锡兰红茶有个性

美食2018年11月15日

1988年创立的迪尔玛（Dilmah），与唐宁（Twinnings）和立顿（Lipton）并列世界3大名茶。他们的广告词是如此写的：「最好的红茶来自斯里兰卡，而斯里兰卡最好的红茶是迪尔玛。」在短短数十年间，一家斯里兰卡的本土茶商，如何做到与跨国大企业并驾齐驱？我们从创办人理念、产地、制茶技术、社会责任一一来探个究竟。

马来西亚与斯里兰卡的直线距离为2379公里。从吉隆坡起飞，航程约3小时，就抵达这个被称为「印度洋上的珍珠」的国度。作为全球四大茶叶产国之一，茶叶是斯里兰卡的经济命脉，根据2017年公布的数据，全世界所销售的20%茶叶皆来自斯里兰卡。

斯里兰卡的红茶和肉桂闻名世界，迪尔玛旗下的肉桂红茶将斯里兰卡两大国宝混合一起，值得一试。

锡兰，是斯里兰卡的旧名。尽管在1972年更名，但红茶世界仍以锡兰为名。

说来有趣，锡兰在1870年代以前是咖啡产区，当地人根本对茶提不起兴趣，要不是1867年那场灭绝性的病虫害重创咖啡园，当地也不会开始转向茶叶种植与生产。

一场虫害的意外收获

提起锡兰红茶，不得不提锡兰红茶之父——詹姆士泰勒（James Taylor）。这个来自苏格兰的小伙子，17岁前往锡兰当咖啡园的开拓者，就再也没有返回家乡。

詹姆斯泰勒到锡兰时，正值是咖啡种植的全盛时代。那时候的他，也没料到在1870年左右，当地的咖啡园几乎遭受灭顶之灾难，他从茶园主手中接过从印度带来的阿萨姆茶树苗，开始商业性栽种并取得成功，再从印度北部农园学来的制茶方法，结合自己的经验加以改良，让他的名字从此被册入锡兰茶史上。

茶厂生产好的茶叶不能直接交易，而是公开拍卖，让茶公司出价标得，因此茶厂会把一部分茶叶装在小铁罐内，再由代理商送往各个茶公司，在拍卖会前供茶师鉴定和出价。

19世纪上叶，迷上喝茶的英国人为了摆脱中国对茶业的生产与控制，偷偷将茶树运往殖民地栽培，一路从印度延伸至锡兰，红茶也成为两国延续至今的重要产业。

上世纪，殖民地的生意还牢牢掌控在英国人手中。在这样的背景下，在1950年代，20岁出头的锡兰土生小伙子——美林费南多（Merill J. Fernando），被英政府选中，成为第一批被送往英国伦敦接受茶知识和技术训练，从中他发现跨国企业赚走了巨大的利润，而本地茶农往往是最被剥削的一群，让他留下很深的印象。

售茶利润回归当地

当他在1988年自创迪尔玛，便决定好100%斯里兰卡制造，从种植、生产到包装都在斯里兰卡完成，除了赋予地域风味特色，更重要的是利润都回归到该片土地上。不仅增加了就业机会、降低了茶农被剥削，美林费南多还从全球销售额提取部分利润，成立MJF慈善基金会，以人道援助当地穷人，同时承诺投入环境可持续性和文化保护工作。他说：「世界每个角落喝着迪尔玛茶的人，都曾为MJF慈善基金会贡献过一点力量。」

高龄八十几岁的他，经营茶叶生意超过一甲子，好奇平时都在喝什么茶？他在科伦坡独立广场购物中心的t-Lounge里，与一众大马媒体的早餐之约上透露，「我每天喝茶6大壶，白天一般喝红茶Ceylon Supreme，晚上则喝绿茶。」

位于努瓦拉艾利亚的Dunkeld Estate茶厂，采茶女每天采摘茶叶。

美林费南多是睿智的企业家，他开口谈得最多是MJF慈善基金会。「圣经说，怜悯贫穷的，就是借给耶和华；他有的善行，耶和华必偿还，因此我给予越多，获得越多。」

他特别安排我们参观位于莫拉图瓦的MJF慈善基金会，与想像中的独栋华丽大厦不同，那是一座综合式社区中心，有烹饪学院、有机菜园、传统文化馆、妇女中心、儿童学习中心、残障儿童福利中心等，不仅仅给予教育和医疗援助，还给予社会弱势族群一个自力更生的机会。选址也是考量过，就建在贫民窟旁，以方便受惠人士。

严谨态度贯穿茶园至销售

斯里兰卡每年生产约25万吨茶叶，茶的种植基地仅限于岛国的中央高地和南部低地，茶叶按生长的海拔高度，区分出低地茶（0至600公尺）、中地茶（600至1200公尺）及高地茶（1200公尺以上）。锡兰红茶的6个产区为努瓦拉艾利亚（Nuwara Eliya）、乌瓦（UVA）、乌达普沙拉瓦（Uda Pussellawa）、卢哈纳（Ruhuna）、坎迪（Kandy）、迪不拉（Dimbula），各产地因海拔高度、气温、湿度的不同，呈现出不同的个性和特色。

实际走访了位于南部山区的努瓦拉艾利亚，这里以前是英国人的避暑山庄，镇上现在依然保留了浓浓的维多利亚式建筑，沿途亦见一片片依山势开垦的茶园。

在进入Dunkeld Estate茶厂的蜿蜒山路上，不时可以见到低头工作的采茶女。

采茶女的工资按每天采摘的茶叶重量计算，每到中午时分，大家把一袋袋的茶叶带回到茶厂秤重后即领工资。

原来同一种茶树，制作工艺不同，可以制成红茶、绿茶，以及产量稀少的Silver tip白茶。茶厂会视需求而决定生产哪种茶。

Dunkeld Estate有很好的导览员，整个制茶过程全公开，从茶叶的干燥、揉捻、碾碎、发酵、分类等不同的工序，都曝光在眼皮底下。生产好的茶叶，除了装袋，也会分装入小铁盒内，然后把茶样、编号等送至代理商。代理商再把各茶厂送来的茶叶按茶号、生产厂家、规格、等级、批次、件数、重量、包装和存放地点等编制成目录，连同样品一并送至各有关公司，供鉴定定价。

斯里兰卡的茶叶拍卖制度始于1883年，一开始由锡兰商会负责拍卖，隔年锡兰茶叶商会成立，这样的制度已经进行了一百多年，就算在内战年代也从未停止过，至今斯里兰卡生产的茶叶主要透过拍卖会销售。拍卖每星期两次，于星期二、三进行，每周的茶叶交易量为600万公斤。星期二拍卖主拍的茶叶，星期三拍卖辅拍的茶叶。科伦坡茶叶拍卖市场每周。茶商主要自拍卖市场取得茶叶原料，然后由自家的品茶师调配口味，再以自家品牌包装分销。

满溢斯里兰卡风味

位于科伦坡的迪尔玛总部，霍…滋…滋…滋的声响此起彼落，品茶师们用力地吸入茶汤，在两三秒间仿佛要让茶的灵魂在口腔内全然释放，然后把品鉴心得记录在目录。品茶师每周需要品鉴约1万2000个茶样。美林费南多的小儿子迪尔汉（Dilhan）说，训练一个独当一面的品茶师，至少要5年时间。

迪尔玛创始人美林费南多的小儿子迪尔汉，主力在打理家族的茶叶生意。