罐藏新天地撩动食指的罐军

美食2016年12月09日 / [图片] 摘自网络

罐头耐保存，以往总是和风灾、贫穷扯上关系。然而，改变经已来临。罐头可以有主题有新意有质素，甚至有名厨监制，大忙人懒人无饭煮妇酒徒都拥护。并非说罐头比新鲜好，但罐头世界已变天。蕴藏了各国珍奇、旅行的回忆。小罐之内，世界无限大。

罐头，在每个国家的定位可以很不同。有的是廉价速食，有的是高危黑心食物。撇开这两种罐头不谈，罐头也可以和「高、大、上」。西班牙Ortiz及日本Kantsuma就是极好的例子。

罐罐精彩人手制作一世纪
在西班牙，罐头是受人尊重的，连米其林厨师都采用。因为一个字，真。用心制作，不添加，不作假，坚守传统，是真正的 Gourmet food。其中享负盛名的，叫Ortiz。

靠海吃海，西班牙罐头中，海鲜是中流砥柱。 Ortiz亦不例外，主打吞拿鱼和鯷鱼（ anchovies），亦有沙丁、鯷鱼、鱼子等。他们家的罐头，连Joel Robuchon也爱用。他旗下的cafe有一道吞拿鱼三文治，牛奶软包内夹着Ortiz的黄鳍原条吞拿鱼柳，完整光滑，紧致结实。

Ortiz的罐头鯷鱼油滑咸鲜不死咸，加蒜茸煮意大利面，已经够美味。另一款罐头吞拿鱼，不用矜贵的蓝鳍，用黄鳍和长鳍吞拿（ White Tuna）。连罐头拖罗都有，油润肥美，做三文治，是奢华的享受。

罐罐精彩的Ortiz是家族生意，成立超过一个世纪。故事可以追溯回1891年，创办人Bernardo Ortiz de Zarate由西班牙中部移居到北部的海边小镇。他从港口搜购鱼获，四至六月买当造的鯷鱼，七至十月买吞拿鱼，放在木桶以盐水保存来售卖，是罐头的雏形。真正的罐头，要等到第三代于1930年，以橄榄油代盐水，铁罐代木桶，品牌才正式面世。

与环保理念不谋而合
此后经历大半个世纪，最叫人佩服，是那不变应万变的哲学。鱼，依传统用野生的，来自西班牙北面对出海域。怪不得鱼质结实紧致，不似养鱼活动少，肉质松泡泡。吞拿鱼，坚持手钓。渔夫们手执渔竿，钩上活饵，一抛，一摆，摆动渔竿时模仿鱼群游动的节奏，引它们上钓。鯷鱼，用圆网于浅水围捕。不用拖网、破坏海床。制作，仍仰赖人手，剖鱼、清理、盐腌（鯷鱼）/以海水煮熟（吞拿）、油浸、入罐，全部以人手逐条细心整理。打开罐头，鱼柳完整、排列整齐，都是心机。代价是成本高、价钱贵，效率慢。但有麝自然香，加上现在全球关注环保，古老的捕鱼法，跟可持续捕鱼（Sustainable fishing）不谋而合。 Ortiz在英美等注重环保的国家大受欢迎，声名大噪。

Gourmandines
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星级研发流程高级订制下酒菜
Kantsuma，日文意指是下酒菜，现在成为日本罐头新贵的代名词。 2010年成立，五六年间已创出104款罐头。设计简约，拿上手很轻身，款式特别，有油浸、烟熏、汁煮、黑椒、盐烧、蒲烧等，令人眼花缭乱。蜜糖芥末烟肉粒、白酒蒸青口、蒲烧鳗鱼…烟肉粒肥中带瘦，咸中带芥末香。雾岛黑豚，像东坡肉肥美带甜；熏鹌鹑蛋，烟熏味香浓不苦涩，它们的共通点是够浓味，很适合下酒。

罐头业在20世纪90年代来到低谷，被冷藏等新式加工食品瓜分了市场。正值经济低迷，日本人减少上酒吧和居酒屋，宁愿在家和朋友吃喝。这种风气兴起，出版社索性找品牌合作，出版下酒菜食谱。灵感出现，何不把佐酒小菜做成罐头呢？因此，全新的罐头系列Kantsuma于2010年正式面世。最初只有8款，后来每年两季推新款式，至今已先后推出了104款。

罐头界完美转型
新鲜感「爆灯」固然吸睛，味道亦是关键。每款罐头从构思、试制、协商、落实、设计、生产、贩卖，大概花上半年时间，像星级餐厅推出新菜式前，首先设计食谱一样。部分口味更请来了日本罐头协会承认的「罐头博士」黑川勇人，及银座酒吧Rockfish老板间口一就来构思，罐头上都有他们的模样。食材方面也很讲究，罐上大多重点列出使用的食材，如雾岛黑豚、广岛蚝、喷火湾带子、北海道短角牛…原来品牌和日本12家工厂合作生产，南至九州，北至北海道。用上各区的特产，新鲜又优质。

去年，品牌在自家网站办选举，人人有份票选「至爱罐头」（雾岛黑豚票选第一）。此外，又与各地酒吧、酒铺跨界合作。罐头不再平庸，攻占年轻中产、女生市场，可说是罐头界最成功的一次完美转型。

韩国午餐肉肉味评比
午餐肉在韩国人的饮食文化中，举足轻重。部队锅、餐肉泡菜煎蛋饭、午餐便当，都不可或缺。在韩国，既有进口美国午餐肉，亦有韩国本土生产的，竞争激烈，哪款好吃？你下次去韩国就知道怎么买。

趣味一哥东远午餐肉
韩国午餐肉一哥，口味有趣。有牛奶味、红酒味、绿茶味等。试试原味，煎香入口松化。脂肪适中，肉味一般，不太咸。