[甲洞] 谨守家传素味

Restoran Sayur-Sayuran Soon Tet

美食2016年11月27日 / [摄影] 黄良儒东方日报

拜健康意识、环保意识抬头，
茹素风气越来越盛行。
但是吃得健康，不代表淡寡无味，
吃素，也可以媲美荤食。

越南骨：本身无味的大豆肉，油炸以后裹上黑黝黝的糖醋酱，风味十足。售价：12令吉80仙（小）
甲洞的素食店多如牛毛，有的走传统路线，有的挑战新派素菜；有林立几十年的老字号，也有新晋的素食餐车，有如春秋战国、百家争鸣之势。甲洞的「顺德素食馆」，靠一锅可媲美肉骨茶的「Bagus Tea」，稳稳屹立了二十年不倒，第一代陨落后，第二代接手继续守护父亲的好味道。

最近的天空少了艳阳罩顶的炙热感，显得天阴阴的，尤其在午后，天上的雨点开始像筛豆子似的往下直掉，天地瞬间连成一张巨大的雨帘，飞快拍打到柏油路上，冷风吹得人有些瑟瑟发抖。这时候，坐下来吃暖呼呼的肉骨茶，是一件多么幸福的事。

位于甲洞蒂沙再也的顺德素食馆，十之八九的老饕都是冲着一锅「Bagus Tea」而来，长期茹素的朋友也赞不绝口，更有网友评论道：「无论吃素或不（吃）素的朋友，相信都会喜欢那味浓足料的好滋味。」

素骨茶，无肉也香浓

以前也吃过素骨茶，总觉得少了一些滋味，不如吃回肉骨茶。但是「顺德」的素骨茶，端上桌时，香喷喷的味道已先飘进鼻间，轻轻呷一口汤，不得了！味道比很多的肉骨茶更好，尽管少了「肉气」助阵，但是每一口都是浓郁的滋味，丝毫不失色，连摄影师也频频地点头说，「虽然少了肉味，但是味道真像肉骨茶，好吃！」

第二代余英杰说，「我们采用了二十多种药材、每天花两个多小时熬煮汤汁而成，另外搭配上素猪肚、素瘦肉片及素猪腰，总之要做到好像在吃肉骨茶一样，这样才算成功。」除了汤汁满满的素骨茶，店里还有干的卤汁味素骨茶，味道浓重集中，带有浓郁的八角、肉桂和辣椒干的味道。
采用二十多种药材，每天熬煮两个小时，浓郁美妙的素骨茶汤让人回味，也是镇店之宝。

辣油鲜奶煲：带有浓郁的生奶味，用的是台湾素虾，品质更好，是店里的招牌，非常开胃。售价：19令吉80仙

下足料，才够味
余英杰表示，父亲原是从事家俬生意，与母亲一起皈依佛教之后，才研究素菜的做法，并且开始熟食生意，「我的老豆很贪吃，（他）最喜欢吃肉骨茶，自从吃素以后，他调配与研发（把肉骨茶）转换成素骨茶。」

他的父亲一共花了3年时间才研发成功。余英杰说，「以前每当佛堂搞活动，老豆一定煮素骨茶，让大家品尝顺道收集意见，之后再不断地改良，终于给他研发出可媲美肉骨茶的配方。」

他指出，素骨茶与肉骨茶的药材大同小异，秘诀在于药材比例，「素骨茶少了肉味，全靠药材和香料熬煮而成，所以必须下足用料，才能达到浓郁的口感。」近年来药材价格不断攀升，食材成本增加不断压缩利润，但是余英杰还是坚持不能偷工减料，「我们还不打算调整价格，除非真的顶不住再说吧！」

「Bagus Tea」是余英杰父亲的招牌，也是父亲的心血，他说，「老豆在生时，每当来到店里都会试味，确保味道没有跑掉。」尽管父亲不在了，但是做子女的，会继续好好的守护下去。

兄弟姐妹全煮素

「顺德」在甲洞蒂沙再也（Desa Jaya）开卖快20年了。从巴刹的一个小档口到小贩熟食中心，2000年更迁入现址，几个月前再扩充至两间店面，并且安装上冷气，全面升级用餐环境。

余英杰忆起，老爸开始熟食生意时，他年约23岁，「这一行很难请伙计，我以前放工回家还要帮忙生意。」后来父亲的素食生意越做越好，他在外打工也赚不到钱，便索性辞掉工作回家帮忙父母打理素食生意。

家里共有5个兄弟姐妹，全都从事素食生意。个个的青春岁月都花在这个事业上。余英杰排行第三，父亲过世以后，他与大哥一起撑起顺德素食馆，大哥负责厨房，他则负责楼面，「以前我们几个兄弟姐妹都一起做的，姐姐和妹妹们嫁了之后就分出去了。」他拿出三张名片，第一张甲洞总店，由他和大哥负责；他的姐姐负责Rawang店；大妹也在Rawang开了一间名为「红茶馆」的素菜馆；小妹则在经营日式素食便当餐车，取名菩提素。

媲美荤食，才算成功
顺德素食馆的特色是味道能媲美荤食，而在余英杰的眼中，做到这一点才谓之成功。除了素骨茶，店里的家乡风味菜肴，如越南骨、油浸鳕鱼、辣油鲜奶煲等，都是第二代继承人的拿手好菜。他说，「我要食客走进来，就像到了普通餐馆吃饭一样，荤类餐馆吃得到的食物与味道，这里也吃得到。」