在手机先吃的年代，许多餐厅开始转向创意料理，以出众的外观设计或是奇特的味道搭配吸引食客。Horizo​​n Grill餐厅却以精简为主。他们更注重食物原味，份量足、吃得饱之余，也让人牢牢记住食物配搭的好滋味。

味美至上

吉隆坡Banyan Tree的Horizo​​n Grill是以烧烤闻名的餐厅，但其西餐料理比起烧烤也毫不逊色。店家于10月推出新的「试味菜单」（Degustation Menu），将法式、意式等各种烹调方式的食物放在一起，有传统料理，也有融合手法，使菜单变得更多元。

当中就有这道经典意大利菜Lamb Ragout Pappardelle。以手切方式剁碎羊肉，保留羊肉的颗粒口感，再搭配意大利「四宝」——番茄、洋葱、红萝卜及韭葱，加入波特酒一起熬煮8至9小时。经过长时间的炖煮，四宝完全融入酱汁、渗入羊肉碎中，使每一口吃起来都带有满满的蔬菜香气，减淡了羊肉的膻味。厨师用适合搭配肉酱的意大利宽面（Pappardelle）作搭配，Q弹适中的宽面更突显羊肉颗粒的口感。

Horizo​​n Grill 融汇精髓 进阶的餐点

「这不是Fusion（融合），而是Progressive Cuisine（进阶餐点）。」曾在海外工作10年的Horizo​​n Grill主厨黄鼎文将自己多年来习得的各种烹饪方式融合，务求呈现出各个餐点中的精髓。

「以往我的生活就在行李箱里，什么时候收到通知，就要离开到新的地方去带领新的团队。」从国外回流的Horizo​​n Grill主厨黄鼎文在修完烹饪课程后便到香港工作，开启他「漂泊」的职业生涯。离开第一家打工的私房菜餐厅后，他加入了法国名厨侯布雄（Joel Robuchon）麾下，先在受日式寿司吧台启发的法式餐厅L'atelier de Joel Robuchon工作，之后被调到以高级餐饮（Fine Dine）为定位的Joel Robuchon餐厅。随后他加入现代日式餐厅Zuma，后来又到8 1/2 Otto E Mezzo Bombana服务。

他经常被公司外派到其他国家协助设立新分店，从中累积了不少经验。 「这样『说走就走』的生活我已经过了很多年，觉得是时候定下来了。」萌生这个念头时，他的第一个想法便是回到大马定居。询及为何没选择留在国外发展，他笑言，自己常年在外，有机会与法国、意大利、日本等不同国籍的人工作，但就是不曾与大马人工作。 「我很想尝试与自己国家的人一起工作的感觉。」他续说，我国并非没有好食物、好厨师，近年来在国际上崭露头角的餐厅Dewakan、厨师Kwen Liew都是很好的例子。他认为，大马只是缺少在背后推一把的人，只要能剔除「无所谓」（tak apa）心态，很快就能站到国际舞台上。

支持本地顶级蔬果 依时令食材设计菜单

「这里没有单一格式的餐点，有的是结合各家优势的餐点。」黄鼎文待过法式、日式和意式餐厅，对这几种烹饪方式相当熟悉，取其精华相互融合，形成进阶式餐饮。 「这里说的精髓并不是在全部菜里用上番茄酱就等于呈现了意大利菜的特色，而是取出形成该餐点特色的地方。」

他指意大利餐讲究味道，法国菜则讲究技巧，两种餐点都相当精致，着重点却大不相同。黄鼎文认为，将不同餐点的做法及味道搭配在一起，让人留下深刻印象，才是他最想做的事。

为了确保客人能食在当季，餐厅平均每3个月更换一次菜单，每次皆采用时令食材作为主要菜单设计。他表示，本次的新菜单同样以当季蔬果为设计主轴，本地当季蔬果是番茄，而国外当季蔬菜则是芦笋。

为了将食物更本土化，Horizo​​n Grill尽量采用本地现有的食材，蔬果类大多由本地农场供应。黄鼎文透露，餐厅与一家金马仑的菜园有固定合作，由对方提供当季的有机蔬果，该菜园也会为店家种植指定蔬果。「本地其实有许多高品质的蔬果，但因为价格关系，许多顶级蔬果都出售到海外，留下来的顶级货源并不多。」

