早前「四川懒人火锅」在社交媒体上掀起热潮。号称「不插电、不用火、一杯冷水吃火锅」，简直像快熟面一样便捷。不过，除了惹出塑化剂的疑云，「懒人火锅」吃起来一般般，价钱也不便宜。这一期，我们到访周末排长龙的「老四川火锅」，大「叹」九宫格川味锅。想要享受一顿正宗美味的四川火锅，还是乖乖出门比较好。

普天下之人，都说四川人嗜好麻辣，此言似对也非对。其实，四川人骨子里喜好的是吃「香」。任何食物只要不香，他们都会轻蔑地说，「没得吃头」，当中也包括了麻辣。凡是辣椒皆辣，花椒皆麻，但要达到香辣、香麻，这就是功夫了。

中国吃辣椒的地方不少，但都认可没有四川的辣椒香。香，才是四川人吃喝的最大追求，这也是川菜让人欲罢不能的真正原因，四川火锅亦是如此。

「老四川」以传统的四川味为基底，味道正统，价格公道，开业一年多成功吸引老饕摸上门。老板杜银川是四川人，他说正宗的四川麻辣锅，得用全油来做，可以分成两种汤底：一种是用牛油做成的川味汤底，味道比较厚重、比较香；另一种则是用菜籽油做成的清花椒汤底，味道比较清爽，但是菜籽油在吉隆坡取之不易，所以店里以刀标油替代。

麻辣锅的美味关键在于辣油。老四川用了4种不同的「海椒」、二十几种天然香料及郫县豆瓣酱，与牛油一起经过4个小时的炒制，炼出鲜红欲滴的辣油，然后与猪鸡熬成的清汤撞击出鲜、辣、香的滋味。四川人管辣椒叫「海椒」，不同的辣椒有不同的特性，有些香而不辣、有些辣而不香、有些颜色好看。要成就一锅麻辣鲜香的汤底，绝不会只用一种辣椒或花椒，通常都是几种混合一起。

九宫格设计区分食材
老四川有3种汤底，分别是川味、青花椒和清汤锅；又可分成4种不同锅型，如全辣锅、锅中锅、鸳鸯锅与全清汤锅。

其中以全辣锅最独特。一个铜锅子，分成九格，只有一种麻辣汤底，俗称九宫格火锅，是地道四川吃法。杜银川表示，以前四川人流行拼桌吃火锅，大家可以在划分好的格子里灼烫自己的食物，虽然互不认识却可以同桌吃饭。

九宫格火锅演变至今，目的已变成方便灼烫不同食物，不同的食材按格子分好，要捞取也比较方便。锅子中间的方格，火力较集中，适合放较快熟的食材， 而难熟如毛肚、鹅肠和黄喉，则放入旁边的格子即可。

杜银川说，吉隆坡人习惯吃鸳鸯锅，然而鸳鸯锅有个缺点，汤在翻滚的时候会溅溢到旁边的分格里，吃久了清汤会混杂麻辣汤，便不纯粹了。锅中锅的内圈放清汤，外圈放麻辣汤，便解决这个问题。

学四川人吃麻辣锅
杜银川是四川人，当然要把握机会向他学习四川人如何吃麻辣锅。他说，四川人对火锅的食材特别挑剔，吃川火锅也不能缺少几样食材，如鲜毛肚、鸭胗、绿色毛肚、宽粉、鸡蛋干、猪黄喉、贡菜等，都是川火锅不可或缺的「爱将」。

我推荐鲜鸭肠和鲜毛肚，涮煮后口感爽脆好吃；冻豆腐也不能错过，丰富的气孔吸收了美味的麻辣汤汁，酥软微烫的口感，让人欲罢不能；澳洲肥牛与麻辣汤底最搭，牛肉香气伴着香劲的辣油在口中萦绕，好棒！

特制蘸酱一秒解辣
老四川辣度分3等级：小辣、中辣、特辣。杜银川替我们点了中辣的川味汤底，以牛油制成，油亮鲜红，味道比较浓厚，入口香辣够劲之余，却也相当温润，并且不会太麻，入喉十分舒服。据说，本地人一般从少油、小辣开始，特辣至今没人挑战成功。

吃辣也要掂掂斤两。杜银川建议别选特辣，如果不够辣，可以加辣提升辣度而不加价，但是一旦选择了特辣，就无法回头了。

行前询问友人对于老四川的评价，她说这家店的牛油味重，开始吃很香，后面越吃越腻。其实，辣与不辣，腻或不腻，端看你怎么吃！杜银川神秘兮兮的说，「如果你觉得太辣吃不动了，我能调出一个蘸酱，可以在吃的时候变不辣。」

大伙儿瞪大眼珠子看着杜银川，他跑到酱料台上变戏法，回来时拿了一碗酱料，铜锅里依然是一片油亮鲜红，但是食材经过那一碗酱料，热辣辣的火爆个性，瞬间成了一只无牙老虎。这一秒解辣的障眼法，惊呆了在座的小伙伴们！另外，还有一个解热解辣解腻的方式，就是麻辣啤酒配。说什么啤酒配炸鸡，与啤酒速配的对象，应该是四川火锅才对。

杜银川笑嘻嘻表示，四川的饮食魅力在于变化无穷。我们也服了。

老四川火锅

地址：No.47, Jalan Kuchai Maju 6, Kuchai Lama, Kuala Lumpur.
电话：03-7971 9109
营业时间：中午12时至晚上10时30分
面子书：老四川火锅 Lao SiChuan Steamboat

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