[吉隆坡] 道地日菜 鲜美上桌

美食2017年04月21日 / [摄影] 邱继贤 东方日报

鱼胜,是一家日式「鱼」料理专卖店。一踏入店内,鼻息间传来阵阵「鱼味」,一股渔村的味道记忆,突涌上心头。这家充满个性的日本小店,找不到寿司和铁板烧的踪影,但是能够吃到新鲜的生鱼片、丼饭、烤鱼,以及令人欲罢不能的明太子玉子烧丼。

Mentai Rice:鱼胜的成名作,玉子烧上铺满明太子,再用火枪烤出迷人香气,让人吃了一口又一口,停不下来。大推!售价:19令吉

Cabbage Salad:两年前伴野的妈妈生病,邓淑慧告假到日本照顾家婆。从医院赶回家的路上,她与家公很常到居酒屋吃饭,家公都会为她点这道菜,邓淑慧说:「他不会说英文,我不会说日文,但是这道菜让我感受到了亲情的温暖。」售价:10令吉

店里采开放式厨房,总是不时窜出烧鱼的香味。这家店由邓淑慧与丈夫伴野正道共同经营,女主外而男主内,厨房是伴野的主战场,虽然他没有受过正统的职人训练,厨艺传承自妈妈,却有着道道地地的日本味,而且还有一种家的温暖。

Dry Saba 鲭鱼一夜干:做法源自伴野妈妈的食谱,用盐水浸泡,吊起来吹干一个晚上之后烤过,鱼尾的味道浓郁,鱼腹多油脂,吃起来更湿润,鱼肉的质感犹在,却又添了一份咸香,比烤鲜鱼好吃!售价:30令吉

店里也有家常小菜,青瓜配味噌酱、紫菜丝、温泉蛋、牛蒡丝。味噌酱味道类似面豉;温泉蛋特别,蛋黄刚刚熟,蛋白半生熟。售价:3令吉50仙至10令吉

吃日本料理,不一定要大把撒银。鱼胜的价格亲民,这里的午餐套餐,附上一碗日本米饭、烤鱼、一碗味噌汤、一份渍物,掏出一张红钞(10令吉)就可以了;红透半边天的人气招牌明太子玉子烧丼,两张红钞还有找,邓淑慧说:「现在什么东西都贵,当然我们也可以提高价钱,但是客人无法天天消费。我要把价钱定得亲民一些,客人经常回来吃,才有意思。」一般的日本餐厅,厨师的工钱高,小店省下了高昂的人事成本,消费者自然也从中受惠了。

Express Set:日本米饭,搭配烤鲭鱼(Saba)和味噌汤,在经济饭不经济的年代,能吃到10令吉的日式便当套餐,是小确幸。售价:10令吉

Sanma Don:日本鳗鱼被炒至天价,伴野灵机一动以秋刀鱼替代,肉质虽不及鳗鱼细嫩,但胜在价钱亲民。售价:22令吉

鱼胜创立4年了,当初夫妻俩原想经营冷冻鱼批发,主要做日本人的生意,让住附近的日本人来买鱼回家烹煮,店里也卖些轻食,后来门口逐渐聚集起人潮,堂食的生意越来越好,两人也想办法应变,于是才成了今时今日的模样,多数来买鱼的是日本人;本地人则喜欢堂食。

店里也卖未经过烹煮的海鲜,经常吸引附近的日本人上门光顾,本地人则偏爱堂食。

冷冻技术先进 锁住鱼肉鲜味

吃鱼,当然是新鲜捞起最好,除非跟着渔夫出海捕捞,否则吃到现捞鱼的机会微乎其微。于是,我们经常徘徊在冰鲜鱼和冷冻鱼之间,做出选择。两者之间,冰鲜鱼的地位,似乎比冷冻鱼更高一等。

Buri油甘鱼:小条的日本人称之为Hamachi,大条的称Buri,油脂多,鱼味重,比三文鱼好吃。售价:40令吉

邓淑慧不讳言店里都是使用冷冻鱼,并且力排众议说:「冷冻鱼(品质)更好。」听起来有些老王卖瓜,但是味道骗不了人,一口便能试出真伪。没口感、原味流失、有「雪藏味」,这些都是冷冻鱼的原罪。然而,夹起一块生鱼片往嘴里送,眼睛瞪得像铜铃,润泽饱满的口感,没有半点「雪藏」味,新鲜程度不亚冰鲜鱼!

