[吉隆坡] Harriston 大马土壤风味可可

Harriston Chocolates

美食2019年08月05日 / [摄影] 颜泉春东方日报部分图片：受访者

巧克力不是只有国外的牌子才好吃，本地也有好味的可可豆，能制作出富有赤道地域风味的巧克力。现在就来看看本地可可，了解巧克力的制作过程吧。

多元巧克力

就如品酒、品茶一样，巧克力也有自己的独特风味，或有果香、果酸、甚至是酒香。与葡萄酒相似，不同品种、产区、土质等所生产出的可可，风味皆不相同。大马是世界第七大可可出产国，但早年本地可可皆以制成可可粉为主，并不注重制作单一品种巧克力。而近年来市场上出现了不少本地巧克力，成功引起民众「冒险」精神，可望令国人慢慢将目光转向本地可可。

大马土壤风味可可

身为巧克力爱好者，你偏好瑞士巧克力还是比利时巧克力？许多人都知道南美、马达加斯加的可可风味独特，但大马其实也拥有不少好风味的可可，只是仍在等待被发掘的机会。

本地可可品种多元，色彩斑斓。早年为了抗病而进行了接枝栽种，未经基因测试，大多无法考究其品种。

可可豆的学名「Theobroma Cacao」，是爱吃巧克力的生物学家林奈（Carl von Linne）取的，「Theobroma」在希腊语的意思是神的食物，而「Cacao」则是原住民用语。在中美和南美洲的奥尔梅克（Olmec）古文化中，可可树拥有特殊地位；学者发现，在奥尔梅克语言中，「Cacao」的发音为「卡卡哇」，以此推测奥尔梅克人是栽种可可树的始祖。可可也出现在马雅创世神话中；而可可豆则是墨西哥北部最大的印第安人阿兹特克（Aztec）的一种货币。

大马从1940年代开始种植可可，1960年代时成为只要出口农产品，到了1990年代，大马一度成为世界第三大可可出产国。然而，随着可可病症及价格走低，本地可可产量随之下滑。可可树是极易遭受虫害和真菌侵袭的树种，本地可可早年曾染上黑荚果病（Black Pod），只要有一颗可可果患病，就可能会传染给一棵树或一整个可可园。抵抗不住可可树的「娇贵」，许多农民开始改种利润较高的榴梿或棕榈树。

「从全球第三大可可出产国变为现在一年仅有1000吨可可产量的国家，其实是件很可惜的事。」TSC巧克力制造商首席执行员唐慧子指，为了预防可可再度「生病」，大马可可局（Lembaga Koko Malaysia）开发出新的接枝品种，使可可变得更有「抵抗力」，同时增加产量。因此，本地可可品种已无法考究，大多需要靠基因测试才能得知这是以哪些品种混合在一起的新品种。

一颗可可果内含有20至30颗可可豆，这个数量能制成一块70至80克的70%巧克力。一棵树大概仅能生产到30至40块80克的巧克力。

她指出，可可局所研发出来的品种在每一个季节都有产量，但每年都会有两次盛产季节，即6至7月及10至11月。一颗可可树一次会产40至50粒可可果，而每一颗可可果内会有平均有30颗可可豆。「可可果切开后，里面是白色的肉。」哈林顿（Harriston）巧克力专卖店执行总监唐慧慧补充，成熟的可可豆可以直接生吃，味道与外表都与山竹相似。与其他农产品不同，可可因果实长在树干上，无法用机器采摘，只能用人手一颗颗摘下，过程并不简单。

可可果与一般农作物不同，因其果实长在树干上，只能以人手采摘。

除了制作巧克力，可可树还有不少功能，从树干、叶子、果实到豆子都有其用处。可可树属于硬木类，有着极强的韧性，作为家具；叶子则可制成巧克力的包装纸，环保方便；取出豆子的可可果可制成肥料；从可可豆种萃取的可可脂可作为食用油、护肤品、饮料等，而可可豆的外皮则可与可可豆碎一起制成可可茶。

从采摘可可豆到调温巧克力

从采摘可可到制成巧克力块，需要经历繁复的处理过程，包括发酵、晒干、烘焙、去皮和调温。唐慧子透露，巧克力的风味大半来自发酵和烘焙，要是发酵期间没做好，会失去巧克力本身的风味。传统的发酵做法是将可可豆放入木箱，以香蕉叶覆盖，待上几天就会开始发酵。唐慧子说：「空气中本来就带菌，覆盖上香蕉叶的木箱温度会上升到摄氏40至50度，因此无需添加任何东西，只要接触到空气便会自然发酵。」

为了让更多人认识本地可可，哈林顿特别与彭亨一带的可可农合作，以极具地方特色风味的可可豆制成单一品种巧克力。唐慧子（右）说：「我们发现本地风味一点也不输给非洲或马达加斯加。大马可可制造的巧克力也可以站上国际舞台。」左为唐慧慧。

<b>单一品种地域特色</b> 唐慧子表示，在开始制作单一品种巧克力的半年时间里，她发现本地风味独特，目前仅发掘了彭亨的可可，紧接下来将到马六甲和东马视察，希望能找到各个州属不同风味的可可。

她解释，发酵过程中偶尔需要翻一翻香蕉叶，注入空气，让发酵过程不中断。她强调，发酵温度非常重要，发酵过度会变为臭酸味，发酵不足又呈现不到可可本身的风味，因此每一个发酵木箱上都会放着一枚温度计时刻测量其温度。「有些人认为用木箱麻烦，选择用塑料箱，但在塑料容器中进行发酵会使可可吸收塑料的味道，会影响风味。」发酵天数因人而异，有人选择发酵3天，也有人选择发酵3个星期，一切取决于巧克力生产商想要达到的风味效果。

剖开可可果，内里的肉皆是白色的，唯有待到发酵后，白色果肉才会消失，转为褐色。

发酵后的可可白色果肉会消失，接着需要靠日晒将水分降低，借以达到停止发酵的作用。日晒是在类似温室的棚架内进行，以防止可可豆在下雨时受潮。将豆子铺开放在桌面，阳光穿过透明的屋顶晒到可可豆上，一天平均为其翻身两次，全凭农民的经验去决定该如何做。

就如咖啡豆一样，可可也需要经过烘烤才能展现风味，烘烤能去掉可可本身的酸性，同时可杀菌，去除发酵时的菌类。烘好的可可豆可放入脱皮机里，去除较硬的外壳。外壳可用以泡茶，其味道带有浓郁的可可香，但不似热巧克力般腻口，喝起来特别清新。

可可豆壳打碎后可放入磨膏机里，里头有两个不断在转动的磨石，以摩擦产生热能，将可可豆磨成酱。唐慧子指，这个过程一般需要3至4天方能完成，待可可完全变为膏状，加糖或加入一些香料一起搅拌数小时，便可入模。她表示，调温在这个阶段是重要关键，倘若温度没有调节好，将会使巧克力的表面变粗糙，无法使用，最终只能将其变为可可粉。她亦表示，水分是可可的天敌，因此在制作过程中需要格外小心，否则将会引起发霉。