[雪兰莪] 炊烟围灶小日子老四川&柴火鸡

美食2018年07月04日 / [摄影] 徐慧美东方日报

在旧古仔路上火红的老四川，把分店拓展至蒲种公主城，然而新店不主打川火锅，而是架起灶台、烧木炭在大铁锅上炖煮柴火鸡，一秒带你返回农家小院，返璞归真品农家菜。

柴火鸡，顾名思义就是用木柴烧火烹调出来的大锅鸡，但是烧柴制造大量浓烟不环保，杜银川改用木炭，在灶台底下生起炉火，在大铁锅上倒入菜籽油，待油烧热青烟四起之际，先下五花肉炸至表面酥香，之后下提前斩件的土鸡翻炒，用泡姜、泡椒、野山椒、洋葱、红油辣豆瓣酱，以及各种辛香料等调味，复入配菜如马铃薯、茶树菇、贡菜等同炒，待食材半熟，加入猪骨浓汤，盖上木盖微炖至熟。

整个过程都在厨房前的灶台上公开烹煮，稍微炖煮十几分钟后，由服务生端起整个铁锅，再放到每桌设有的灶口上，继续加炭慢火炖煮，好像吃炭火锅一样，吃到一半的时候还可以添加配料，越吃越入味。

腊拼盘 四味腊肉与腊排骨经过烟熏，风味绝佳，香肠则加入辣椒，吃起来带辣，值得一试。售价：50令吉

杜银川说，炖煮柴火鸡有两个要素，第一、一定要使用菜籽油，以其他油品替代的话，做无法做出道地风味；而且油量颇重，不然带不出泡椒、泡姜、花椒的香气。第二、一定要用土公鸡，他选用自怡保一家农场的走地土鸡，介于2至2.5公斤的重量，肉质精瘦紧实，皮下也没有多余的脂肪，鸡味较突出浓郁。

泡椒、泡姜、野山椒、洋葱、红油辣豆瓣酱、香料等是炖煮惹味柴火鸡必备的调料。柴火鸡售价：118令吉（小份）；168令吉（大份）

「四川的柴火鸡，其实源自东北的铁锅炖。」杜银川说。但是传入四川后，当地人加以改良，加入泡椒、泡姜、红油辣豆瓣酱等，融入当地风味，在炒制的过程中，香气四窜，令人食欲大增。而且一伙儿人围在一个像灶台一样的桌子前面，看着锅里的鸡炒好，再捞出来吃。有食客老实说，「什么菜最好吃？偷锅边上的菜最好吃。这样吃起来，感觉特别香。」现代人已没机会烧柴做菜了，借着吃一顿柴火鸡，何尝不是缅怀以前单纯的小日子。

汤汁下面完美句点

老四川的柴火鸡分4种辣度，从不辣、小辣、中辣到大辣。「今天我们吃辣一点好吗？」杜银川探问到。我点点头，不怕辣只怕不辣，他说，「那就做个中辣让你尝尝。」对于吃惯辣的人而言，中辣真的不太辣，虽然看他俐落地下了一勺花椒，但是只有香气，舌头没有麻感。除了土鸡，其他配料如五花肉、豆腐、魔芋、贡菜都是另外加选的。吃柴火鸡，最后一定要留肚子，加点手工面和空心菜，面条吸收了汤汁的精华，这概念类似日本人吃火锅，最后加白饭一样，一并连最精华的汤汁也吃下肚，那才是吃吃柴火鸡的最高潮。

吃柴火鸡最高潮是在尾声加入手工面和蔬菜，细滑的面条吸附上酱汁，把精华吃下肚。手工面售价：每份8令吉