他感叹，本地顶级蔬果的市场不大，店家偶尔会要求菜园为店家预留一些顶级蔬果，他希望此举能帮助壮大本地顶级蔬果市场，留住好食材。

两道鹅肝料理 传统遇上创新

Horizo​​n Grill于10月推出试味菜单（Degustation menu），从开胃菜到甜点共有6道。试味菜单的做法源自法国菜，其菜式多，份量不大，且价格固定。要是担心自己到西餐厅吃饭不会点菜，那或许可以来一份试味菜单，里头几乎是餐厅的招牌菜，能品尝到大厨的手艺。

开胃菜是西式餐点中常见的Hamachi Crudo。以青柠及榛子油醋汁腌制的油甘鱼片吃起来味道略酸，但配上微甜的柳橙一起吃则能中和酸味，鱼的鲜与水果的甜在口中融合，味道特殊却和谐。厨师特别加入法国海莴苣提鲜。法国莴苣口感较为粗，吃起来比柔软的日本海带有嚼劲得多。

紧接下来是两道鹅肝料理。传统法式料理Foie Gras Terrine是经典菜色，煮法不难，但烹煮和腌制的时间都需要拿捏得宜，否则将功亏一篑。黄鼎文表示，鹅肝需要以奶腌制以去除腥味，随后加上盐、白胡椒等调味，再将之铺平、卷起。用摄氏74度蒸上30分钟左右，再以冰去油，确保收藏后再取出时不会出油。 「这道菜其实不难做，但不能一直都是我在做，最大的难处是要让团队了解怎么制作。」

鹅肝吃得多了，但鹅肝意大利饺子（Ravioli）还真是第一次吃。黄鼎文将鹅肝作为饺子内陷，再加入有「黄金汤」之称的法式清汤（Consomme），法、意两种料理联袂出击，碰撞出难以言表的极致鲜美。法式清汤以本地樱花鸡熬成，熬煮时加入红萝卜、洋葱等菜类及蛋清，汤内杂质会在中温烹煮过程中慢慢漂浮上来，被蛋白吸收。随后再放入冰块加强吸取杂质的功效，使高汤完全变清。 「制作这道菜时，觉得它就像是鸡饭加鸭饭的味道般，十分特别。」他认为，大马食物味道丰富，将一些大家熟悉的「舒适食物」（Comfort Food）味道加入，才能让食客留下更深刻的印象。

鱼牛主菜各有特色

主菜可在三文鱼及牛排之间做选择。主厨特别为香煎三文鱼配上罗望子汁，吃起来犹如亚参叻沙快熟面，十分开胃。鱼肉吸取了微酸的罗望子汁，使之变得更像亚参叻沙，但鲜味更胜一筹。

Goulburn Valley Beef则是以烤湿式熟成牛肉（Wet-aged beef）制成，出炉前再以豆科灌木碎烟熏一番才上桌。一般来说，国外的牛排吃法会沾盐或芥末等蘸酱一起食用，以确保食用时能吃到牛肉的原味，但大马人习惯在吃东西时拌酱汁，因此需要提供些酱汁作为搭配。为了不让已经处于半饱状态的食客在吃主食时对牛肉感到腻，黄鼎文特别准备了味道较清淡的酱汁，以各种胡椒籽为主材料慢炖而成，即便合着酱汁一起吃也不腻。不过，他还是鼓励食客尝试国外的吃法，因此也提供来自各国不同的盐及蘸酱，包括蓝盐、喜马拉雅岩盐、夏威夷黑盐、法式第戎芥末酱（Dijon）、芥子酱（Pommery）等供选择，希望让食客体会牛排原汁原味的魅力。

Banyan Tree - Horizo​​n Grill

地址：Level 58, Banyan Tree Kuala Lumpur, 2 Jalan Conlay, 50450 Kuala Lumpur.
营业时间：早上6时30分至10时30分；中午12时至3时；晚上6时30分至10时30分
电话：+603 2113 1821
电邮：Horizo​​ngrill-kl@banyantree.com

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