探访台湾梅制所穿插品种延长丰收

美食2019年06月21日 / [摄影] 林恺慈

冬季赏梅、春季赏樱…许多人都喜欢在花季时出国赏花，然而，梅花除了有欣赏作用，还产梅子，制成各种梅子食品。这一期，我们来认识梅。

所谓「春兰花、夏荷花、秋菊花、冬梅花」，梅花通常在冬春季绽放，与松、竹一起被称为「岁寒三友」。梅花与腊梅是两种不同的植物，前者属蔷薇科，后者属腊梅科。两者颜色相异，可以颜色辨认，梅花有各种颜色，而腊梅花多为黄色。梅的生长气温平均在摄氏12至23度之间，无论在平原或山地皆可种植，但土地需要是土层深厚，土质疏松、排水良好。这是亚洲地区特有的果树，中国、日本、韩国、台湾皆有。此次到访台湾天御制作所，第三代制梅人卢永凯指出，台湾梅花季从12月底寒流来袭时开始，直至1月底结束。梅花的特色是花期完全没有叶子，直至梅花开始凋谢才冒出叶子的嫩芽，而果实一般会藏在叶子后面。台湾梅子产期一般落于清明前后，采收完毕后便需要下肥料，保养梅树本身，直至秋天开始落叶，便会进行修枝工作，将会吸收养分的枝去掉，等待花季。

本地常见的梅子食品一般是话梅和酸梅，身边也有朋友在出国时一定会带回日本梅子酒，但你以为梅子制品只有这些？其实它还能制成不同的梅果、梅子汁、梅精等，每一种的口感、味道、功效皆不相同，一起来一探究竟。

根据历史记载，人们在三千多年前已经懂得食用梅子，当时梅子大多作为调味品，是祭祀、烹调和馈赠等不可或缺的东西。明朝李时珍所著的《本草纲目》中记载：梅有「明目、益气、不饥、安心神」之功效。梅子不仅能入药，还能制成各种形式的食品，有生津、止渴、杀菌等功效。天御梅制所制梅人卢永凯指出，台湾当地有30多种梅子，但农家采用的只有6至7种，一般选用产量与质量兼具的品种。他指出，梅子熟成后需要在10天内完成采收，但对小农来说，一次的大量采收几乎是不可能的任务，因此他在梅园里穿插种植了4个品种，每个品种的熟成期落差为1至2个星期，加上台湾梅子生长高度介于海拔400至600公尺之间，因此可通过品种和地形的穿插，拉长收成时间。「海拔越高，熟成越慢，这样可以将采收期拉长到一至一个半月。」

只采收熟成果实

梅子熟成的前一个星期，梅农便开始做准备进入园子查看，按照经验判断哪些梅子接近成熟，哪些还不能采收。梅子开始采收时，需要每一棵树，每一个果实都进行查看，只采收熟成的，从第一个采收区慢慢移动到最后一个采收区，之后再重复回到第一个采收区收取早前将近成熟的梅子。「当我们完成几个区域再回到第一个采收区时，便会有好些梅子已经成熟了。不过，梅子需要在熟成的一星期内完成采收，否则会变得过熟，无法进行加工。卢永凯透露，刚采下来的青梅味道极为酸涩，并不好吃，需要进行加工才能释放香味。

在各个梅制食品中，脆梅是最容易变坏的，需要在采收当日处理制作过程中也需不断观察其变化才能确保它不变质。图为卢永凯在滚动机器旁讲解脆梅的制作过程。

「梅子采后需要当日处理，由于手作梅子没有添加防腐剂，倘若放到隔日处理，味道就会有变化，外皮也会变皱。“笑笑说，仓库内唯二的机器便是做脆梅杀菁的滚动机器和冰箱。采收时期是梅农一年内最忙碌季节，从第一日的采收开始，便需要进行加工工作，隔日又需要重复一样的工作，还得为第一日采收制作的脆梅进行第二步骤的加工，工序相当繁复。因此，天御梅制所在采收时期，每天都会进行两轮的梅子采收，以确保梅子在熟成时摘下，且不会大量采收，以免影响加工。

