[品酒] 中餐美酒协奏曲

美食2019年11月08日 / [记者] 余荟芬摄影] 伍信隆东方日报

很多人都认为葡萄酒跟西餐才是「天作之合」，那跟中餐是否无法般配？答案是否定的。近年，中餐搭配红酒逐渐成为一种流行，只要掌握酒与菜肴的搭配原理，葡萄酒的复杂度与中餐的丰富性可以产生锦上添花的效果。城中新兴餐厅「鬼式酒家 The Museum」用一支红葡萄酒和一支白葡萄酒搭配他们的招牌菜，挑战不一样的舌尖上的「旅程」。

煎炒焖炸熬炖焗，传统中餐风格多样化、口感复杂，一桌子的菜难道要好几种葡萄酒才能迎合到客人的口味吗？ The Musuem的总店在怡保，餐厅厨房每天所用的原材料都要从怡保运到吉隆坡，保证新鲜兼原汁原味。加上没有固定菜单，这次他们来个越级挑战，用白、红葡萄酒来与怡保私房菜作配搭。

无论是作为开胃小食或饭后零嘴，虾饼可说是国民美食之一，用它来佐以长相思白葡萄酒，清爽酸度也不会抢去脆脆香香的虾饼味儿。

这一次，The Musuem选用了Taylors Sauvignon Blanc Adelaide Hills长相思葡萄酒，配搭餐前小吃虾饼、滋味渔香啦啦、家乡豉汁凉瓜鱼头及东江盐烧鸡，口味如此多变，真的可以搭配得到？事实证明的确很搭，大家都知道口味清淡、轻型酒体的长相思白葡萄酒，经典的配搭就是贝类和海鲜类。

海鲜类是长相思白葡萄酒的「最佳拍档」，无论清蒸还是白灼，都能用长相思来佐餐，浓郁的青草、植物香气，给肉质增添鲜味。「滋味渔香啦啦」用特大号啦啦汆入高汤烹制而成。

虽然这4道菜口味一点都不「轻」，但是由于长相思葡萄酒的酸度很高，因此在食物搭配方面非常灵活，其果香、蜜香能与清蒸啦啦的鲜甜相结合、而当中的酸度亦引导出鲜嫩的鱼香、经用盐烧的鸡肉，而且连开胃小菜的虾饼都能配得到，突显出葡萄酒的层次感、清爽而不油腻。

「家乡豉汁凉瓜鱼头」中的凉瓜即苦瓜，这道菜苦中带咸，偏苦食物配白葡萄酒最恰当。

而重头戏是The Musuem的冠军招牌菜——拖地叉烧，拖地叉烧起源于香港元朗，据闻是指定用肥到肚腩拖地的大花白猪来做叉烧而得名，而叉烧是用腩肉排骨相连的部位、肥瘦相间、特别肥美。拖地叉烧配上普里米蒂沃（Primitivo）红葡萄酒，具有深色水果风味、亦有独特的风干水果与皮革气息，甜嫩柔润的叉烧被红葡萄酒中的单宁融化了油腻、清新的水果芳香让烟熏味更加平衡，黑色水果搭配咸甜软硬兼具的肉质，可谓滋味无穷。

被誉为天下第一叉烧的拖地叉烧用普里米蒂沃红葡萄酒的新鲜水果芳香及细腻单宁搭配，让七肥三瘦适中比例的叉烧肉质更加甘香可口。

其实中餐配葡萄酒的原则大致上可分为：酸菜类（如糖醋排骨）可搭酸度高的葡萄酒，如夏布利干白葡萄酒（Chablis）、咸鲜类可搭甜白蜜思嘉（Moscato）、美乐（Merlot）、甜菜类就搭甜度高、果味浓郁的贵腐酒，负负得正；而重口味菜就搭配能丰富食物层次感的西拉（Shiraz）葡萄酒等，记住这些基本原则，就不会在餐桌上NG啦！

「东江盐烧鸡」皮脆肉滑之余，连骨头都充满香气。烧鸡咸度中等，除了清爽型白葡萄酒，亦可搭配中等酒体的气泡酒、酸度高且中等酒体以上的干白葡萄酒。