[吉隆坡] 四方泰味——Krung Thep

Krung Thep

美食2019年11月08日 / 报导:郑宇晴 攝影:曾钲勤

大多人对于泰国餐的认知就属几道众所皆知的菜,但泰国地域辽阔,每个地方的食物都有自己的特性,打著整合泰国各地美食的名号,泰式餐厅Krung Thep带你吃遍泰国四大菜系。

大马各地不乏泰国餐厅,谈起泰国菜时大家都不陌生,但你又能数出多少样呢?冬炎、青咖喱、泰式青木瓜沙拉、芒果糯米饭等是泰国菜在海外的「代表」,但泰国菜并不仅是这些,还以地域分为4大菜系,即泰中、泰北、泰东北和泰南。

泰中烹调方式因受中东、中国、日本、葡萄牙等饮食文化影响,食物更趋多元,以融合为主;泰北菜味道温和,不会有太辣、太咸、太酸等问题;泰东北菜则因地理位置的关係,一般以家禽为主,鲜少会以海产入菜;而泰南菜系则会以椰子、椰浆入菜,受大马及印尼影响颇深。

冷门菜色泰新鲜

有别于一般泰式餐厅,城中新开的Krung Thep集合了泰国四大菜系,让人们有机会品尝泰国各地特色餐饮之余,也更全面地了解在泰国以外少见的泰式菜系。

翻开Krung Thep的菜单,发现仅有几道我们熟悉的泰国菜,其他菜则是既熟悉又陌生。以如此偏离一般轨道的菜色为主打,是餐厅老闆之一陈闻伟的想法。热爱旅游的他经常游走于不同的国家,尝遍当地特色美食。他发现许多人对泰国菜的理解仅止于刻板印象中的几道菜,对于其他地域的特色菜餚则一无所知,因此他希望将当地的饮食文化带回大马,让人看见更全面的泰国菜。
他将餐厅以曼谷官方名字Krung Thep命名,意指曼谷作为泰国各地文化的聚集点,是展示其他区域食物特色的地方,在曼谷能找到泰国各地最好的食物,且范围广泛,从街头小吃到高级餐点皆有,以此作为展示泰国各地美食的最好代名词。

店里以木色和灰色作为设计主轴,形成一种低调奢华的感觉。由于店铺空间不大,建议提前订位以免向隅。

率先上桌的Herb Garden是餐前附送的开胃菜,碗裡摆满各式各样的生菜以及炸鸡皮,随之一起上桌的还有酸味、小辣及大辣3种参巴。Herb Garden的吃法与马来传统沙拉Ulam的吃法相似,皆是以生菜沾点酱料一起食用,只是参巴味道偏向泰式。陈闻伟在游走泰国时,发现在当地用餐,无论点的是什麽菜,许多餐厅都会呈上一大碗免费的生菜作为开胃菜,因此在开办这家餐厅时,就效仿当地餐厅推出Herb Garden。泰式吃法是在碗裡挑选一些生菜及香料揉成一团,再沾点参巴,味道清新又带点咸香和辣味,十分开胃。餐厅也另外将泰国常见的小吃炸鸡皮与开胃菜搭配在一起,鸡皮先烤后炸,完全去除了皮内的油脂,使口感香脆,带有鸡皮的香气又不油腻,即便是减肥人士也可零负担地食用。

为了确保食物能达到泰式料理的风味,店内有不少香料、草本植物、水果及蔬菜都是从泰国进口过来,如鸟眼辣椒、泰国的希达番茄(Sida Tomato)和木炭。餐厅总经理彼得(Peter Lamb)指出,泰国的鸟眼辣椒比本地种植的辣椒更小更辣,使用少量就能得到最大的风味;而希达番茄则是因其独特的酸度适合製作som Dtam这道菜而被引进。这裡也不乏烧烤类食物,店家以泰国碳混合日本备长炭进行烧烤,其燃烧的热度比本地碳来得更高,能取得更好的烧烤和烟熏风味。

<b>Sai Auo Gek</b> 泰北食物融合了邻国的烹饪特色,以这道自制羊肉香肠为例,里头有腌制豆类、花椒及北部特有的Nahm Prik Nhum香料,香料气味十足。

泰北·味道温和 酱料特出

每一个地方的饮食文化都与周遭环境息息相关,一般会按照地理位置就地取材作为烹饪材料,而靠边界的地区则会与邻国有饮食文化上的交流,借鉴对方的做法,再调整至当地人能接受的口味,形成独特的融合风格。

泰国北部也称之为「百万兰纳之地」,它与缅甸、寮国、中国等国家接壤,地形多为山地。加上曾被缅甸统治,因此当地不管是在语言、习俗或是饮食上,都发展出了一套与其他地区明显不同的独有文化。譬如因受到中餐的影响,能轻易在食材内找到花椒和发酵的豆类。泰北人以糯米饭为主食,比起泰南和中部,这裡的食物味道显得较为温和,除了咸味,基本不会有太辣、太酸的问题,而因地理位置的关係,这裡少有海鲜料理,大多以家禽为主。当地人非常喜欢吃蔬菜时再搭配沾酱食用,泰国有不少著名的酱料起源地都来自泰北地区。

