[台湾] 守信年味乌鱼子

美食2017年01月21日 / [图片] 摘自网络

台湾人的年夜饭桌上，少不了一道乌鱼子。每年冬至前后，乌鱼随着北方亲潮南下避寒产卵，并与到达台湾海峡附近结出最完美的卵粒，经过渔捞、剖腹、取卵、洗净、绑头、去血、盐渍、脱盐、修补、风干、延压、整平等繁杂制程，终于成数百年来年夜饭桌上最富足的滋味。

乌鱼，被台湾老祖宗称为「信鱼」，因为它总是非常守信，自古冬季乌鱼会洄游到台湾，像对渔民守信，从不失约。

乌鱼，是台湾的叫法，广东及香港人称之为乌头，日本人称作「鰡」，英文则为Mullet。全世界的热带和温带都有此鱼生长，上半身灰色，下半身白，有细鳞，头部有脂睑，似透明膜般盖着眼睛。基本上它是海水鱼，幼鱼结群在河口或内湾中吃海藻，长成时向河中游去，故也成淡水鱼，最后回到海中产卵。在这时捕捉，鱼已有二三尺长，卵甚巨，剖肚取出，有猪腰两倍之大。盐渍晒干压为扁平状，就是在台湾吃到的乌鱼子。

最初是日本人吃的，在日本海域的乌鱼较小，长出鱼子也不大，像中国的墨条，故以「唐墨」（Karasumi）称之。台湾被日本占领了50年，吃乌鱼子的习惯是从他们那里学的，日子久了也成了当地百姓餐桌上的年味。

乌鱼之宝
乌鱼体内有几宝：母鱼有乌鱼子（卵巢及鱼卵），公鱼有乌鱼鳔，经济价值最高的就是母鱼的乌鱼子（卵巢及鱼卵），其次才是乌鱼膘。

但是乌鱼体内还有一种独有的器官，广东人管它叫「扣」，潮州人则叫鱼脐，据说爽脆美味，最为珍贵，老潮州人买乌鱼，没有了那粒鱼脐，就喊着不给钱。用芽菜和大蒜来爆乌鱼扣，是一道老广东菜，一碟中要集合数十粒，实在难得。

中东与欧洲人也发现了乌鱼的美味，所以土耳其、希腊人都有生产乌鱼子，但是只有法国人和意大利人懂得欣赏，意大利人更把乌鱼子拆碎了散在意粉上面，英国人就不吃，因此在英文食材字典中，没有乌鱼子的记载。

酒烧，最美味
台湾人习惯以酒烧乌鱼子，最美味。将乌鱼子去皮后，淋上高粱酒，以火将两面烤至起泡即可。不要过熟，最好是大部分稍微起泡（5分熟）、一些些部分有点接近焦（9分熟）、一些些还平整（3分熟），3种不同熟度交错，滋味最迷人。

繁杂制程始成乌鱼子
1.取卵：取卵刀前缘是一圆珠，避免划伤乌鱼子。
2.去血绑头：将鱼卵上的血丝去除，并将乌鱼子前端绑紧。
3.抹盐：抹盐是决定乌鱼子风味的关键，太多会苦咸，太少则脱水不足，令乌鱼子保存时间缩短。
4.清洗脱水：将乌鱼子的盐分清洗干净，上面压上重物脱水。
5.日晒修补：初步脱水的乌鱼子，经日晒风吹增加风味，同时用肠衣修补乌鱼子的破损处，定型后再撕去。