[峇冬加里] 慢熟生面质朴香

美食2016年10月30日

峇冬加里与乌鲁音地缘毗邻，峇冬加里新村人受影响也爱上卤面。福建人爱吃面，新村里的家家户户几乎没有不会做手工卤面的。虽然都是以面粉加水搓成面团，但是当地人搓面时会加入小汤匙的碱水，而且用水量比较少，搓出来的面团与湿软的板面面团大不同。

手工卤面的做法，比搓板面面团辛苦太多了。峇冬加里新村的女村长，在上周六的「峇冬加里讲故事」活动上，示范了手工卤面制作，材料非常简单，仅用面粉、盐和水，还有一小汤匙碱水，染黄了白面团，使面条更Ｑ弹有劲。

「醒」好的面团，还要来回折叠擀平，吃起来才会有嚼劲，最后折叠起来用刀切成面条状，再拍上薯粉让面条保持干爽，算是大功告成。手工卤面不难做，要做却很费劲，由于卤面的水量少，搓擀起来特别费力，一下子额头上就冒细珠了。

峇冬加里新村的女村长，示范以面粉、水、碱水搓成手工卤面。
村口处的阿桃面档，是住家式面档。虽然没有招牌，但是村里的人都懂得摸上门。高国桃，人称阿桃，她在新村里卖卤面超过30年，面条都是自制的，她还批发新鲜面条给在吉隆坡甲洞开卤面店的妹妹和哥哥呢！

米白才是卤面「本色」
卤面，可以细致地分成「生面」与「熟面」。所谓生面，是指事前未经煮过的面，直接生面下锅煮到面条熟了，生面上的薯粉把汤汁也调得微糊了，不加浙江黑醋，端上桌时汤汁是米白色，更能够吃出面香。这是安溪人从中国福建泉州原乡带来的家常面食原貌，吉隆坡已经很难吃得到了，想不到在阿桃面档还吃得到扎实温暖的一碗生面。

阿桃姐说，从生面煮到面条熟了，需要慢慢焖煮，花费较长的时间，「我这里有两个锅，我煮完两碗卤面，生面还没煮好呢！」她说吉隆坡人哪有时间等生面煮熟，所以很多人都不卖生面，只卖卤面，偶尔在小地方才寻得回这样的味道。

高国桃，人称桃姐，在峇冬加里新村卖面约30年了。
至于熟面，顾名思义是事先煮熟的面，一般的卤面便是以熟面煮成。原本卤面是米白色的，但是我们所认知的加了黑酱油与黑醋的深色卤面，却是乌鲁音福春记变奏而来的。阿桃姐回忆说，小时候新村里并没有现在我们熟知的黑卤面，而是乌鲁音的黑卤面走红，尉成风气之后，大家也开始学做起了黑汁卤面。

论口感与面香，熟面都不及生面，但是好处是可以比较快速上桌。如果你路经这里，不妨试一碗生面，感受一下快被遗忘的原乡质朴好滋味吧！