[八打灵再也] 多面河豚无毒尝鲜

美食2018年01月19日 / [摄影] 徐慧美东方日报

明知道河豚有毒，可是自古以来，前仆后继「勇士」大有人在。既然文学家苏东坡把吃河豚誉为「值得一死」，你难道就不好奇，「值那一死」是什么滋味？

大家都知道，处理不当的河豚料理会毒死人，可是无法阻挡人们想要大快朵颐的好奇心，在日本还流传这么一句老话说：「想吃河豚，又怕送命」。

在日本准备河豚的厨艺专家，必须通过严格的训练及考试，考获牌照才有资格处理河豚肉。据说苏东坡也嗜食河豚，不仅写有「竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽长，正是河豚欲上时」的诗句，盛称河豚之美，甚至说是「值那一死」。

河豚锅 柴鱼高汤，加入芋结、白菜卷、豆腐，以及鱼块一起炖煮，汤头清澈而甜，煮熟的鱼肉紧实而嫩美。

「这个河豚百分之百没有毒的」，雪州八打灵再也喜来登酒店日本餐厅「雅」的主厨方世强拍胸脯保证。方世强不会贸贸然端出「毒河豚」砸招牌，他说，店里采用的是人工养殖的无毒河豚（takifugu），「生活在海洋里的虎河豚（torafuga）自由进食，他们吃进的食物产生毒性，所以人们吃了才会中毒。由于日本人爱吃河豚，于是著手研究其毒性，透过养殖的方式，通过饲喂无毒素的饲料，使河豚的毒性消失。」从此，饕客在河豚肉的当前，再也无需抱着「值那一死」的悲壮心了。

世人皆指「河豚有毒」，方世强要为此说法平反，以「全河豚宴」为城中新开幕的八打灵再也喜来登酒店日本餐厅「雅」打头阵，引进养殖的「无毒河豚」，让本地食客品尝苏东坡也赞说「值那一死」的滋味。

养殖河豚最安全

与方世强见面时，他手上拿着一个精美礼盒，原以为里面是日本酒，他咧嘴大笑：「这里面装的是河豚啦，今早才运抵。」

打开盒子，约900克重的河豚被处理得十分妥当，内脏全部清除干净，鱼头、鱼皮分装在不同的袋子，鱼身用一层纸妥妥包裹好。这些工序事先在日本处理完毕，再包装运抵大马。方世强在日本吃过野生河豚肉，他表示，养殖河豚肉与海里的味道相差不远，虽然对他的说法存疑，却被他那句「至少养殖河豚最安全」给说服了。

由日本运抵大马的河豚被处理得十分妥当，内脏全部清除干净，鱼头、鱼皮分装在不同的袋子，鱼身用一层纸妥妥包裹好。

物尽其用鱼骨也入馔

河豚不同的部位，有不同的吃法。何世强设计的「河豚宴」，以不同的手法料理不同的部位。首先，将鱼身片成刺身。生的河豚肉富有韧性与弹性，很难咬得断，因此做刺身必需尽量切到薄可透光，考验的正是厨师娴熟的刀工。

河豚刺身 生河豚肉如田鸡肉，带有甜度，却一点鱼腥味都没有。店里的河豚刺身切得略厚，有点难咬断。

店里的河豚刺身切得太厚了一些，刀工略见逊色，有些难以嚼咽，不过有依循日本的吃法，附上柚子醋酱，算是扳回一些分数。另一部分的刺身则捏成寿司。

香酥河豚 河豚是贵鱼，厨师连骨头也不浪费，连着一点鱼肉炸至酥脆香口，沾上盐巴和七味粉，别有一番滋味。

鱼头则做成河豚锅，以柴鱼高汤，加入芋结、白菜卷、豆腐，以及鱼块一起炖煮，汤头清甜，煮熟的鱼肉紧实却也嫩美。富有胶原蛋白的鱼皮则下锅油炸，把嚼劲十足的鱼皮转换成酥脆口感，爱美人士不可错过。至于腮帮子的边肉，切片混合各式蔬菜、淋上日式芝麻酱作成河豚沙拉，鱼骨头则连了一些鱼肉炸至香酥脆口，物尽其用。

河豚沙拉 生菜、珊瑚草、海带芽，加上切丝的河豚鱼肉，淋上浓浓和风的芝麻酱，味道酸滋滋，带有芝麻香气，很是开胃。

方世强如此形容豚鱼肉的滋味；「It is a fish but not fishy（是鱼却没有腥味）。」河豚生长在水里，味道丝毫与其他鱼沾不上边，肉质还与田鸡有几分相似，完全没有一丝腥味。

嘴里吃着河豚，心里却想着，至于为它一死吗？为什么日本人对河豚趋之若鹜，甚至为了它丢命也心甘情愿？

一度遭禁资格厨师严守解毒程序

河豚毒素属于神经毒，中毒后舌头及双手会先感到麻痹，接着毒素蔓延至全身引发身体瘫痪，甚至造成心跳停止。

日本早在平安时代就有吃河豚的记载。后来也经常发生武士吃河豚中毒死亡的事件。丰臣秀吉下了禁食令，到明治维新之后也依然不准吃，甚至还立法要逮捕拘留吃河豚的愚民。虽然河豚有毒、吃了不死还可能被抓，但是无法阻吓人们吃河豚肉。

方世强说：「日本人吃河豚，很多是为了展示勇士的一面。」说到底，是为了面子。

河豚寿司 河豚刺身抹上芥末，再盖在寿司饭团上，微酸的饭团衬托出河豚的鲜甜。

但是故事发展到了1888年，发生了标志性的转折点。日本下关是河豚产地，当地居民私下是照常在吃的；时任首相伊藤博文有次来春帆楼，一直表示想吃生鱼片，但连着几天都没抓到像样的鱼，春帆楼的女主人就很有觉悟地端出当地人吃的河豚刺身，伊藤博文非常惊讶世间居然有此美味，认为禁吃太没道理，在1888年不顾周旁反对，要求山口县知事解禁，采取执照制，要有执照才能烹调并提供河豚料理，第一张执照就是发给春帆楼。