[槟城] 与琛下厨体验之旅

Cooking with Chef Samuel

美食2020年01月07日 / 部分图片：相关单位

美食，是世界旅人认识槟城的第一眼，也是极为深刻的印象。吸引旅客来到槟城旅游的因素有很多，但美食和特色小吃肯定名列前茅，随之而来的次序就是景点和浓厚的人情味。

旅途中，舌头对于尝过的美食会念念不忘，不过要再尝到同样的味道，必须回到同样的地点，而记忆却能把曾经的体验和感受，原封不动地保存下来，需要的时候，随时可以拿出来再品尝。这个记忆说的就是当你跟着在地人，亲手买菜，亲自下厨，做几道在家里接触不到的事，甚至是旅游指南上不会告诉你的旅游解说。

很多人以为Airbnb（爱彼迎）在全球只有打破传统模式的房源出租，其实不然，在2018年12月该品牌也在马来西亚正式推出Airbnb Experience（爱彼迎体验），这个项目不只让当地居民具有开始新业务的机会，也提供游客地道的独特体验。

大马的Airbnb Experiences自2018年推出至今共有超过120种体验，包括餐饮、艺术与设计、自然与户外、社会责任等活动体验。上个月记者受邀参加位于槟城本地厨师谭子琛（Chef Samuel）的烹饪体验。

谭子琛的烹饪体验是以推广本地特色美食为主，一星期7日，每天烹饪主题都不同，从印度餐、南洋风味、马来风味、娘惹餐、槟城特色美食、麻麻档美食到大马风味，每个主题共三样菜色，让参加者依据自己的兴趣选择，而记者体验的是麻麻档美食。

与琛下厨体验之旅，就从市场展开

旅行时，想快速走进当地生活，感受在地气息，逛一圈市场准没错，市场可见许多保留下来的饮食文化，是让旅客最快理解在地的地方。「特地把逛巴刹的环节放进体验中，另一个原因是让人了解我们所吃的食物是怎么来的，借此也能让人了解珍惜食物的重要，」谭子琛说，当了九年的厨师，看得最多的是浪费食材的食客，及认为外国月亮比较圆而「崇洋」的本地人。「我的烹饪体验除了要让外国游客认识大马食材的特色，也要教导在地人珍惜本地食材，外国的月亮并没有比较圆。」

槟城有非常多巴刹，有些属于家庭主妇买菜的场所，规模比较小；有些做大型批发，多卖给餐厅业者，料理好的成品则较少。谭子琛选择的是阿依淡巴刹及峇都兰璋巴刹。一走进巴刹，对记者来说就像走进另一个世界，小摊摊主见到谭子琛纷纷热情打招呼，看得出来，彼此间非常很熟络。「很多人在选择食材上总是往最新鲜的档口去，其实不一定的，这个档口的食材质量虽然不是最好，但不买这档实在太可惜，因为他们提供的食材仍旧就是不错的，所以我选择这一档。」他停在买菜的档口前笑说，自己的选择和理由总是比较奇怪。

「在我开始Airbnb Experiences的时候，就时常带参加烹饪体验的客人到巴刹买菜，那时候很多小贩都觉得我很奇怪，为什么一直带不同的人来巴刹，只有一部分的小贩，即使在起初不了解我所做的，仍旧对我非常友善，直到不久前海外媒体拿着相机跟拍，另一部分的小贩才改变对我的态度。」有时候外人或许不能理解为何谭子琛宁愿选择「次等」也不要「最新鲜」，或许答案就在菜市场的人情味吧！

与琛下厨体验之旅，了解做菜的小撇步，分享小故事

这次体验的是星期六的菜单麻麻档美食（Mamak in Action），包括印度煎饼、咖喱鸡和黄豆咖喱。这三样中，千万不要以为印度煎饼是最容易制作，「印度煎饼是三样里面最难的，」谭子琛说，制作印度煎饼不只要了解面团的形成，戳面粉等，整个过程都不如眼见的容易，而我的任务就是要让参加课程的人从不会到会。

谭子琛表示，制作速成的印度煎饼必须注意的是，面筋的选择，他选用中筋面粉，因为比起高筋相对软，加上没有一天的时间等待发酵，因此在面粉中加入酵母帮助发酵，但必须注意盐的使用量，因太多的盐会导致无法发酵。

在烹饪体验中，不管你是自来熟或是慢热，对于初次制作印度煎饼的人而言免不了紧张，但谭子琛的烹饪体验好玩在于，他强调和食材沟通，「你要跟它说话，了解它，跟它说我爱你」他坦言，这不是在开玩笑，下厨需要显出你的心和你的爱。这是因为从小不擅长言语表达的谭子琛，自小喜欢吃母亲煮的菜，但只要母亲与父亲有争执，煮出来的菜就会变得难吃，这让他理解烹饪其实是和食物进行一种「沟通」。

