[雪兰莪] GOODDAM风格鲜明美好集结

美食2019年05月03日 / [摄影] 伍信隆东方日报

从意大利学成归来的叶俊贤与同学徐伢佳一拍即合，于3年前开始经营快闪餐厅（Pop up dining），以套餐方式让食客品尝意大利菜。去年，两人认为需要有更进一步的挑战，于是开办了餐厅GOODDAM，主打新风格意大利餐。

「所谓的新风格，指的是将自己的风格融入传统意大利餐里。」GOODDAM共同创办人叶俊贤说，以往在做快闪餐厅时，就已开始创新，加入一些自己想要的风格进去。但这风格并不意味着将传统意大利餐变得本土化，而是以另一种在地化的形式去进行。

GOODDAM的设计以简单为主，店面的四周采用落地玻璃窗，可以看到外面的景色，而位于餐厅中间的开放式厨房可以让食客看到厨师们的备餐过程，拉近了食客与厨师的距离，也一满食客对食物制作的好奇心。

「本地有不少意大利餐厅都有自己的风格，但害怕民众无法接受真正的传统意大利餐，因此把食物变得本地化。」他对此做法并不认同，认为应该将传统与本地融合，因此在呈现传统意菜时，大量采用本地食材，提高民众的接受度。

「很多人都有一种迷思，以为要做传统意大利餐就要用外国货，但用本地食材反而更显在地化。」GOODDAM的80%食材都来自本地，尤其蔬菜供应是直接与金马伦菜园合作，并未通过第三方，从中保持蔬菜的品质与新鲜度。他指出，直接与菜园合作可以向对方提出对蔬果的要求，包括需要哪一些菜、菜的大小等。他举例，早前想要韭葱幼苗，对方配合种植，到指定的大小，就会采摘运送过来；而当他表示想要羽衣甘蓝时，菜园也尝试种植，最后成功培植出数个品种。「我们向他们要求了许多本地没有的菜，像羽衣甘蓝这些国外才有的蔬菜，一般需要进口，他们却能成功种出来。」叶俊贤偶尔会到访菜园查看一番，但一般都会先透过负责人进行沟通，倘若试种的蔬菜成果无法达到标准，才会做进一步的沟通。

叶俊贤和徐伢佳是大学同学，在叶俊贤从意大利深造回国后，两人从快闪餐厅到现在的GOODDAM都合作无间。目前叶俊贤（右）掌管厨房而徐伢佳则负责餐厅管理。

「所以这次更换菜单，我们需要提前几个月通知对方，先让对方种一些菜给我们试，满意后他们才开始种植，收成时刚好就赶上新菜单推出的时间。」该菜园的菜一般出口供应给新加坡的餐厅，价格比市面上的菜贵约两倍，但为了拿到达标的菜，贵也值得。对于肉类的采用，叶俊贤选择了本地养殖的黑毛猪，其肉质鲜美多汁，口感比普通猪肉来得更佳。

创新结合激发意菜本色

餐厅名字念做「GOOD-DAM」，「GOOD」意指将美好的食物带给周遭的人，而「DAM」则是叶俊贤（Daniel）和徐伢佳（Miki）的英文名字的结合。3年前，两人一起开创快闪餐厅时，还有正职在身，每个月抽一个周末一起办快闪。「一开始大家都想在工作以外做自己想做的事，而快闪就是能让我们出去喘口气，又没有负担（指店租、员工薪金等）的事。」她笑说，快闪的经营形式以5道菜或10道菜为一个套餐，前来快闪餐厅吃饭的人通常能接受创新，因此可以将自己的风格加入其中。而这样的创新风格依旧能在GOODDAM见到。

Glazed Pork Rib猪排骨是大马华裔爱吃的食物，因此叶俊贤将之以意大利口味带出。先将排骨炖4个小时，再以抹上猪骨汤、马六甲椰糖及发酵蓝莓一起烤，直至排骨表层变得黏腻。接着将炒过的荞麦、腌制的茴香、发酵的蓝莓等铺在排骨上，一口咬下就能吃到弹性十足的排骨及香脆的配料。