不同成熟度制不同的梅

梅子食品分为甜梅和咸梅，天御梅制所以制作甜梅为主，包括脆梅、Q梅、梅子汁等；而不同熟成度的梅子可制成不同的梅制品：5至6分熟制成梅精、脆梅；7分熟制成Q梅；8分熟制成梅子醋和黄梅酒。

梅子汁

平日里若吃一汤匙的糖，会被其甜度给呛到，但这个甜度高达60度的梅子汁却意外地滑顺，容易入口。梅子汁其实是制作Q梅时，梅子加糖所发酵出来的成品，并无添加任何的水。

梅子汁可作为饮料或料理的蘸酱。在日本料理中，厨师在用梅子入菜时，会做到吃不到梅子味，却达到梅子解腻的功效。

脆梅

第一批采收的梅子会先制成香甜脆口的脆梅，梅子需要先与盐一起放入滚动的机器，不断滚动，进行杀菁，直到梅子和盐巴揉在一起，微微出水。此番动作是为了将梅子中的苦涩味道流出，之后进行敲打，将梅子敲裂、取蒂，晒干后放入煮沸的糖水浸泡24小时，放入冰箱。由于制作过程中，梅子曾进行流水，也掺入了盐，因此在制作前期并不稳定，需要靠冰箱来保存。

在冰箱放置一天后，取出梅子，滤干，再加入糖水进行二度浸泡，重新放入冰箱5至10天。待脆梅度过发酵的稳定期后，便能入瓶。虽然脆梅完成制作后便能瓶装并长久保存，但卢永凯指，脆梅在制作后的10至15天，糖与梅子会融合在一起，这时候的味道最佳。

Q梅

以梅子加糖长时间浸泡，直至发酵为止。高浓度的糖分有防腐作用，Q梅发酵时会流出一些水分，而这些水分和着糖会形成防腐效果的水，梅子浸泡在其中变得不容易腐坏。

Q梅一般需要腌制3年才能推出市场，因此梅农会将梅子取出，放到太阳底下曝晒和翻梅，以确保所有梅子都得到平均的照晒，之后再放回桶内。此举一年需要进行2至3次，才能确保梅子不过度吸收糖分。发酵过程中，梅子会从形状饱满的梅，变成「皱梅」，直到一定程度后才开始停止收缩。而梅子的味道在浸泡前期都不会有太大的变化，直到11至12个月时才会开始有所改变。在腌制的过程中，梅子的味道会随着年份改变，直到5年后才慢慢停下。

刚制成的Q梅

二年半的Q梅

海拔高度较高的梅子与平地梅子口感有所差异，现场试吃海拔1251公尺的梅子，因其日夜温差，水温雾气差距的关系，梅子吃起来更扎实、绵密，香气也更浓郁。

梅精

梅子去核后打成泥，再将果渣与果汁分离，将纯汁放在陶瓮中以文火熬煮70至80小时，去掉所有水分后，形成浓稠的梅精。天御梅制所会先将两三年前做好的梅精推出市场，而刚制好的梅精会存放在陶瓮里一段时间。

卢永凯指，刚做好的梅精其实可直接上市，但他认为刚做好的梅精吃起来比较呛，虽然功效一样，但口感和味道完全不同，因此选择让梅精沉淀。

梅精浓度高，100公斤的梅子只能做出不到3公斤的梅精。由于制作梅精的过程曾经历长时间的烹煮，因此食用时可只取一小汤匙与少量开水泡开。其性质温和，可增加柠檬酸循环、提升免疫力，在日本被归类为传统养生食品，同时是在「明治维新」时期为皇室专供的养生圣品。20世纪70年代，过劳死现象在日本日益严重，青梅精开始走进中产阶级及部分普通家庭，成为了家庭必备饮品。