[槟城] Au Jardin 法式料理食在花园旁

美食2019年12月23日 / [摄影] 林恺慈

槟城味的欧式餐

提起槟城这个美食之都，大家自然想起的是炒粿条、亚三叻沙…但除了地道美食，这里也有值得一试的西餐厅。欧式餐厅Au Jardin以本地食材为主，每月更换菜单，因材施煮，让食客对欧式餐点有另一番地道的「归属感」。

这是一家坐落在旧巴士维修站锌片建筑物里的餐厅，一星期只开门营业4天。这样的操作方式听起来是极有个性的吸睛做法，但店家的目的其实是保持食物和服务品质。

Au Jardin 法式料理食在花园旁

你以为在美食之都槟城只能找到民间小食？这里还有美味的精致餐饮（fine dining）。

Au Jardin隐藏在兴巴士车站（Hin Bus Depot）里，从外观看来，完全无法想像这里头隐藏了一家餐厅。绕着透明塑料板及锌片形成的建筑物游走一遍，才在唯一一片水泥墙旁找到小小的入口，让人在进入之前先享受一番寻找隐藏式餐厅的乐趣。

餐厅内部别有洞天，为了保持餐厅的环境，店主史金福特别将餐厅范围限制在入口左边的小空间内，在前台后方留下了大片空间。楼上则是宵夜区及酒吧区，从楼上透过透明围板看出去的景色及感觉与餐厅区截然不同。「留下这大片空间是为了保留这个地点的特色，让人有那种空旷、斑驳的感觉。」

餐厅内仅有20个座位，史金福认为唯有限制人数才能确保所有食客都得到完好的照料及服务。由于工作人员平均工作时间是18至20小时，因此餐厅每周只营业4天，确保员工可在休假时期好好休息。

餐厅坐落在花园旁，里头种上好些烹饪用得上的植物，包括羊角豆、帝皇乌蓝（Ulam Raja）、浆草等，每一样植物都由史金福与团队亲自照料。他随手摘下帝皇乌蓝让我们吃下，随后又摘下帝皇乌蓝的花让我们品尝，细细讲解两者味道上的差异。

史金福指餐盘中所有点缀的植物都可食用，于是在餐厅旁的空地规划出大大小小的花圃，种上好些餐厅会用的植物作为展示，好让食客更了解自己食用的植物。

史金福毕业自酒店管理系，早年完成文凭课程后，曾到酒店当前台接待员，但在短时间内便经历升迁，成为其他前辈的主管，让他吓得立马辞职。「当时的感受就是自己随时都会被人家取代，就如那些前辈一样。」这件事让他开始思考自己往后要走的路，并决定往烹饪领域发展，因为一个厨师的成功靠的是他的厨艺，不会轻易被取代。「我们不能把全部的鸡蛋放在同一个篮子，所以我还是继续念酒店管理，希望往后可以有更多的出路。」

回流故乡发展

到英国深造时，他一边念书一边到酒吧打工兼职，累积烹饪经验，更在此认识了一个好师父。尔后，酒吧厨房里的其中一位厨师决定开设餐厅，开启摘星（米其林星）旅程时，他获得师父的推荐，成功到这家新餐厅学习。史金福坦言，自己并非烹饪专业出身，许多烹饪技巧都是打工时期所累积学习而来。后来，他因健康问题需要回国医治，放弃了在英国发展的机会。

康复后，他在槟城开设了Basil Le Bistro，因生意极好，让他与股东动念冲出大马。当时，一众人本着到中国开设分店的目标，先在台北开设分店，期盼将之作为进军中国市场的踏脚石。不过，在台湾做出一定的成绩后，史金福开始改变想法，希望能回国发展。「一是有了孩子，希望孩子能在大马成长；二是当时我代表台湾出席圣沛黎洛最佳年轻厨师赛事（S.Pellegrino Young Chef），让我发现自己在烹饪的路上已经开始迷茫，即便有机会参加赛事却没有归属感，所以希望能回到故乡，发展这里的饮食业。」

他坦言，作为厨师都有「追星梦」，回国发展无异于南辕北辙，但槟城现有不少好厨师回流，他希望能跟其他餐厅合作，将本地餐饮推到另一个高峰。

每月更换菜单使用在地特色食材

「现在许多餐厅讲求用当地农产品、减低碳足迹等，但英国餐厅在10年前便已经这么做了。」他笑说，早年打工的餐厅旁边是农场，后面则是屠宰场，料理中少用鹅肝、松露等高级食材，反而崇尚本地食材。这一点对史金福的影响很大，因此将餐厅定位为「受本地影响的法国菜餐厅」，大量采用本地食材，希望能达到推广的作用。「很多人都不知道我们拥有许多优质、独特的食材，比如帝皇乌蓝、居林果。」

帝皇乌蓝是本地马来餐点中常见的菜，也是大马的独特草药之一，叶子带有浓郁的叶绿素味道，而花蕊则有芒果香气。本地森林内常见的野生蒜头居林果（buah kulim）带有松露的香气，味道微辣，但鲜少见到华人食用。

