吉隆坡高级日料店Xenri，最近高调祭出「Omakase」，并非订位就吃得到，而是在指定的星期五晚上才开放，由从香港Xenri回流大马的得奖厨师陈之章（Thomas Chan）担大旗，许多香港名流和大明星，包括周星驰、陈奕迅、任达华都是他的座上宾。他搜罗日本当令的上乘食材，构思7道菜，每一次的菜单都不一样。

世人对Omakase的印象不外乎两点：一是没有固定菜单，二来就是贵，其实两者互为因果关系。日本料理的精髓在于当令食材，不同时节产出的食材不同，菜单自然随之更迭。你把信任交付给厨师，他会把当造最好的食材留给你，这是在固定菜单中无法体现的时节更迭变换。

在日本，要成为Omakase职人，必须由低一步一步慢慢累积经验。不仅要掌握好切刺身、握寿司这等基本功，还要对四季当令食材有敏锐的触觉，并透过与供应商长期深厚的合作关系，取得最好的食材，才可以站在板前独当一面，展现Omakase的精髓。物以稀为贵，厨师用最当令的食材，专门为你做一顿饭，这也是为什么Omakase收费高人一等。

就好像吃私房菜一样，厨师的手艺合不合胃口很重要。陈之章主理的头炮Omakase，出现不少不常见的食材，味道从淡渐转浓，看似漫不经心，实则从食材搭配到味道层次，都经过精密部署。他说：「因为我们采用很好的食材，因此设计菜单的最大原则，就是不加乱七八糟的东西，以免破坏食材的原味。」

首先登场的日本长茄帆立贝，有别于酸甜开胃的形式，味道清雅，基本上吃食材原味。陈之章以当令的日本长茄，衬托立贝的鲜甜。日本长茄去皮，肉带浅绿色，吃起来清甜多汁，味道不像茄子倒似瓜类。如果仔细品尝，还带有淡淡的苹果香。

日本国土南北狭长，四季分明，黑潮（暖流）和亲潮（寒流）的经过，为该国带来了随四季更替而品种变化的海鲜。当令的千叶「喜知次」，在日本身价不凡，一公斤要价480令吉左右。喜知次有两趟产季，一是入夏，一是冬季，陈之章解释：「白身鱼通常比较干身，可是这个鱼比较肥美。」他以「一鱼两吃」的做法，味道一淡一浓。一边是原味刺身，另一边是连皮一起，用火把皮烤香，皮下的油脂溢出，搭配上海胆，蘸着海鞘酱油，鲜美浓厚。海鞘类似海胆，把膏取出以后加酱油调制成蘸酱，一网打尽海洋鲜味。

鹿儿岛和牛 回味再三

玉葱清汤，采用法式「consomme」的做法，将日本淡路岛（awaji shima）洋葱加水隔水慢炖8个小时，让洋葱的精华慢慢释出，成金黄色的汤底。陈之章说，淡路岛出产的洋葱与本地最大的差别在于，前者味甜无渣，本地洋葱辛辣带渣。洋葱汤搭配上防风根泥（russet burbank puree），吃起来有点像马铃薯泥，实则是一种根茎类蔬果。

之后的两道主菜是青森县「大鲆」（halibut）与京都青葱卷，以及鹿儿岛和牛。先说青森县「大鲆」，采真空低温手法处理过，由于「大鲆」的肉质细软，陈之章灵机一动，想到用京都青葱将鱼身包卷起来，入口满是青葱香，搭配红味噌酱汁，味道浓咸，老实说有点盖过鱼的味道。

在大马，和牛种类选择非常有限，不是神户就是松阪，所以在菜单中发现鹿儿岛和牛（Kagoshima），着实让人喜出望外。鹿儿岛县是日本九州最南端的县市，是日本国内最大和牛生产地，所产的鹿儿岛牛，肉质鲜红、脂肪分布均匀，最大特色是牛肉风味非常浓郁，口感也相对有嚼劲。陈之章选用最高的A5等级，采真空低温手法烹调，以摄氏57度烹煮1小时，取出两面煎焦香，再沾上风干新鲜山葵粉、A5等级重油花，入口脂香萦绕在口腔中久久不散，味道浓郁得化不开。小小一块牛排已经叫人满足，而且再三回味，把气氛推至最高潮。

清雅甜品 完美收结

原以为高潮过后，下一道菜难以超越了。但陈之章端出扁身的稻庭乌冬面，以几种不同的菇菌类，包括牛肝菌和羊肚菌，加上以分子料理手法，制作出香醇的松露泡沫（truffle espuma），紧紧抓住了食欲，并没有让人感觉意兴阑珊。

最后的甜品，以清雅的山崎威士忌冰淇淋作为结尾，既主次分明，又有画龙点睛之效，让人慢慢静下来，回味刚刚的那一顿饭。不多不少，刚刚好是一种智慧。 Xenri的Omakase，只有在指定的星期五晚上才开放，每人从400令吉起，需要提早订位。 

Xenri Fine Japanese Dinin

地点：No 9, Lorong 4/137c, Batu 5, Jalan Klang Lama, 58000 Kuala Lumpur.
电话：018-2200 352
时间：傍晚7时30分
omakase日期：
6月15日、6月29日
7月13日、7月27日

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