锡兰红茶有个性

美食2018年11月15日

1988年创立的迪尔玛(Dilmah),与唐宁(Twinnings)和立顿(Lipton)并列世界3大名茶。他们的广告词是如此写的:「最好的红茶来自斯里兰卡,而斯里兰卡最好的红茶是迪尔玛。」在短短数十年间,一家斯里兰卡的本土茶商,如何做到与跨国大企业并驾齐驱?我们从创办人理念、产地、制茶技术、社会责任一一来探个究竟。

马来西亚与斯里兰卡的直线距离为2379公里。从吉隆坡起飞,航程约3小时,就抵达这个被称为「印度洋上的珍珠」的国度。作为全球四大茶叶产国之一,茶叶是斯里兰卡的经济命脉,根据2017年公布的数据,全世界所销售的20%茶叶皆来自斯里兰卡。

斯里兰卡的红茶和肉桂闻名世界,迪尔玛旗下的肉桂红茶将斯里兰卡两大国宝混合一起,值得一试。

锡兰,是斯里兰卡的旧名。尽管在1972年更名,但红茶世界仍以锡兰为名。

说来有趣,锡兰在1870年代以前是咖啡产区,当地人根本对茶提不起兴趣,要不是1867年那场灭绝性的病虫害重创咖啡园,当地也不会开始转向茶叶种植与生产。

一场虫害的意外收获

提起锡兰红茶,不得不提锡兰红茶之父——詹姆士泰勒(James Taylor)。这个来自苏格兰的小伙子,17岁前往锡兰当咖啡园的开拓者,就再也没有返回家乡。

詹姆斯泰勒到锡兰时,正值是咖啡种植的全盛时代。那时候的他,也没料到在1870年左右,当地的咖啡园几乎遭受灭顶之灾难,他从茶园主手中接过从印度带来的阿萨姆茶树苗,开始商业性栽种并取得成功,再从印度北部农园学 来的制茶方法,结合自己的经验加以改良,让他的名字从此被册入锡兰茶史上。

茶厂生产好的茶叶不能直接交易,而是公开拍卖,让茶公司出价标得,因此茶厂会把一部分茶叶装在小铁罐内,再由代理商送往各个茶公司,在拍卖会前供茶师鉴定和出价。

19世纪上叶,迷上喝茶的英国人为了摆脱中国对茶业的生产与控制,偷偷将茶树运往殖民地栽培,一路从印度延伸至锡兰,红茶也成为两国延续至今的重要产业。

上世纪,殖民地的生意还牢牢掌控在英国人手中。在这样的背景下,在1950年代,20岁出头的锡兰土生小伙子——美林费南多(Merill J. Fernando),被英政府选中,成为第一批被送往英国伦敦接受茶知识和技术训练,从中他发现跨国企业赚走了巨大的利润,而本地茶农往往是最被剥削的一群,让他留下很深的印象。

售茶利润回归当地

当他在1988年自创迪尔玛,便决定好100%斯里兰卡制造,从种植、生产到包装都在斯里兰卡完成,除了赋予地域风味特色,更重要的是利润都回归到该片土地上。不仅增加了就业机会、降低了茶农被剥削,美林费南多还从全球销售额提取部分利润,成立MJF慈善基金会,以人道援助当地穷人,同时承诺投入环境可持续性和文化保护工作。他说:「世界每个角落喝着迪尔玛茶的人,都曾为MJF慈善基金会贡献过一点力量。」

高龄八十几岁的他,经营茶叶生意超过一甲子,好奇平时都在喝什么茶?他在科伦坡独立广场购物中心的t-Lounge里,与一众大马媒体的早餐之约上透露,「我每天喝茶6大壶,白天一般喝红茶Ceylon Supreme,晚上则喝绿茶。」

位于努瓦拉艾利亚的Dunkeld Estate茶厂,采茶女每天采摘茶叶。

美林费南多是睿智的企业家,他开口谈得最多是MJF慈善基金会。「圣经说,怜悯贫穷的,就是借给耶和华;他有的善行,耶和华必偿还,因此我给予越多,获得越多。」

他特别安排我们参观位于莫拉图瓦的MJF慈善基金会,与想像中的独栋华丽大厦不同,那是一座综合式社区中心,有烹饪学院、有机菜园、传统文化馆、妇女中心、儿童学习中心、残障儿童福利中心等,不仅仅给予教育和医疗援助,还给予社会弱势族群一个自力更生的机会。选址也是考量过,就建在贫民窟旁,以方便受惠人士。