史金福指出，本地虽有不少独特食材，却也有不足之处，好比番茄、玉蜀黍等的品质都不是最上乘的，因此只能用烹饪手法加以改善。譬如本地番茄酸性高，甜度不足，但胜在水分够多，因此会以烘干的方式来使番茄味道更为浓缩。不过，在蛋白质方面，他则无能为力。刚回国时，史金福大量采用本地的鸡鸭牛羊，但发现本地草质导致其肉质不佳，因此只能改用国外的牛肉。目前本地食材与海外食材的比例是7：3。

醒胃前菜美好的开始

访问当天吃的是餐厅的晚餐试味套餐（Degustation Menu）。开胃菜是甜菜根塔及炸鸡皮两道小菜，前者搭配蓝芝士和三文鱼籽；后者则搭配番茄塔塔及柠檬酱。史金福指出，前菜味道并不高亢，简单又能突显餐厅风格，一般以清爽为主。先吃甜菜根塔，甜菜根自然的甜味遇上蓝芝士的浓郁醇香及三文鱼籽本身的鲜咸，形成各种味道融合的撞击，十分美味。随后再吃炸鸡皮，鸡皮本身香脆又带咸，配上用罗勒油调制的番茄塔塔更能带出整体的香气，辅以柠檬酱的微酸，口味稍重但又不会抢味，是一个美好的开始。

Smoked Cabbage 店家在设计餐单时总会预留一道菜是完全以蔬菜为主。这道菜以包菜卷、包菜雪酪及包菜脆饼结合在一起，听起来怪异，但吃起来却是3种截然不同的味道，值得一试。

史金福透露，在设计菜单时，总会特别设计一道以蔬菜为主的菜，以此作为与农夫的连接。此次呈上的是Smoked Cabbage，是烟熏包菜卷搭配包菜雪酪及包菜脆片。先将大片的包菜取下进行汆汤及烟熏，卷起后淋上些许的鹰嘴豆水蛋白霜。剩余的菜头菜尾打成汁，一部分发酵后制成雪酪，另一部分则与西米（sago）一起煮沸，烘干后再炸成脆片。整个组合虽然都是包菜，但吃起来并不会有太浓郁的菜味，反而是3种不一样的口感及味道，让人倍感惊喜。

Red Snapper Carpaccio 这道菜的诞生始于一场意外，史金福习惯吃云吞面搭配特定饮料，但当日饮料售罄，只能点橙汁，最终发现云吞面里的猪油渣与橙汁搭配起来味道特别，因此从中着手研发。以香柠檬、橙汁、猪油渣、帝皇乌蓝花蕊及叶子搭配红鲷生鱼片，鲜味十足又清新，配上带有芒果香气的帝皇乌蓝花蕊一起吃，使整体味道更显著，齿颊留香。

Black Truffle Pudding 在味道微甜的可颂布丁上方放置削过的黑松露条，你吃过吗？由于目前是黑松露季节，因此厨师特制这道菜，配合发酵过的黑蒜，一口吃下，味道微甜又香，好吃！

Tomato Soup 番茄汤是Basil Le Bistro的招牌菜，为了回馈食客，餐厅特别送出浓缩番茄汤。由半烘及半烤的番茄制成的番茄汤味道香酸，与奶油一起喝下去，开胃又清爽。

主菜可选鱼或牛肉。鱼用的是比目鱼（Flounder），一般烹调中不会选择太重口味，以展现鱼本身的鲜味。微微烧过的鱼与净排骨、虾头熬出来的高汤一起吃，鲜味十足。厨师特别添加了一些意大利炖饭及扎牛蒡条，使整个餐点达到脆、咸、鲜及酸的多元感受。比目鱼本身的肉质带咸，因此厨师在处理时并不会再腌制，要是吃到肉质微咸可不是厨房腌制过头，而是鱼本身的味道。

Angus Beef Ribeye 牛肉以简单的方式处理，保留它的原汁原味，再搭配熬煮48小时的汤底、蘑菇酱及雪莉醋，能更突显牛肉的味道。再沾点店家自制的芥末酱，又是另一番滋味。

Pistachio & Cherries 这里的甜点一般以酸味为主，但此次为了配合圣诞节特别设计了甜味甜点。开心果雪糕与香草海绵一起吃，口感绵密又带点蓬松，味道微甜又带有开心果香气，略有节庆的感觉。

这里的菜单会随着本地农夫提供的菜每月更换，要是想要吃到此次介绍的菜，可要在12月结束前拜访。

小.背.景.

作为世界文化遗产名城，槟城有不少老旧的建筑物，而兴巴士车站（Hin Bus Depot）就是其中之一。兴巴士车站早年是槟城的私营巴士公司维修站，随着该公司结业，它曾化身为欧洲汽车陈列室、汽车维修中心，最后又因立陶宛籍艺术家尔纳斯（Ernest Zacharevic）在此举办画展而成为了文创地点。 Au Jardin选择入驻在这个外观斑驳，又富有文创艺术特色的地点，与花园、工匠、陶艺室毗邻，而餐厅名字「Au Jardin」在法文的意思是直白的：在花园旁边。

资讯站

地址：125, Jalan Timah, 10150 George Town, Pulau Pinang.
电话：012-429 7591
面子书：Restaurant Au Jardin
营业时间：
星期四及五早上11时至下午3时，晚上5时30分至晚上11时30分
星期六及日早上9时至下午3时，晚上5时30分至晚上11时30分