独特的娘惹菜

专栏2016年11月27日

上个星期，朋友邀我出席他的私人生日派对，地点在槟城Bangkok Lane富有殖民色彩的老屋，那是著名服装设计师Richard Revalee的娘惹餐厅。我一直都迷恋娘惹菜，一收到邀约马上就答应了，于是当天就有机会来到这家闻名已久的餐厅。

虽然餐厅的面积不大，摆了两张大桌，空间就所剩无几，但却洋溢着温馨气氛，很有家的感觉。食物一上桌就好像止不住的流水，厨师一口气准备了18道料理，当中少不了甲必丹咖喱鸡、午鱼、沙葛炒、封肉、乌达等等。各种经典菜色映入眼娘惹帘，色彩缤纷多姿，一阵阵香气飘散四周，令人垂涎欲滴。品尝这些美味的当儿，我一直在思考，不知不觉唤起了我对娘惹菜的许多想法。

在大众的眼中看来，娘惹菜似乎像一般的家常便饭，就算经济饭摊也垂手可得。另外，在各类咖啡座如雨后春笋般冒起之后，即便政府在宣传槟城美食也大量在宣传街头的南洋美食，娘惹餐似乎被人逐渐淡忘，有多少年轻人会有兴趣品尝？

从前峇峇娘惹在海峡殖民地的经济成长历史上扮演着重要的地位。峇峇娘惹世家大都从商，男人在外谈生意，女人主内负责家庭的起居饮食。我曾经听过一位娘惹烹饪导师Pearly说过，娘惹的家教严谨，女人除了要学会家务事之外，还得学会刺绣和烹饪。所以，娘惹一空闲就是呆在厨房专研食谱，每个家庭都有自家的食谱，而且都不会对外传承。因此，他们的文化是绝无仅有的，海峡殖民地之外，其他的地方非常罕见。

当然，随着时代的变迁，娘惹食谱已不再是什么秘密，但，倘若要找到正宗的娘惹料理那可不是件容易的事。娘惹菜着重于香气，味道浓郁，因此用上的香料不止一两种，准备过程相当繁复。我还记得奶奶曾经煮过achar，味道酸甜带微辣，当中又微带果香和花生的香气，清新可口。年纪还小的我，常嚷着奶奶要她煮这道菜，但她往往都会拒绝并说这道菜需要多种材料且步骤繁复，要等她真正空闲才煮。

所以，娘惹菜并不是普通菜肴，而是真正富有本地色彩的手工菜。用料之庞杂，选料之精细，风味之讲究，技艺之精良，所呈现的料理，清而不淡，浓而不腻，味浓香醇，色泽艳丽...... 娘惹菜就像一幅放大镜，将味道放大，使这独特的风味能征服你的味蕾，勾起你的食欲。

除此之外，娘惹菜背后也蕴含着许多有趣的故事及传说。比如甲必丹咖喱鸡，当时英国甲必丹初尝娘惹煮的咖喱鸡时，因为用料有别于印度咖喱而颇为惊喜，于是便问娘惹所品尝的是什么菜。娘惹不太懂得解释，于是便说，这是咖喱，甲必丹。结果，该甲必丹就误以为咖喱的名称是 Curry Kapitan，所以娘惹咖喱后来就有了“甲必丹咖喱”的称号。

因此，我一直觉得娘惹菜是槟城和马六甲饮食界中的魁宝。虽然常被人视为家常便饭的菜肴，但目前有一帮人正努力地将正宗的娘惹菜发扬光大。相信娘惹菜在不久的将来会受到更多人的重视，也让更多年轻人接受，我们拭目以待。