罐藏新天地 撩动食指的罐军

美食2016年12月09日 / [图片] 摘自网络

罐头耐保存,以往总是和风灾、贫穷扯上关系。然而,改变经已来临。罐头可以有主题有新意有质素,甚至有名厨监制,大忙人懒人无饭煮妇酒徒都拥护。并非说罐头比新鲜好,但罐头世界已变天。蕴藏了各国珍奇、旅行的回忆。小罐之内,世界无限大。

罐头,在每个国家的定位可以很不同。有的是廉价速食,有的是高危黑心食物。撇开这两种罐头不谈,罐头也可以和「高、大、上」。西班牙Ortiz及日本Kantsuma就是极好的例子。

罐罐精彩 人手制作一世纪
在西班牙,罐头是受人尊重的,连米其林厨师都采用。因为一个字,真。用心制作,不添加,不作假,坚守传统,是真正的 Gourmet food。其中享负盛名的,叫Ortiz。

靠海吃海,西班牙罐头中,海鲜是中流砥柱。 Ortiz亦不例外,主打吞拿鱼和鯷鱼( anchovies),亦有沙丁、鯷鱼、鱼子等。他们家的罐头,连Joel Robuchon也爱用。他旗下的cafe有一道吞拿鱼三文治,牛奶软包内夹着Ortiz的黄鳍原条吞拿鱼柳,完整光滑,紧致结实。

Ortiz的罐头鯷鱼油滑咸鲜不死咸,加蒜茸煮意大利面,已经够美味。另一款罐头吞拿鱼,不用矜贵的蓝鳍,用黄鳍和长鳍吞拿( White Tuna)。连罐头拖罗都有,油润肥美,做三文治,是奢华的享受。

罐罐精彩的Ortiz是家族生意,成立超过一个世纪。故事可以追溯回1891年,创办人Bernardo Ortiz de Zarate由西班牙中部移居到北部的海边小镇。他从港口搜购鱼获,四至六月买当造的鯷鱼,七至十月买吞拿鱼,放在木桶以盐水保存来售卖,是罐头的雏形。真正的罐头,要等到第三代于1930年,以橄榄油代盐水,铁罐代木桶,品牌才正式面世。

与环保理念不谋而合
此后经历大半个世纪,最叫人佩服,是那不变应万变的哲学。鱼,依传统用野生的,来自西班牙北面对出海域。怪不得鱼质结实紧致,不似养鱼活动少,肉质松泡泡。吞拿鱼,坚持手钓。渔夫们手执渔竿,钩上活饵,一抛,一摆,摆动渔竿时模仿鱼群游动的节奏,引它们上钓。鯷鱼,用圆网于浅水围捕。不用拖网、破坏海床。制作,仍仰赖人手,剖鱼、清理、盐腌(鯷鱼)/以海水煮熟(吞拿)、油浸、入罐,全部以人手逐条细心整理。打开罐头,鱼柳完整、排列整齐,都是心机。代价是成本高、价钱贵,效率慢。但有麝自然香,加上现在全球关注环保,古老的捕鱼法,跟可持续捕鱼(Sustainable fishing)不谋而合。 Ortiz在英美等注重环保的国家大受欢迎,声名大噪。

Gourmandines
网站:http://www.gourmandines.com/

星级研发流程 高级订制下酒菜
Kantsuma,日文意指是下酒菜,现在成为日本罐头新贵的代名词。 2010年成立,五六年间已创出104款罐头。设计简约,拿上手很轻身,款式特别,有油浸、烟熏、汁煮、黑椒、盐烧、蒲烧等,令人眼花缭乱。蜜糖芥末烟肉粒、白酒蒸青口、蒲烧鳗鱼…烟肉粒肥中带瘦,咸中带芥末香。雾岛黑豚,像东坡肉肥美带甜;熏鹌鹑蛋,烟熏味香浓不苦涩,它们的共通点是够浓味,很适合下酒。

罐头业在20世纪90年代来到低谷,被冷藏等新式加工食品瓜分了市场。正值经济低迷,日本人减少上酒吧和居酒屋,宁愿在家和朋友吃喝。这种风气兴起,出版社索性找品牌合作,出版下酒菜食谱。灵感出现,何不把佐酒小菜做成罐头呢?因此,全新的罐头系列Kantsuma于2010年正式面世。最初只有8款,后来每年两季推新款式,至今已先后推出了104款。

罐头界完美转型
新鲜感「爆灯」固然吸睛,味道亦是关键。每款罐头从构思、试制、协商、落实、设计、生产、贩卖,大概花上半年时间,像星级餐厅推出新菜式前,首先设计食谱一样。部分口味更请来了日本罐头协会承认的「罐头博士」黑川勇人,及银座酒吧Rockfish老板间口一就来构思,罐头上都有他们的模样。食材方面也很讲究,罐上大多重点列出使用的食材,如雾岛黑豚、广岛蚝、喷火湾带子、北海道短角牛…原来品牌和日本​​12家工厂合作生产,南至九州,北至北海道。用上各区的特产,新鲜又优质。

去年,品牌在自家网站办选举,人人有份票选「至爱罐头」(雾岛黑豚票选第一)。此外,又与各地酒吧、酒铺跨界合作。罐头不再平庸,攻占年轻中产、女生市场,可说是罐头界最成功的一次完美转型。


韩国午餐肉肉味评比
午餐肉在韩国人的饮食文化中,举足轻重。部队锅、餐肉泡菜煎蛋饭、午餐便当,都不可或缺。在韩国,既有进口美国午餐肉,亦有韩国本土生产的,竞争激烈,哪款好吃?你下次去韩国就知道怎么买。

趣味一哥 东远午餐肉
韩国午餐肉一哥,口味有趣。有牛奶味、红酒味、绿茶味等。试试原味,煎香入口松化。脂肪适中,肉味一般,不太咸。

宋中基代言 乐天七无午餐肉
标榜七无,无人工色素、香料及四种常见添加剂。以味道见真章,肉质结实有弹性,肉味清香,脂肪不太多,食落不油腻。宋仲基代言,追星族不可错过。

肉味突出 清净园午餐肉
清净园是韩国大品牌,做辣酱起家,这款标榜用丹麦猪,吃起来爽身不太腻。肉味最突出,有原始猪肉臊香。

胜在便宜 Black Pam济州黑猪午餐肉
采用 90%以上济州黑猪肉,据说每次上架都被抢购。同场比拼,不过尔尔。肉质烟韧,但肉香和肉汁都不算丰富,受欢迎最大原因大概是价钱平。