[吉隆坡] 特色菜氤氲年味

美食2020年01月17日 / 摄影：张真甄东方日报

私房年菜

新年时期到外用餐总是人挤人，即便提早预订，也可能因人潮太多而无法尽兴；但待在家中用餐却需要将时间耗在厨房，错过与亲友聊天的时机，让人陷入两难。如此不如请私厨上门，在家自在地翘着二郎腿，一边等着吃厨师家的籍贯年菜来得过瘾。

特色菜氤氲年味

新年总要热热闹闹地吃饭，除了菜色要好，更让人喜欢的是那顿饭的温度，而私房菜做的就是温度。私厨曹建然是怡保人，擅长做家乡菜，来到吉隆坡发展后，辗转遇到许多「师傅」，从中学习了不少籍贯特色菜。他将此打造成新年菜单，让你在这个新年也能在家吃到不同籍贯的菜。

私房菜，可以是厨师上门服务，也可以到厨师家吃饭，而这次我们选择上门拜访。抵达厨师家楼下时，记者一边爬上楼，一边想着厨师家的屋内装饰会是什么样的？当曹建然（Kenneth Cheow）把我们迎入屋内时，记者确实被里面布置给吓了一跳。玄关处是曹建然自己插的新年花束，玄关旁设有一小座「喷水池」，作为客厅及饭厅的分界线。客厅和吧台的东西虽多，但都被归类得整齐，将小小的地方装饰得温馨又不累赘，看得出屋主是一个懂得过日子的人。

「我本身是念电脑设计的，会走入这个领域很大部分的原因是因为我母亲。」曹建然在提起自己的专业时，这么解释道。若不是看着身材魁梧的他在小小的厨房中行动自如，确实难以将他与烹饪挂钩。早年做网页设计，后来转攻活动策划的他一直都与艺术和创意为伍，直到近2年才开始拿起锅铲，将自己的拿手好菜煮给外人吃。

烹饪细胞遗传自父亲

曹建然的父亲是生意人，而母亲在菜园工作，因此从小就需要到菜园里帮忙。身为老大的他，总是「义不容辞」地自荐回家做饭给一家大小吃，只因回家做饭的人可以先休息。「我的烹饪技巧都是那时学的，偶尔父亲会跟我一起下厨，为我指点一二。」他笑说，许多家庭都是女人掌厨，但在他家则是男人掌厨，父亲烧得一手好菜，而曹建然也遗传了父亲的烹饪细胞，逢年过节就由两位掌厨。由于自己爱吃又爱煮，在外用餐找到好吃的食物时，曹建然就会尝试回家研究，试着做同一道菜。

吃私房菜最让人舒心的事是能在家里吃饭，且能与厨师相互交流，让人获益不浅。

既然喜欢烹饪，何不往这方面发展，反倒成了设计师？曹建然坦言，父母对他选科没有太大意见，只是提出中肯的看法。「他们说，要是当厨师，以后逢年过节就是最忙的时候，问我能否接受。」于是，他改选设计。虽然自己从小喜欢插花、烹饪这些在刻板印像中属女性化的东西，不免会招来亲友的一些质问。不过，母亲向来支持他的兴趣，更为他平反，表示世界上有不少名设计师是男性，并没有什么不妥。

在朋友的介绍下，曹建然于2年前接触到Cook4U私房菜平台，因而得以施展厨艺。一直以来。母亲一直都鼓励他加入饮食业，于是他趁着这个机会加入，利用周末空闲时间将自己的私家料理烹煮给更多人吃，又能完成母亲多年来的梦想，一举两得。不过，因他仍有正职，只能在周末或公假时接单。

八方来源拿手菜

「其实很多菜都是跟不同的『师傅』偷师回来的。」他笑指，自己很有厨师缘，经常遇到愿意分享的厨师，加上经常向邻里讨教，从中学会不少新菜色。以年菜菜单里的金碧玉盘为例，里头结合了怡保特色腐皮仔、酥炸肉丸和包菜肉卷。炸肉丸是福建菜，由福建邻居教他制作，尔后他自行改良，并纳入年菜头盘中。腐皮仔是怡保的古早味小吃，是在怡保经营餐饮业的阿姨所传授，腐皮里包裹着猪和虾制成的馅料油炸，吃起来脆口又带点甜。「除了腐皮，我也在里面偷偷加了点猪油渣，所以口感特别脆。」

金碧玉盘 这是以福建肉丸、广东包菜肉卷及广西腐皮仔合成的头盘，在一道菜中便可品尝不同籍贯的小吃。腐皮仔脆中带甜，酥炸肉丸香酥中带咸，而包菜肉卷则是内藏腊肉及虾饺提鲜，合着清甜的包菜一起吃，味道清新又带鲜。

