打造专属甜心之马卡龙传递思念之情

美食2018年02月02日 / [摄影] 徐慧美东方日报

※文末有视频

有人说，如果要深深感动恋人，就要让他知道自己独一无二且值得被珍惜。现今社会只要花钱，就可以随手买到各式甜点，却远不及亲手制作的心意。传达心意不是巧妇的专利，平常鲜少烘焙的陈韵传联手新婚老公赖元宏，为情人节互换礼物而挑战制作马卡龙与夹心巧克力，经过专业甜点师傅的指导，也可以端出高水准、具有征服力的甜点。

马卡龙传递思念之情

世人总误以为马卡龙来自法国，其实它真正的发源地是意大利，最早出现在意大利的修道院，是一名修女以杏仁粉替代荤食制成的甜点。

马卡龙的「爱情物语」是思念。这背后的原因与马卡龙的身世有关。 1533年，来自佛罗伦斯的贵族凯萨琳德麦地奇与法国国王亨利二世结婚后，公主的随从与厨师也陪嫁到法国，厨师为解凯萨琳的思乡之愁，制作了家乡的甜点讨她欢心，日后马卡龙也代表「思念」的寓意。

二十世纪初，巴黎甜点师傅皮耶尔（Pierre Herme）灵机一动，创作出现三文治夹法的样貌。马卡龙有着酥脆的外壳，配上内部湿润、柔软、略带黏性的口感，是许多少女甜点选择里的心头好。

马卡龙的制作很考功夫，更别提那外壳的挤压完全是在没模具、「freestyle」的情况下完成的。曾经试图制作法式马卡龙的初学者都知道，它看似简单，实则成功率不高，就算一一遵循食谱上的步骤，成果仍达不到想像中的好。陈韵传在The Academy of Pastry Arts的甜点师傅李勇治的指导下，顺利做出有模有样的马卡龙，而且还以棉花糖作夹心，算是现今国外非常火红的做法。

家开饼铺的陈韵传，在接到任务时信心满满，不过动手以后，让她直呼挑战颇大，「第一步把杏仁粉与蛋白混合均匀，需要用到很大的力气。」她更搞笑地说：「我想今天不用上健身房，明天手臂也会有『小老鼠』了。」

而更困难的还在后头，「我的任务是要把马卡龙做成心形，看老师示范时挺轻松的，但是我接过来做的时候，挤压的力道拿捏不准，面团不是太胖就是太瘦，没有想像中容易。」陈韵传表示，以前偶尔会烘培，自从出社会忙于工作，已经鲜少烘培了。

我很喜欢看她好玩、调皮的样子，她私底下就是一个疯疯癫癫的人，这是银幕上所看不到的，她在做马卡龙的时候，就露出好玩的性格，这是我喜欢的样子。我看到她玩得开心，我也感染了变得开心。 ——赖元宏

马卡龙制作步骤

❤ 步骤一：饼壳

材料：杏仁粉150克、糖霜150克、蛋白55.5克（两份）、白糖150克、水39克
1.将杏仁粉、糖霜和55.5克蛋白搅匀在一起制成面团。
2.另外，将白糖和水煮至温度介于摄氏116度至121度之间（注意：温度若有偏差，将影响成品）。
3.同时，将另外55.5克蛋白放入搅拌机，并利用中速打发至柔软的质感以制作蛋白霜饼（meringue）。
4.达致理想质感后，倒入煮滚的糖浆并转至高速搅拌，直至质感光滑。
5.将打发的蛋白霜饼和面团混合在一起，并手动搅拌均匀。应以如同推拿的手法搅拌，须时刻按压混合物。需注意不要过于搅拌面团和蛋白霜饼。在混合物划一条线，并计算混合物粘合的时间。如果粘合的时间少于2至3秒，代表太稀了；如果超过3秒都还没粘合，制作出来的马卡龙也不会可口。
6.将搅拌好的混合物放入挤袋，并在烤盘上挤出心形，放置30分钟。再送入烤箱以摄氏145度烘烤12分钟。

❤ 步骤二：棉花糖馅

材料：糖块150克、水64克、Dextrose Powder 49克、液状葡萄糖49克、200 Bloom Gelatin 12克、香草 1/2条
1.将白糖、dextrose和葡萄糖加入水中煮滚。
2.离火以后，将Gelatin syrup和香草依序倒入并手动搅匀。
3.将以上混合物放进搅拌机打发。（打至纹路显然易见即可）

❤ 最后步骤：组合

把棉花糖馅放入挤袋里并挤在马卡龙饼壳上，然后再用另一块相称的饼壳夹成类似三文治的模样即可。

延伸阅读
[槟城] Swens Cafe 情人节策划浪漫惊喜
 酩悦情人节限定香槟

如果你还在想怎样的情人节礼物最能代表心意，也许在The Academy of Pastry Arts Malaysia的「情人节工作坊」能够找到最暖心的答案。

情人节工作坊

日期：2018年2月10日（星期六）
时间：上午9时至傍晚5时
电话：03-7960 3846
费用：300令吉（单人）／500令吉（双人）
地址：The Academy of Pastry Arts Malaysia
16, Jalan 51a/223, Seksyen 51a, 46100 Petaling Jaya, Selangor, Malaysia.（在LYL大楼旁边）