鱼胜，是一家日式「鱼」料理专卖店。一踏入店内，鼻息间传来阵阵「鱼味」，一股渔村的味道记忆，突涌上心头。这家充满个性的日本小店，找不到寿司和铁板烧的踪影，但是能够吃到新鲜的生鱼片、丼饭、烤鱼，以及令人欲罢不能的明太子玉子烧丼。

店里采开放式厨房，总是不时窜出烧鱼的香味。这家店由邓淑慧与丈夫伴野正道共同经营，女主外而男主内，厨房是伴野的主战场，虽然他没有受过正统的职人训练，厨艺传承自妈妈，却有着道道地地的日本味，而且还有一种家的温暖。

吃日本料理，不一定要大把撒银。鱼胜的价格亲民，这里的午餐套餐，附上一碗日本米饭、烤鱼、一碗味噌汤、一份渍物，掏出一张红钞（10令吉）就可以了；红透半边天的人气招牌明太子玉子烧丼，两张红钞还有找，邓淑慧说：「现在什么东西都贵，当然我们也可以提高价钱，但是客人无法天天消费。我要把价钱定得亲民一些，客人经常回来吃，才有意思。」一般的日本餐厅，厨师的工钱高，小店省下了高昂的人事成本，消费者自然也从中受惠了。

鱼胜创立4年了，当初夫妻俩原想经营冷冻鱼批发，主要做日本人的生意，让住附近的日本人来买鱼回家烹煮，店里也卖些轻食，后来门口逐渐聚集起人潮，堂食的生意越来越好，两人也想办法应变，于是才成了今时今日的模样，多数来买鱼的是日本人；本地人则喜欢堂食。

冷冻技术先进 锁住鱼肉鲜味

吃鱼，当然是新鲜捞起最好，除非跟着渔夫出海捕捞，否则吃到现捞鱼的机会微乎其微。于是，我们经常徘徊在冰鲜鱼和冷冻鱼之间，做出选择。两者之间，冰鲜鱼的地位，似乎比冷冻鱼更高一等。

邓淑慧不讳言店里都是使用冷冻鱼，并且力排众议说：「冷冻鱼（品质）更好。」听起来有些老王卖瓜，但是味道骗不了人，一口便能试出真伪。没口感、原味流失、有「雪藏味」，这些都是冷冻鱼的原罪。然而，夹起一块生鱼片往嘴里送，眼睛瞪得像铜铃，润泽饱满的口感，没有半点「雪藏」味，新鲜程度不亚冰鲜鱼！

邓淑慧举例说：「如果你从『冰格』拿出一块肉，解冻过程中是不是会出水，为什么会这样呢？」她解释，肉类的水分子因结冰膨胀，破坏了细胞；而在解冻过程中，美味成分的氨基酸破碎了，呈滴状流出，导致原味丧失。这也是为什么冷冻食品不好吃的原因所在。她续说：「但是伴野的亲戚在日本的一家鱼厂上班，他们利用先进的冷冻技术，让鱼慢慢进入『睡眠』状态，避免在冷冻过程中细胞被破坏，最大保持了鱼原本的新鲜度。」

这让我想起之前看过一段影片，冷冻鱼放入水里又「活」过来了，令人啧啧称奇。邓淑慧笑说，「这个技术与『复活鱼』的技术不完全相同。」至于有何不同，由于涉及技术层面，在此就省略不提了。

翻查一下资料，日本人的冷冻技术非常了不起，成功将最难经得起冷冻的豆腐，从日本运送至美国，解冻后还能保持豆腐口感不变。虽然，这也许与鱼胜的冷冻鱼技术不完全雷同，却也说明了现今的技术，已经很大程度解决了传统冷冻的问题。

爱恨两极化的烤鱿鱼

新颖的冷冻技术，也意味着不遵循传统的解冻方式。这对夫妻原想经营冷冻鱼批发生意，但很多日本餐厅的师傅投诉解冻过程十分繁杂，于是伴野正道便卷起衣袖，做给其他厨师看。

邓淑慧笑嘻嘻指着桌上的海鲜说：「除了澳洲海撙（ocean trout），这里几乎都是冷冻的。」最让我讶异的是手掌般大小的日本生蚝，经解冻后，肉质依旧软嫩多汁，不同于法国带有咸咸的海水味，伴有淡淡的海水味，搭配上伴野调的柑橘酢（ponzu），吃上一颗已叫人满足。

烤鱿鱼也是一绝。这道料理的精髓在于鱿鱼肝酱。日本人是吃海鲜高手，连内脏也是不会错过的。鱿鱼肝加上调料煮成，味道带甜咸略腥，让烤鱿鱼增色不少。然而邓淑慧表示，不是每个人都会欣赏鱿鱼肝酱，有人赞也有人把她骂翻天，「客人要不爱死它，要不恨死它。」不管别人怎么想，反正我是爱上了，下次来还会翻它牌子！

Uokatsu 鱼胜
地址：B-0-7, Ground Floor Plaza Damas 3. 63 Jalan Sri Hartamas1, Sri Hartamas, 50480 Kuala Lumpur.
电话：03-6201 0339
营业时间：
星期二至日：上午11时30分至下午2时30分
星期四至日：傍晚6时至晚上9时30分
（星期一休息）

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