝麻和配料,因为用LP酱调味,吃起来味道带微酸。

林美薇说:「Chef Roy以前曾在这里做过,有些食谱他还知道,我还特别找了餐厅创始时的大厨李特贤(人称Yee哥)询问以前的食谱。」最终拍板复兴了14款的怀旧名菜,包括豆酥龙虎斑、干烧生虾、金华玉树麒麟鸡、富贵鸡、莲花包菜、招牌炒面等。

干烧生虾,林美薇说,以前这是一家人在一起吃饭一定会有的怀旧菜,以苹果酱、海鲜酱、辣椒酱调成的惹味酱汁淋在生虾上,是富临门的招牌菜之一。

王永宗说,这些怀旧老菜,年轻一辈的厨师都不会做了,懂得做的都嫌麻烦,工序多,「所以吉隆坡已经很少找得到这些古早味了。」

豆酥龙虎斑,制作豆酥的工序繁杂,首先黄豆要泡水,经过蒸煮、烘干后打碎,加辣椒干、干葱、豆瓣酱等慢慢炒香,掌握火候是最关键一步,没功底的厨师做不好。撒在蒸鱼上以豆香提香,咬起来脆口,是古早味十足的一道菜。

好像咕噜肉,看似普通,但是现在的人多用番茄酱,煮出来水汪汪,在他眼中看来全都不合格。「好的咕噜肉吃起来应该带脆,够甜酸。」他说用番茄酱都是抄捷径的做法,以前的做法是以山楂、水梅、片糖调开,然后勾芡了才放入炸好的咕噜肉,这样一来酱汁均匀得包裹在肉块上,肉块又不会吸收太多酱汁让变软身不脆口。

咕噜肉,店里必点招牌菜,依循以前的食谱,不抄捷径使用番茄酱,而是用山楂、咸水梅、片糖调甜酸味,好吃的秘诀在于勾芡了才放入炸好的咕噜肉,这样一来酱汁均匀地包裹在肉块上,吃的时候脆口又够味。

承传家族的骄傲

拿督林芙蓉两年前蒙主宠召,享年103岁。林美薇谈起父亲一脸骄傲,「现在的吉隆坡凯煌酒店(Concorde Hotel)前身是美轮酒店,是1960年代的地标之一,就是父亲建立的,是从前大人物和大明星造访吉隆坡的落脚地。」

红烧肉排,富临门酒家的红烧肉的特色是去皮,色泽带红,那是因为加了红曲米、糖醋、少许八角、丁香等,味道不过不失。

她续说:「轮酒店的中餐厅很出名,后来大厨离开后便创立了大同。」她的父亲在1970年代退出美轮酒店,尔后1980年开了富临门酒家。「那时候爸爸交给我二哥打理,十多年后二哥交棒给三哥。」

林美薇于1989年移居美国,直至2006年才回到吉隆坡,隔年接手富临门。大学主修酒店和餐厅管理,林美薇虽对餐饮业感兴趣,但她从没想过回来接管富临门酒家。「那时候三哥想退下来了,我也突如其来有强烈的欲望想要尝试,因为这是爸爸留下来的遗产(Legacy)。」

以促销站稳脚步

林美薇说,当年富临门酒家给人几个印象:很贵、食物好吃,还有多美女,「因为当年的女服务生开工时穿上高衩旗袍。」

富临门开业时,林美薇才二十几岁出头,「坦白说,那时候我比较喜欢吃西餐。小时候每次跟父母上中餐厅吃饭,必定会坐上几个小时,我真的闷怕了。」然而,一个人的味蕾会随着时间而改变,「长大了才懂得回头欣赏中菜之美。」

黑蒜排骨汤,黑蒜与排骨的组合,炖出来的汤色深,味道香而浓郁。

富临门酒家在八九十年代曾经辉煌一时,当2007年林美薇接手的时候,吉隆坡食界人事几翻新,中餐厅的竞争激烈,因为无法顺应潮流,富临门已被后起之秀远远抛离后头,生意走向下坡,「对我而言真的是很大的挑战,当时我爸爸还在世,我想为了他重振富临门的昔日光辉。」

林美薇说:「富临门是爸爸的代表作,对他来说很重要,他一生做过那么多生意,但是富临门酒家让人们记住了他的名字。」

八宝鸭,这道八宝鸭做得入味,食材相互吸收了味道,而且鸭肉闷得软嫩够味,值得一试。

她祭出的第一个市场策略是「促销」(Promotion)。刚开始员工们质疑她,「他们对我说,林小姐你有没有搞错,又搞促销,那我们岂不是做少很多生意。但是他们不了解,如果不做促销,客人不会踏进来,本地食客就是这么现实,哪里便宜就往哪里去,现在的人有很多选择,为何要选择你?」

咸蛋黄金砖,王永宗改良了作法,厚切南瓜片,加上咖喱叶和小辣椒,吃起来更香更惹味。

促销策略奏效,林美薇站住了脚。几年前,她的侄儿翻新了林芙蓉大厦,富临门经过一番大装修后焕然一新。吉隆坡老字号食肆一间接着一间关闭,最大的问题就是没有接班人。以后林家第三代有人愿意接班吗?林美薇说:「我二哥的儿子现在接班管理林芙蓉大厦,至于富临门,届时如果我做不动了,我可能要去拜托侄儿,叫他继续将爸爸的辉煌时代延续下去。」

生磨杏仁露,美国杏仁、南北杏磨成浆,还加入米浆调和了霸气的杏仁味道,又不会太甜,味道平衡得很好。

富临门酒家

地址:1st Floor,  Wisma Lim Foo Yong, Jalan Raja Chulan, Kuala Lumpur.
电话号码:03-2141 2233
营业时间:
星期一至六:上午11时至下午3时;傍晚6时至晚上10时30分
星期日:上午9时至下午3时;傍晚6时至晚上10时30分

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