「食尚名厨」王永宗（Chef Roy）回归啦！阔别两年，恢复自由身的他出版了第一本食谱书，把他30年的烹饪心得集结成书，教你煮一手好菜；如果你懒得动手，也可以去他担任烹饪艺术总监的碧华楼，品尝他设计的菜肴。

两年前，「食尚名厨」王永宗卸下吉隆坡金马皇宫酒店中餐厅总厨的职衔，逐渐淡出公众视线，除偶尔出现在报章写食谱，想要再品尝他的手艺难如登天。沉寂两年，他再出发，除了推出食谱，也宣布出任碧华楼酒家分店的烹饪艺术总监，对想念他的菜式的食客，可以准备造访了。

以前跑美食线，经常遇到王永宗（Chef Roy）。喜欢吃他做的菜，每次吃每次都会有惊喜，尤其他自成一格的新派粤菜，摆盘精致，明明吃的是中餐，视觉上完全不是那么一回事。自从他离开了「金马」，只能想念他的好手艺了。

早前，在王永宗的新书发布会上与他重逢。他把积累30年的烹饪精髓集结成《Chef Roy食尚笔记》以飨读者。书中收录了65道菜式，涵盖调补汤品、肉类菜肴、精致饭面、高纤时蔬、甜品及本地美食，图片拍得精美兼时尚，翻着翻着却不禁叹了一口气，「不知道什么时候有机会再品尝他做的菜？」他递上新名片，上面烫印着碧华楼「烹饪艺术总监」。这时候，当然立马把握机会造访碧华楼了。

这家位于篮总大厦的酒楼拥有47年历史，据闻连大马国宝级演员黎明姨都是其忠实的铁粉。其大老板的生意涉足多个领域，多年来也没想过拓展分店，然而在第二代开始参与业务后，他尤其对饮食业感兴趣，于今年在雪兰莪史里肯邦安开设分店，并邀来王永宗合作，负责新酒家菜肴的出品。

高足为新店掌勺

刚开不久的史里肯邦安分店，依然保留碧华楼85%的招牌菜，另外加入15%王永宗设计的新菜式。王永宗更把自己的徒弟从新加坡召回来，担任新店总厨。

碧华楼深受欢迎的招牌菜，当数西班牙猪扒骨。自从西班牙猪走红之后，王永宗经常被食客追问，这是不是西班牙猪？他语带无奈说，这是用本地猪肋排，但是融入西式调料，如LP酱，以及西式香料腌制，然后先下锅油炸，再加入八角、桂皮等香料蒸熟，出菜前再炸一轮，裹上浓厚的LP酱汁，非常惹味。与旧店相比，王永宗仅略调整了这道菜的摆盘，将原本垫底的切丝洋葱，以切圈的方式扭成立体造型摆在猪扒骨上，增加视觉效果。

常见「鳕鱼」其实是鲈鱼

另一道招牌芭堤雅鳕鱼，下锅炸成表面金黄酥脆，淋上酸柑汁、糖、鱼露，还有切得极幼细的香茅和姜花调成的酱汁，底下垫上一张香蕉叶，一如泰国菜予人的芬芳清爽。正当整个市场都直说这是鳕鱼时，王永宗却说这鱼的真实身分是鲈鱼，「鳕鱼的体积较小，一条差不多3公斤，每公斤要六十几令吉；而鲈鱼的体积较大，一般差不多6公斤，每公斤只要20几令吉，肉质比真鳕鱼更雪白，大家都叫它作鳕鱼，久而久之，它就取代了鳕鱼，变成真正的鳕鱼，价格也跟原本的鳕鱼不相上下。」

王永宗在20年前见证了在市场的操作下，这种真正的鳕鱼反而被市场淘汰了，「我想找也要不到。」他说，真正的鳕鱼的味道，好像吃鱼肝油一样，味道独特，而且肉质更细嫩，鱼​​油丰富，用来蒸最合适。

大推香浓龙趸汤

绍兴酒龙趸鱼头，也是必吃的招牌。一入口一阵浓烈的绍兴酒香，与鱼骨熬成的浓香上汤交融出甜美的乳白色汤头，龙趸鱼切块炸酥浸泡在汤里，味道更香浓，大推！

还有招牌黑油大生虾，把淡水生虾对半剖开，两面拍上薄薄的粉下锅油炸，黑酱油和糖调成的浓稠黑酱紧密地裹住虾壳，王永宗说， 「这道菜若做得好，连虾壳都能吃下肚。」

朴实新菜 入口见真章

说完了碧华楼的经典招牌菜，王永宗端出他为新店设计的两道菜——手打带子饼和三蛋腐乳上汤苋菜，相较下略显普通，但是入口方知乾坤。手打带子饼，改良自金钱虾饼，「以前用纯虾肉作成，最考功夫就是把虾胶打得Q弹。」而王永宗的带子饼，就是在虾胶里加入带子丁、马蹄粒和芫茜，带子饼够Q弹，口感更丰富。

三蛋腐乳上汤苋菜，皮蛋、咸蛋和蛋白组成的「三蛋」，最特别之处在于调入腐乳，与三蛋完全没有违和感，耍耍小心机，给吃惯吃腻的上汤苋菜增添味觉惊喜。有次王永宗在广州品农家菜，吃到腐乳上汤苋菜而深受启发，「创意就是这么一回事，我不说你绝对想不到，但说穿了也不是什么深奥的东西。」

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