另一道名为红粉菲菲的冬粉炒虾煲则是泰籍的福建朋友所传授。据悉，文冬和怡保也有类似的广东菜，但一般以汤的形式呈现，而泰式福建菜则是干的。他透露，相比起干冬粉，冬粉汤在烹煮时更容易管控，不会烧焦。「这道菜的难度很高，因为是一层层铺上去，所以不能试味。虾铺在上面，为确保虾熟透就需要煮上一段时间，但冬粉放在沙煲里容易黏底、烧焦，所以要用猪油垫底，防止烧焦。」不过，某次猪油恰好用完，他灵机一动改以带有油脂的五花腩垫底，反而得到更多青睐，因而形成现在的版本。

红粉菲菲 先用香料将冬粉腌制一番，再将五花腩、冬粉和九节虾按顺序铺排在沙煲里焖熟。虾的鲜甜全流入冬粉内，配上以调味过的冬粉，显得格外鲜甜惹味，好吃！

要好吃也要美

吃私房菜的好处是可以跟厨师随意聊天，在曹建然一边将碗内的肉扣在碟子上，一边向我们介绍这一只碗的故事。「你知道这个号码代表什么吗？」碗底写着72两个号码，摄记一下就猜对，那是早期人们做生意时特意标记在自家碗底作为记号。 72号是曹建然家的门牌，早年人们常在家摆喜酒宴客，他爷爷受邀上门做菜，并邀约邻居一起参与。「大家一人煮几道菜带去，因此碗底会有门牌号码，方便确认。」他指当年爷爷就是用这个碗做芋头扣肉，后来传给父亲，而两年前父亲则传给了他，让他延续用八卦公鸡碗做扣肉的传统。由于母亲的体质无法吃太多芋头，因此他家的芋头扣肉中也加入了粉葛，增添了不同的口感。

好彩意头 芋头扣肉是曹建然的家传味道，从爷爷的年代起便用这只72号八卦公鸡碗制作这道菜，后来传给父亲，再传到他手上。不过，现碍于母亲的身体状况，他会在这道菜中加入一些粉葛，在传统味道中带出一丝创新口感。

不过，这道菜的烹煮工序繁复，需要用上颇长的时间才能完成。先用南乳、八角、五香粉等调制成酱料，再与食材搅拌在一起，放到碗里扣好，冷冻隔夜使其入味。隔日再蒸上3至4小时才能完成。「我今早5点就开始蒸这道芋头扣肉了。」

菠萝咕噜肉 菠萝咕噜肉是曹建然爸爸最爱做的一道菜，因家中小孩爱吃，让不嗜甜味菜肴的曹建然也开始学做。不过，他选择以酸梅汁、山楂汁等天然食材制成酱料，因此入口酸味逐渐浮现，不似番茄酱般，入口便让人满口酸。他分享，在炸咕噜肉的时候，可撒上一些水，让肉质更为香酥。

「我比较麻烦（挑剔），东西不止要好吃还要美。」他指自己对细节讲究，在做菜时会尝试做到尽善尽美，譬如无法接受以番茄酱烹煮咕噜肉，而会选择将酸醋、酸梅汁、山楂汁等烹煮成酱汁。或许艺术细胞作祟，他对摆盘也有一定的要求，很多食材在他手上的作用，就是作为装饰。他指着冰镇秋葵碟子里卷成一朵花的柠檬皮说，那是特别买来做装饰的柠檬，要皮不要肉，而柠檬肉一般会送给邻居。他笑说，只要自己在家乡烹饪时，母亲都会因他的诸多要求而觉得「厌烦」。

发财好市 发财好市是曹建然以自创方式烹煮的红烧元蹄。将材料备好隔夜，然后先蒸再焖，才能使猪蹄呈现入口即化的口感。他分享，蒸能留住肉的鲜甜汤汁，同时加入一个未泡水的蚝干及干香菇，可提升整体的鲜味，煮熟后再取出二者即可。

他坦言，加入私厨行列2年，自己仍在摸索当中，在面对客户时，从配菜、设计菜单到出菜顺序都是一门学问；而厨房里的烹煮程序则是另一门学问。「我是广东人，比较重口味，爱吃咸和甜，但在菜单中就需要将调味减低。」他指自己在Cook4U推出的是「大日子」菜单，因此是以节庆时期吃到菜为主，与酒楼菜单颇为相似，所以食客大多只吃菜不点饭，因此单吃起来口味稍重，还需改良。

万紫千红 吃过大鱼大肉，当然要来点素的中和一下。用牛油满煎香古，使香菇散发出浓郁的鲜味，味道开胃。