严谨态度贯穿茶园至销售

斯里兰卡每年生产约25万吨茶叶,茶的种植基地仅限于岛国的中央高地和南部低地,茶叶按生长的海拔高度,区分出低地茶(0至600公尺)、中地茶(600至1200公尺)及高地茶(1200公尺以上)。锡兰红茶的6个产区为努瓦拉艾利亚(Nuwara Eliya)、乌瓦(UVA)、乌达普沙拉瓦(Uda Pussellawa)、卢哈纳(Ruhuna)、坎迪(Kandy)、迪不拉(Dimbula),各产地因海拔高度、气温、湿度的不同,呈现出不同的个性和特色。

实际走访了位于南部山区的努瓦拉艾利亚,这里以前是英国人的避暑山庄,镇上现在依然保留了浓浓的维多利亚式建筑,沿途亦见一片片依山势开垦的茶园。

在进入Dunkeld Estate茶厂的蜿蜒山路上,不时可以见到低头工作的采茶女。

采茶女的工资按每天采摘的茶叶重量计算,每到中午时分,大家把一袋袋的茶叶带回到茶厂秤重后即领工资。

原来同一种茶树,制作工艺不同,可以制成红茶、绿茶,以及产量稀少的Silver tip白茶。茶厂会视需求而决定生产哪种茶。

Dunkeld Estate有很好的导览员,整个制茶过程全公开,从茶叶的干燥、揉捻、碾碎、发酵、分类等不同的工序,都曝光在眼皮底下。生产好的茶叶,除了装袋,也会分装入小铁盒内,然后把茶样、编号等送至代理商。代理商再把各茶厂送来的茶叶按茶号、生产厂家、规格、等级、批次、件数、重量、包装和存放地点等编制成目录,连同样品一并送至各有关公司,供鉴定定价。

斯里兰卡的茶叶拍卖制度始于1883年,一开始由锡兰商会负责拍卖,隔年锡兰茶叶商会成立,这样的制度已经进行了一百多年,就算在内战年代也从未停止过,至今斯里兰卡生产的茶叶主要透过拍卖会销售。拍卖每星期两次,于星期二、三进行,每周的茶叶交易量为600万公斤。星期二拍卖主拍的茶叶,星期三拍卖辅拍的茶叶。科伦坡茶叶拍卖市场每周。茶商主要自拍卖市场取得茶叶原料,然后由自家的品茶师调配口味,再以自家品牌包装分销。

满溢斯里兰卡风味

位于科伦坡的迪尔玛总部,霍…滋…滋…滋的声响此起彼落,品茶师们用力地吸入茶汤,在两三秒间仿佛要让茶的灵魂在口腔内全然释放,然后把品鉴心得记录在目录。品茶师每周需要品鉴约1万2000个茶样。美林费南多的小儿子迪尔汉(Dilhan)说,训练一个独当一面的品茶师,至少要5年时间。

迪尔玛创始人美林费南多的小儿子迪尔汉,主力在打理家族的茶叶生意。

「在喝一杯茶的同时,你知道背后有多少人花了多少功夫吗?跟酿葡萄酒一样,茶叶是自然作物,同样受到与阳光、雨水、土壤,以及其他环境因素影响,不可能每一批茶的味道都一样,但是喝起来的味道始终如一,靠的就是品茶师的调整配方的技术。」这背后必须对味道敏感。

迪尔汉对餐饮业有浓厚的兴趣,他利用茶「可隐、可显」的双特性,近年更积极推广茶餐搭配(tea pairing)。

目前迪尔汉主力在打理家族的茶叶生意。他以父亲开发的4款「单一产区」的单品红茶为例,这些来自4个不同产区的茶叶,尽管茶树和种植法相同,但是茶色和滋味却不尽相同。为什么会有如此差异呢?「风土条件不同,包括温度、土壤、风速、湿度,造就出不同的茶叶特色。」

美林费南多亲自开发4款「单一产区」的单品红茶,分别为Meda Watte、Uda Watte、Yata Watte及Ran Watte,突显出斯里兰卡不同的产区和海拔的特色与风味。

他说:「今时今日,自然才是奢侈品。」而打着「100%斯里兰卡制造」的迪尔玛,与混合其他地区的茶叶不同,背后代表了纯正的地域风味,以及斯里兰卡人的公平交易与尊严。这大概也是为什么迪尔玛,能够在世界红茶占有一席地的重要原因。

 

延伸阅读:美食

[吉隆坡] Tea Press 家常小点下午茶
[槟城] 上卓坤山品茶喝咖啡
[吉隆坡] Naro 寓见咖啡闻茶香
[吉隆坡] 三韵好茶 进驻大马