邓淑慧举例说:「如果你从『冰格』拿出一块肉,解冻过程中是不是会出水,为什么会这样呢?」她解释,肉类的水分子因结冰膨胀,破坏了细胞;而在解冻过程中,美味成分的氨基酸破碎了,呈滴状流出,导致原味丧失。这也是为什么冷冻食品不好吃的原因所在。她续说:「但是伴野的亲戚在日本的一家鱼厂上班,他们利用先进的冷冻技术,让鱼慢慢进入『睡眠』状态,避免在冷冻过程中细胞被破坏,最大保持了鱼原本的新鲜度。」

Scallop 北海道带子:味道鲜甜,口感偏绵滑,有些可惜。售价:33令吉

这让我想起之前看过一段影片,冷冻鱼放入水里又「活」过来了,令人啧啧称奇。邓淑慧笑说,「这个技术与『复活鱼』的技术不完全相同。」至于有何不同,由于涉及技术层面,在此就省略不提了。

翻查一下资料,日本人的冷冻技术非常了不起,成功将最难经得起冷冻的豆腐,从日本运送至美国,解冻后还能保持豆腐口感不变。虽然,这也许与鱼胜的冷冻鱼技术不完全雷同,却也说明了现今的技术,已经很大程度解决了传统冷冻的问题。

爱恨两极化的烤鱿鱼

新颖的冷冻技术,也意味着不遵循传统的解冻方式。这对夫妻原想经营冷冻鱼批发生意,但很多日本餐厅的师傅投诉解冻过程十分繁杂,于是伴野正道便卷起衣袖,做给其他厨师看。

伴野正道亲力亲为处理大鱼,由于冷冻鱼采新颖的冷冻技术,不是每个人都会处理。

邓淑慧笑嘻嘻指着桌上的海鲜说:「除了澳洲海撙(ocean trout),这里几乎都是冷冻的。」最让我讶异的是手掌般大小的日本生蚝,经解冻后,肉质依旧软嫩多汁,不同于法国带有咸咸的海水味,伴有淡淡的海水味,搭配上伴野调的柑橘酢(ponzu),吃上一颗已叫人满足。

Oyster生蚝:手掌般大小,经过解冻之后,肉质依旧软嫩多汁,伴有淡淡的海水味,搭配上柑橘酢( ponzu),一颗已经叫人满足。售价:33令吉

烤鱿鱼也是一绝。这道料理的精髓在于鱿鱼肝酱。日本人是吃海鲜高手,连内脏也是不会错过的。鱿鱼肝加上调料煮成,味道带甜咸略腥,让烤鱿鱼增色不少。然而邓淑慧表示,不是每个人都会欣赏鱿鱼肝酱,有人赞也有人把她骂翻天,「客人要不爱死它,要不恨死它。」不管别人怎么想,反正我是爱上了,下次来还会翻它牌子!

烤鱿鱼Grilled Ika:这道烤鱿鱼的精髓在于鱿鱼肝酱,味道带甜咸略腥,让烤鱿鱼增色不少,有人爱它,也有人不爱,个人口味非常主观。售价:24令吉

Uokatsu 鱼胜
地址:B-0-7, Ground Floor Plaza Damas 3. 63 Jalan Sri Hartamas1, Sri Hartamas, 50480 Kuala Lumpur.
电话:03-6201 0339
营业时间:
星期二至日:上午11时30分至下午2时30分
星期四至日:傍晚6时至晚上9时30分
(星期一休息)