说起麻麻档，不能少提咖喱，在大马有非常多种类的咖喱，普遍分为印度风味、马来风味和娘惹风味。他说，印度和马来咖喱的做法非常接近，而娘惹风味则随着槟城、马六甲和新加坡地区而异。

「咖喱的做法大同小异，最大的差别在于，印度咖喱使用的是粉状香料，如，咖喱粉、辣椒粉等，之后加入椰奶、番茄、葱、优格等将咖喱汁煮至膏状；马来及娘惹咖喱则使用新鲜香料，如姜、葱、蒜等。」

此外，相较红葱(Red Onion)和黄葱(Yellow Onion)，谭子琛称，印度咖喱的秘密武器是红葱头(red shallot)，这是因为红葱头在煮的时候会融化在咖喱汁里，而红葱和黄葱不论煮多久仍是固体形状。「所以红葱头越多，煮越久，咖喱就越香。」他坦言，本地华人并不晓得这秘籍，他是特地到印度想印度人学的。

与琛下厨体验之旅，味精真的不健康？

我们的舌头可以尝五种味道，既酸、甜、苦、咸及鲜（Umami）。其中番茄、虾、鱼、蘑菇、肉类等含非常多的鲜味的无害调味料，但为什么我们还需要味精（MSG，或称谷氨酸钠）？他解释，番茄本身带有鲜的味道，非常适合煮汤，但除了鲜，番茄还带有酸和甜味，不是每个时候都需要这个味道，而味精的作用则是将分散的味道锁在一起。

味精是日本人发现的味道，日本人吃最多，也是全球最长名的国家，但为何味精在中国、马来西亚被标榜不健康呢？「这是因为饮食习惯差异！」他说，日本人的饮食以水煮、蒸为主，可是华人的烹饪方法多不胜数，单数基本烹饪方式就有煎、炸、爆、炒等，这些烹饪方式，都采高温让食材中的鲜变质了，因此健不健康和味精没有关系，而是我们的饮食习惯。

体验结束后的小采访（记：记者 S：Samuel）

记：为什么想要加入Airbnb Experience？
S：今年4月，在我加入Airbnb Cooking Experience之前，几乎没有人开始这样的体验，那时候槟城已经有几家非常有实力的烹饪班，只是都在其他的平台，不是Airbnb Experience。 Cooking with Samuel可以算是先驱。

记：为什么想要编排每日菜单？
S：最初我们的菜单可以算是乱排，我不知道来的人想要学什么，就把我会的都编排进每日菜单，槟城小贩中心有什么，我们就教什么，可以说是乱枪打鸟。也试过外2个外国人来上课，每人选3样不同的菜色让我教，那时候忙得无法指导，只是站着给指令。经过那次教训，我们便编排每日固定菜单，以推广大马美食文化为主，既可以仔细给予指导也能掌握每日要教的菜色，不过，唯一不足是浪费食物。因此，计划在未来推行另一个项目Chef’s Table，将剩余的食材再利用。

记：为什么想要加入巴刹买菜环节？
S：去巴刹买菜主要想要表达的，并不是去买菜，而是珍惜食物。从开始烹饪体验就有这项环节，但随着越带越多人到巴刹买菜，我发现原来很多人都不知道日常所吃的菜到底是怎么来，于是，我决定透过逛巴刹传达珍惜食物，告诉参与者食物怎么从原材料到盘中餐和马来西亚巴刹文化。虽然，这个环节做起来有点匆忙，但至少参与者体验到吃的鸡肉是怎么来，买菜怎么买。

记：每日一个主题3道菜会是固定模式吗？
S：这是现阶段的模式，未来我想专注教导娘惹的饮食文化，一边教导娘惹菜，一边述说文化故事。因为我相信食物是最好沟通的方式，而烹饪是最好体现文化和智慧的道具。

记：从你开始Airbnb烹饪体验，至今接待了多少国家的旅人？
S：基本上接待过来自全世界的旅人，除了非洲客人还没接待过。我的客人都因为各种目的前来烹饪体验，有的是来槟城参加朋友婚宴，顺便来上课、有的是到槟城旅行而想学本地美食，了解文化、有的则是纯粹来玩。

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Airbnb Cooking Experience: Cooking with Chef Samuel
体验费用：每人270令吉（行程、费用包括：逛巴刹、吃早餐、3菜色烹饪体验及享用成品。）