[吉隆坡] 搜集稀有鲜意 Rare:The Food Company

美食2019年08月09日 / [摄影] 伍信隆 东方日报

民以食为天,现代人对吃的需求,并不只是为了医饱肚子,也为了品尝食物的滋味。城中新开的餐馆「Rare:The Food Company」,搜罗世界各地的稀有食材,务求让本地食客品尝到最特别、鲜美的食物。

不凡新章

物以稀为贵,稀有食材难寻,好食材更难得。秉持着为食客带来稀有且高品质食材的理念,刚开门一个月的「Rare:The Food Company」引进了许多本地少见的食材,当中就有金枪鱼。吃货皆知,金枪鱼分为大腩(Otoro)、中腩(Chutoro)和赤身(Akami),但金枪鱼身上最珍贵的却不是这3个部分,而是脑天(Noten)、鱼颊肉(Hohoniku )以及下巴(Kama)。

脑天,指的不是金枪鱼的脑,而是头顶部位,仅占金枪鱼整体重量的0.5%,数量稀少,是鱼商们留着自己享用的部分。这个部位的肉呈圆柱形,肉质松软,适合作为刺身、火锅或烧物。 「Rare:The Food Company」早前引进了脑天,以刺身的形式呈现,油脂并不如大腩那么多,但肥瘦适中,口感极佳。沾上新鲜山葵磨成的山葵粉以及带有烟熏味的酱油,提味增鲜,味道绝妙。

搜集稀有鲜意 Rare:The Food Company

从食材批发到经营餐厅,虽然一样为客户提供食物,但整体运作大不相同,对「Rare:The Food Company」店主赖桀夫来说是一大挑战。本着自身作为顶级食材供应商的背景,餐厅用的也是鲜有的顶级食材,且不看烹饪手法,食材品质和新鲜度就是额外的加分点。

「我本身就很爱吃,曾经用了数百粒鸡蛋做实验,只为了要找到自己想要的鸡蛋口感。」赖桀夫(Ken Lai)笑称自己是个吃货,经常为了得到更好的口感而做许多实验,也因此开始经营与食物相关的生意。 「因为爱吃所以买了这些机器,想着既然买了不如顺便卖;既然卖了机器,那不如顺道卖食材。觅食之路,开启了他人生的另一个篇章。

餐厅选址在白沙罗柏兰岭(Damansara Perdana)的新住宅区内,从二楼望出去一片绿意凌然,让人有种在大自然中用餐的感觉,十分惬意。

赖桀夫旗下的烹调机器供应公司Gochef会在展示厅里为厨师们示范机器的用法,然而,展示厅能做的示范有限,因此他灵机一动将展示厅与餐馆二合为一,形成另一种经营模式。 「展示厅毕竟还是展示厅,不是厨房,无法准备太多食材供示范。既然如此,不如直接用厨房示范,要做什么都可以。」

餐厅同时是展厅,赖桀夫特别将烹调机器纳入餐厅设计中,可直接用来烹调食物,也可展示给客户看,一举两得。

赖桀夫指,展示厅与餐厅结合(Retail Restaurant)是美国近年流行的营运模式,但大马并不常见,因此他希望能善加利用展示厅的空间。现在,「Rare:The Food Company」白天是烹饪器材展示厅,晚上则摇身变为餐厅。他坦言,在这领域7年的经营模式皆是企业对企业(B2B),现在增添了企业对消费者(B2C)对他而言是一种新的挑战。 「最大的挑战应该是时间吧!」

赖桀夫直言需要与时间赛跑,有些厨师需要Gochef进行示范,而有些则会拨电询问,忙度大大增加。他并不排除未来餐厅会在白天营业,那么能做示范的时间也就剩下下午3时至5时了。

少见,而且鲜嫩

「Rare」在英文的意思是指稀有、鲜见,放到牛排身上则是一分熟的意思。除了想以店名表示这里有「稀世珍宝」,也意指这里的食物如一分熟的食物般鲜嫩。访问当天,赖桀夫拿出了几种罕见的海鲜,包括西班牙海参(Regal Spanish Sea Cucumber)、黄道蟹(Brown Crab)及西班牙红虾(Carabinero)。

<b>Carabinero Briliante</b> 西班牙红虾最好吃的地方莫过于虾脑,先将虾脑与虾肉分开,把虾脑放到高温烘烤机以摄氏850度烤数十秒,再以火烧过虾肉。剥开虾脑,把虾脑汁倒在米饭上,接着将虾肉切成小块,与饭及酱汁混合在一起。一口吃下,能吃到饭的微咸、虾脑的鲜以及虾肉的Q弹,3种味道和口感撞击在一起,形成一种妙不可言的滋味,实在让人难忘。