<b>Kreng Nai Gai Tot Song Kreng </b>(炸鸡胗及鸡心) 泰国东北食材有限,因此当地人奉行从头到脚都要吃下肚的不浪费概念,餐桌上不乏动物内脏。以香料酥炸的鸡胗和鸡心不但没有内脏的异味且口感香脆Q弹,是当地常见的下酒菜。

泰东北·靠山吃山

位于泰国边境的泰东北又称「伊桑」(Isaan),当地受到高山地形和邻国影响,延伸出许多独特的饮食习惯。这裡常年干旱,是泰国资源最稀缺的地区,因此食材基本是蘑菇、昆虫、野菜等,略为「重口味」。由于食材有限,这裡的人秉持著不浪费的精神,几乎所有肉类都採用从头到脚都食用的概念,菜餚中不乏动物内脏。当地菜餚多属于烧烤、煎炸及汤类,汤类中经常会出现以辣椒及Pla ra调製而成的辛辣调味料,使汤底味道辛辣,特别受欢迎。

<b>Som dtam </b>青木瓜切丝搭配长豆、希达番茄、鸟眼辣椒、虾米等,将酱料和食材搅拌在一起,吃起来又酸又辣,且带有虾米的海产鲜味,让人忍不住一口接一口。

泰中·多元精緻

泰国中部是我们一般认知的泰国菜的故乡,这裡的香料水平略低,许多菜餚都是精緻的宫殿美食。围绕著湄南河的肥沃平原是泰国传统的中心地带,多年来大受外来影响,是多元化菜餚所在地。

<b>Yum  Tua Plu</b>(虾) 这是泰国中部的沙拉,以泰国进口的四角豆混合鲜虾、辣椒酱和椰浆。泰国四角豆的口感比本地产的要来得更多汁、脆口,配上辣椒酱和鲜虾,集鲜香辣于一体,十分开胃。
跟泰北和泰东北不同的是,泰国中部吃的不是糯米饭,而是香喷喷的米饭。此外,中泰式的食物在中部非常受欢迎,尤其是各种麵食、泰式绿咖喱(Kaeng Khiao Wan)及泰式炒河粉(Phat Thai)这几种常见的泰国菜「代表」。

<b>Pla Ka Poong Bai Tuey</b>(烤鱼) 先用混合过的碳将鲈鱼烤过一轮,随后包上香兰叶和香蕉叶继续烤,使叶子的香气渗入鱼肉里,并可保持鱼的肉质不会变干。鱼肉入口带有腌制的咸香味,且有丝丝的香兰叶香气,整体味道温和,适合不嗜辣的人。

<b>Gai Yang Kao Suan Kwang</b>(烤鸡) 用怡保的走地鸡配合白胡椒、香茅和辣椒罗望子酱一起烘烤,走地鸡肉质鲜嫩,配上特殊的烘烤技术,保存了其口感。

泰南·较多海产

泰国南部则是靠海和丛林地区,因此常能在当地食物中看到海鲜和咖喱。这裡的食物受马来西亚及印尼影响,因此常会在食物中加入椰浆、椰子油等,使咖喱的口感更顺滑、味道更香浓。食物口味则与大马的马来餐点相似。

<b>Phu Gup Goong Pad Pong Garee</b> (咖喱花蟹+虾) 泰国南部靠海,轻易能找到许多海鲜餐点。南部经常会将海鲜与鸡蛋及咖喱粉炒在一起,而这裡选用的是明虾及本地吉胆岛螃蟹。店家先将虾和螃蟹去壳,再与鸡蛋及咖喱粉同炒,吃起来口感湿润,带有咖喱的香气。

<b>Pla Merk Go Lek</b>(烤章鱼) 烤章鱼是当日试吃的食物中,制作工序最复杂的一道菜,需要先将章鱼处理干净,腌制后静置至吸干酱汁为止,整体准备过程需时超过一天。这道菜与南部的椰浆咖喱及腌制的蔬果一起上桌,吃起来略带南洋风味。

Krung Thep

地址:G05, Ground Floor, Republik, 1, Jalan Medan Setia 1, Bukit Damansara, Kuala Lumpur.
电话:03-7622 8760 
面子书:Krung Thep
营业时间:上午11时30分至下午2时 30分;
                 下午5时30分至10时30分

延伸阅读:美食

[泰国] Alive 藏在树里的餐厅
[泰国] Open House复合式书店
[泰国] 到清迈秘境 悬空雅座喝咖啡
[曼谷] 无敌咖啡馆Roast Coffee & Eatery Bangkok
[曼谷] 文华大酒店住宿体验