[吉隆坡] Dough & Dolce 百搭酸面包

美食2019年08月08日 / [摄影] 徐慧美东方日报

面包在西方国家来说是主食之一，但对本地人而言，只是其中一个食物的选项。随着本地健康风潮兴起，酸面包崛起当主角，Dough & Dolce主打酸面包（Sourdough），店内各种主食皆有酸面包搭配，形成一种另类风味。

推开Dough & Dolce的黄色大门，沿着楼梯往上走，就能闻到阵阵面包香，食欲在不知不觉中被勾起。咖啡馆整体装潢是店主爱丽扎（Azliza Farhanan Abdul Halim）喜爱的复古风格，无论是面包展示柜的边框或是桌椅，皆以木制品打造，配上灯饰及橱柜上悬挂着的蕨类植物，营造浓浓的英伦复古风。

店主特爱复古风格，咖啡馆内满是木制家具和蕨类植物，墙上还以面棍作装饰，直接展示出这里的主角?面包。

经营咖啡馆以前，爱丽扎曾在石油公司当了8年的谈判代表，直至2年前才离开相关领域。从石油领域到餐饮业，看似风牛马不相及，但爱丽扎从5岁便开始跟着母亲在厨房里打转，对烹饪有自己的一番心得。「中学毕业后，我最想念的其实是烹饪课程。」爱丽扎以全科甲等的成绩完成大马教育文凭，顺利获得留学奖学金，碍于父母希望她拥有「更好」的前途，只好乖乖出国念书。不过，爱丽扎并没有因此而放弃烹饪，反而借助自己在国外生活的机会，到各个咖啡馆打工，从中学习；每每品尝到当地美食，她也会回家自行摸索，尝试重现那一道菜的味道。

Chipotle Grilled Cheese with Roasted Pepper and Tomato Soup 芝士和烟熏辣椒夹在面包里一起烤，口感香脆，浓郁的芝士里带着烟熏辣椒的香气，吃起来一点都不腻。一口烤面包，一口番茄汤，格外合拍。

「虽然我喜欢烘培、烹饪，但酸面包并不是我的强项。」从培养天然菌种到养殖菌种、调整影响面包发酵的环境、搓揉的力度与时间等，爱丽扎足足花了一年的时间自学和反复试验，才成功达成满意的酸面包口感。酸面包分为美国式及法国式，前者酸味十足，后者则较为轻微，但她明白国人一般无法接受高酸度的面包口味，因此将酸度大大降低，需要仔细咀嚼才能感受到微微的酸。「所以它（酸面包）不是美式或法式，而是爱丽扎式。」

当季食材多元口感

「一个好的酸面包，掰开来可见内里有许多小洞洞，这表示它发酵时有产生足够的气体。」懂得做酸面包的人都知道，只需要面粉、盐、水和酵母就能制作出酸面包，但水分必须拿捏得宜，搓揉面团时也要用上一定的技巧，才能将空气揉入，确保面包发酵时能产生更多气体。

每逢周末，店家都需要制作30个酸面包以应付庞大的人流量，这里的酸面包不仅会出现在主食中，也能单点作为吐司。

爱丽扎表示，水的比例大约是整体的75%，才能制作出这样的洞洞。「当然，水也不能放太多，否则整个酸面包都是洞，涂起果酱来会很不方便。」这里除了提供白酸面包、全麦酸面包和黑麦酸面包，也有一些当季或本地食材制作的酸面包，包括蝶豆花酸面包。爱丽扎希望能给人们带来不同的酸面包体验。

虽然健康风潮让人们看到酸面包的营养和价值，但仍有许多人无法接受酸面包较硬和带酸度口感。「尤其是老人家，他们咬不动这些韧性十足的面包。」因此Dough & Dolce在推出不同口味的酸面包之余，也会推出口感较软的面包供食客选择。

周末特备土司创意新鲜感

无论食客点的是早餐还是牛扒，咖啡馆皆会送上算面包作为搭配。「店里的餐单其实就是我平日在家吃饭的搭配。」爱丽扎笑说，因自己喜欢，所以认为其他人也会喜欢这样的搭配。不过，为了照顾本地人的口味以及主食的搭配口感，爱丽扎只会让面团发酵16至24小时，确保酸度适中。

150g Ribeye Steak and Eggs 这是一份牛扒的份量，再加上一片酸面包，适合胃口大的食客。牛排烤得恰到好处，吃起来鲜嫩多汁，偶尔和着面包一起吃，让面包也沾上牛肉汁，味道更为浓郁、鲜美。

由于店主回流自美国，因此店里的食物多少带点美国餐点的元素，而「150g Ribeye Steak and Eggs」便是其中之一。这是美国人的早餐模式，以澳洲肋眼烤牛排搭配两颗太阳蛋及沙拉，配上酸面包，是一份分量十足的早餐。掰一小块酸面包，再切一小块牛排沾黑胡椒酱和着一起吃，味道相应得宜。

Butter Cream Chilli Clam with Sourdough Toast 本地的面包搭主食的吃法一般是配咖喱鸡，店主想到以微辣的奶油辣椒蛤蜊替代，以蛤蜊提鲜，整体味道更丰富。

店主也贴心地推出本地人喜爱的口味——「Butter Cream Chilli Clam with Sourdough Toast」。吃一口炒得非常入味的奶油辣椒蛤蜊，再撕一小块酸面包配着一起吃，浓郁的香气占据了整个味蕾，让人欲罢不能。想感受更多奶油辣椒香气的话，也可直接用算面包沾酱吃。

Crabmeat Scrambled Egg with Chilli Oil 一口咬下能吃到面包、炒蛋和蟹肉的香气，味道很有层次，尤其吃到有辣椒油的部分时，微辣感觉使整体味道更突出。

「Crabmeat Scrambled Egg with Chilli Oil」是这里的热销餐点之一，店家在白酸面包上铺一层西式炒蛋，再放一些微烤过的蟹肉和樱桃番茄，最后撒上辣椒油。一口咬下，面包的香气与炒蛋混合在一起，然后能吃到蟹肉的鲜味，味道多层次。不经意吃到番茄和辣椒油，味道酸中带辣，十分过瘾。

除了主食，喜欢吃面包的食客可只点一份酸面包，附上自制的果酱及牛油。爱丽扎正在研发各种口味的牛油，店内目前推出的是番茄干迷迭香牛油，以及蒜米香料牛油，往后将有更多新口味出现。店家早前实验性在周末推出黑松露炒蛋吐司，反应热烈，因此未来将不定期推出周末特备吐司，以保持食客的新鲜感。

Salted Caramel Chocolate Cake with Pecans 除了面包，这里的蛋糕也是店家自制的。浓郁巧克力配上内层的咸焦糖，甜而不腻；蛋糕口感湿润，吃再多也不觉口干；吃到上层的胡桃，更添果仁香气。