西班牙海参呈白色,与平常看见的海参不同,它并非晒干的海参,其尺寸小,只需要稍微炒一炒就能成上桌,无需太多调味。黄道蟹又称面包蟹,分布于大西洋东北部、北海和地中海海域,主要集中在大不列颠群岛附近海域,是英国、法国、爱尔兰等国的重要水产。其蟹黄饱满,味道比一般蟹黄来得更香浓,是蟹黄爱好者极爱的蟹类。西班牙红虾通体鲜红色,大约有一个巴掌大,虾脑味道鲜美,是许多老饕的最爱。

<b>Regal Spanish Sea Cucumber</b> 本地市场常见的海参是黑色的,来自西班牙的白海参除了外形和体型与一般海参不同,口感也相对有嚼劲。店家将海参与翠玉瓜(Zucchini)一起炒一炒便上桌,其味道清甜,肉质Q弹有嚼劲,十分特别。

由于海产都需要在短时间内食用,因此每逢星期二、三、五,店家都会从海外进口海产。 「为了保持食物的新鲜度,每一种食物都只会少量订购。若是想吃一些特别食材,建议提早预订,但我们只能尽量做到,一切仍需仰赖当时的季候及天气。」

天然养殖 不带泥味的淡水鲜美

率先上桌的是金枪鱼头部的脑天以及日本水果番茄。番茄在许多人眼中就是平常食材,为何能算得上「rare」?原来,这是日本水果番茄,属顶级类别,一盒要价约400令吉。这款番茄甜中带咸,淋上一些昆布酱油,味道更鲜甜。想提升味道,也可以沾一沾腌制过的山葵一起吃,味道微辣,是另一种新鲜的品尝方式。

<b>Japanese Fruit Tomato Salad</b> 日本水果番茄口感与水果相似,比一般番茄来得更结实,味道甜中带咸,非常鲜美。

这里还有长得像海藻又像贝类的鬼爪螺(Barnacle),又称「来自地狱的海鲜」。它生长在海浪拍打的潮间带礁石上,需要在短短数小时退潮时间采集,在海浪来袭之前回到安全地带,否则就会有被海浪吞噬的危险。鬼爪螺的烹煮方式简单,一般是用水煮,沿着外壳把粗糙的硬皮撕掉,就可直接食用里面的肉。口感就像是海蟹或贝类,味道鲜美。

<b>Local Izumidai Fish</b> 非洲鱼给人的印象是充满泥味,但店家采用以鱼菜共生方式养殖的非洲鱼非但没有泥味,肉质也特别细致。昆布牛油加上野姜花大大提升了可口程度,令人惊喜。

尽管供应不少海外进口食材,但赖桀夫不曾放弃本地食材。 「以前是吃鸡有鸡味,但近年来为了满足人们庞大的需求量,许多食材都靠着科技进行改良,就连鸡也只需要30天便能宰杀。这样的食物其实是不正常,也失去了它本身的鲜味。」他感叹,要在本地寻找好食材并不容易,寻寻觅觅一段时间,他终于在文东找到一家由老外经营的鱼菜共生农场,以天然方式养殖,即便是非洲鱼也不带淡水鱼的泥味。厨师将昆布混合到牛油中,香煎非洲鱼,在加入野姜花作为提味,味道实在鲜美,不细问的话,也察觉不出那滑嫩香甜的肉质便是平日吃的非洲鱼。厨师特别为此搭配了自制的腌芒果片,吃完鱼再吃芒果,酸甜的味道为这道菜画上完美的句点。

<b>Mushroom Pate</b> 菇类味道似肉,是许多餐厅用以替代肉类的食材。店家从海外得到灵感,制作了自家的蘑菇肉酱,味道酷似鹅肝,抹在香烤酸面包上,好吃!

赖桀夫的太太也会在厨房里帮忙制作一些甜点和小吃,当中就有Mushroom Pate。赖桀夫笑说,夫妻二人都爱吃美食,每每旅游都不是为了参访景点,而会走遍当地市场享用美食。 「这款Mushroom Pate的灵感来自我们在伦敦时遇到一位售卖pate的老太太,一般pate都是以内脏制成,但她的pate是素的,味道却不输鹅肝。」回国后,两人对此滋味念念不忘,于是赖桀夫的太太开始自行研究,最终找到诀窍,推出自家pate。香烤酸面包涂上蘑菇肉酱,味道与鹅肝相似却不相同,多了一阵蘑菇独有的味道,让人停不了口。

Rare:The Food Company

电话:016-670 4257
面子书:Rare The Food Company
营业时间:星期二至日傍晚5时至晚上11时
地址:2nd Floor, The Club @ Empire Residence, Jalan PJU 8/1 , Damansara Perdana, Petaling Jaya.

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