在创作新菜肴时，叶俊贤总想着将本地食物、口味与意大利餐结合。店里烩饭（Risotto）的创作灵感正式来自瓦煲啦啦和鱼生粥这两道本地菜肴。「意大利菜当中有蛤蜊意大利面，而我们这里有瓦煲啦啦，因此我将这两个相似的食物结合在一起，但不用西餐惯用的白酒，改用瓦煲啦啦里用的黄酒。」叶俊贤解释，用绍兴酒更能带出啦啦的甜味，使味道更为香浓又不失意菜的特色。

Salame意大利腌肉（Salame）裹着西瓜块，撒上意大利香醋（Balsamic）是意大利传统吃法。材料上，叶俊贤同样采用这3种食材，但将西瓜转为雪酪（sorbet），又把意大利香醋制成鱼子酱型的果冻，改变了整体呈现方式。这道菜需要一汤匙舀到底，3种材料合着一起吃，味道酸甜又带有腌肉的咸味，清凉消暑。

从快闪经营到固定门店，GOODDAM如今除了供应套餐，也让顾客单点。营业至今6个月，GOODDAM将会更换新菜单，但大多食材不变，只是转换主食或菜色的呈现方式。届时会推出可以共享的一份餐点或适合一人享用的半份餐点。想尝试隐藏式菜单的消费者可向店员查询；而懒得想吃什么，却想吃到这里的特色菜者，则可选择7道菜品尝套餐。

Tajarin Yolk Pasta, Smoked Guanciale, Hazelnut, Pecorino Romano蛋黄面（Tajarin）是皮埃蒙特区盛行的意大利面，以纯蛋黄制作，口感柔软且带有浓郁的蛋黄香气。这里面有北意大利生产的榛子和本地人大爱的猪油渣，非一般的意大利面味道让人惊喜。

猪油烤面包发酵番茄酱

这里的前菜，意大利烤脆面包（Crostini）是配着自制发酵番茄酱和焦糖鸡肝酱一起吃。还未吃沾酱之前，先吃一口面包，发现面包散发着浓郁的猪油香。叶俊贤解释，北意菜经常能看见猪油的出现，而本地人也喜欢吃猪油，因此将抽掉原本的橄榄油，抹上猪油再烤，使猪油融化在面包上。将鸡肝煮成酱，并在上面烤一层焦糖，吃起来能去掉鸡肝本身带苦的味道，抹在面包上时，能吃到鸡肝酱的香甜及面包已吸收的猪油味，两种味道在口中交融，美味至极。

Crostini意大利式烤脆面包（Crostini）是传统意菜之一，为了展现北意菜的特色及符合本地人对猪油的热爱，叶俊贤摒弃了惯用的橄榄油，改用猪油。猪油融化后的香气萦绕不散，合着以低温烹煮出来的鸡肝酱，味道特别香浓。

一起呈上桌的还有自制发酵番茄酱，是叶俊贤以店里剩余的番茄制作，加入香料、鱼露、辣椒等放置一段时间，让其发酵再烹煮，就能呈现出现在的好味道。叶俊贤习惯善用每一个食材，以减低浪费。除了番茄，新菜单上的发酵蓝莓也是他将食材转换为另一种形式的做法。用盐腌制蓝莓，以室温收藏7至10天，直至蓝莓发出一种酸臭味，再尝一尝味道，以确保达到他想要的发酵味道。

Mascarpone Ice Cream以蜜糖脆饼铺底的马斯卡彭奶油雪糕，配上切块的柑橘以平衡其风味，再加入一点罗勒油以增添甜点的味道。这道甜点同样需要一舀到底，3者同时在口中交融的滋味让人回味无穷，是为一餐之中的完美结局。

地址：Lot B-G-07 The HUB SS2, 19 Sentral, Jalan Harapan, Seksyen 19, Petaling Jaya 46300, Selangor.
营业时间：星期一至日傍晚6时30分至晚上10时（星期二周休）
电话：010-766 9708
面子书：Gooddamco

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