槟城味的欧式餐

提起槟城这个美食之都，大家自然想起的是炒粿条、亚三叻沙…但除了地道美食，这里也有值得一试的西餐厅。欧式餐厅Au Jardin以本地食材为主，每月更换菜单，因材施煮，让食客对欧式餐点有另一番地道的「归属感」。

这是一家坐落在旧巴士维修站锌片建筑物里的餐厅，一星期只开门营业4天。这样的操作方式听起来是极有个性的吸睛做法，但店家的目的其实是保持食物和服务品质。

Au Jardin 法式料理 食在花园旁

你以为在美食之都槟城只能找到民间小食？这里还有美味的精致餐饮（fine dining）。

Au Jardin隐藏在兴巴士车站（Hin Bus Depot）里，从外观看来，完全无法想像这里头隐藏了一家餐厅。绕着透明塑料板及锌片形成的建筑物游走一遍，才在唯一一片水泥墙旁找到小小的入口，让人在进入之前先享受一番寻找隐藏式餐厅的乐趣。

餐厅内部别有洞天，为了保持餐厅的环境，店主史金福特别将餐厅范围限制在入口左边的小空间内，在前台后方留下了大片空间。楼上则是宵夜区及酒吧区，从楼上透过透明围板看出去的景色及感觉与餐厅区截然不同。 「留下这大片空间是为了保留这个地点的特色，让人有那种空旷、斑驳的感觉。」

餐厅坐落在花园旁，里头种上好些烹饪用得上的植物，包括羊角豆、帝皇乌蓝（Ulam Raja）、浆草等，每一样植物都由史金福与团队亲自照料。他随手摘下帝皇乌蓝让我们吃下，随后又摘下帝皇乌蓝的花让我们品尝，细细讲解两者味道上的差异。

史金福毕业自酒店管理系，早年完成文凭课程后，曾到酒店当前台接待员，但在短时间内便经历升迁，成为其他前辈的主管，让他吓得立马辞职。 「当时的感受就是自己随时都会被人家取代，就如那些前辈一样。」这件事让他开始思考自己往后要走的路，并决定往烹饪领域发展，因为一个厨师的成功靠的是他的厨艺，不会轻易被取代。 「我们不能把全部的鸡蛋放在同一个篮子，所以我还是继续念酒店管理，希望往后可以有更多的出路。」

回流故乡发展

到英国深造时，他一边念书一边到酒吧打工兼职，累积烹饪经验，更在此认识了一个好师父。尔后，酒吧厨房里的其中一位厨师决定开设餐厅，开启摘星（米其林星）旅程时，他获得师父的推荐，成功到这家新餐厅学习。史金福坦言，自己并非烹饪专业出身，许多烹饪技巧都是打工时期所累积学习而来。后来，他因健康问题需要回国医治，放弃了在英国发展的机会。

康复后，他在槟城开设了Basil Le Bistro，因生意极好，让他与股东动念冲出大马。当时，一众人本着到中国开设分店的目标，先在台北开设分店，期盼将之作为进军中国市场的踏脚石。不过，在台湾做出一定的成绩后，史金福开始改变想法，希望能回国发展。 「一是有了孩子，希望孩子能在大马成长；二是当时我代表台湾出席圣沛黎洛最佳年轻厨师赛事（S.Pellegrino Young Chef），让我发现自己在烹饪的路上已经开始迷茫，即便有机会参加赛事却没有归属感，所以希望能回到故乡，发展这里的饮食业。」

他坦言，作为厨师都有「追星梦」，回国发展无异于南辕北辙，但槟城现有不少好厨师回流，他希望能跟其他餐厅合作，将本地餐饮推到另一个高峰。

每月更换菜单 使用在地特色食材

「现在许多餐厅讲求用当地农产品、减低碳足迹等，但英国餐厅在10年前便已经这么做了。」他笑说，早年打工的餐厅旁边是农场，后面则是屠宰场，料理中少用鹅肝、松露等高级食材，反而崇尚本地食材。这一点对史金福的影响很大，因此将餐厅定位为「受本地影响的法国菜餐厅」，大量采用本地食材，希望能达到推广的作用。 「很多人都不知道我们拥有许多优质、独特的食材，比如帝皇乌蓝、居林果。」

帝皇乌蓝是本地马来餐点中常见的菜，也是大马的独特草药之一，叶子带有浓郁的叶绿素味道，而花蕊则有芒果香气。本地森林内常见的野生蒜头居林果（buah kulim）带有松露的香气，味道微辣，但鲜少见到华人食用。

史金福指出，本地虽有不少独特食材，却也有不足之处，好比番茄、玉蜀黍等的品质都不是最上乘的，因此只能用烹饪手法加以改善。譬如本地番茄酸性高，甜度不足，但胜在水分够多，因此会以烘干的方式来使番茄味道更为浓缩。不过，在蛋白质方面，他则无能为力。刚回国时，史金福大量采用本地的鸡鸭牛羊，但发现本地草质导致其肉质不佳，因此只能改用国外的牛肉。目前本地食材与海外食材的比例是7：3。

醒胃前菜 美好的开始

访问当天吃的是餐厅的晚餐试味套餐（Degustation Menu）。开胃菜是甜菜根塔及炸鸡皮两道小菜，前者搭配蓝芝士和三文鱼籽；后者则搭配番茄塔塔及柠檬酱。史金福指出，前菜味道并不高亢，简单又能突显餐厅风格，一般以清爽为主。先吃甜菜根塔，甜菜根自然的甜味遇上蓝芝士的浓郁醇香及三文鱼籽本身的鲜咸，形成各种味道融合的撞击，十分美味。随后再吃炸鸡皮，鸡皮本身香脆又带咸，配上用罗勒油调制的番茄塔塔更能带出整体的香气，辅以柠檬酱的微酸，口味稍重但又不会抢味，是一个美好的开始。

史金福透露，在设计菜单时，总会特别设计一道以蔬菜为主的菜，以此作为与农夫的连接。此次呈上的是Smoked Cabbage，是烟熏包菜卷搭配包菜雪酪及包菜脆片。先将大片的包菜取下进行汆汤及烟熏，卷起后淋上些许的鹰嘴豆水蛋白霜。剩余的菜头菜尾打成汁，一部分发酵后制成雪酪，另一部分则与西米（sago）一起煮沸，烘干后再炸成脆片。整个组合虽然都是包菜，但吃起来并不会有太浓郁的菜味，反而是3种不一样的口感及味道，让人倍感惊喜。

主菜可选鱼或牛肉。鱼用的是比目鱼（Flounder），一般烹调中不会选择太重口味，以展现鱼本身的鲜味。微微烧过的鱼与净排骨、虾头熬出来的高汤一起吃，鲜味十足。厨师特别添加了一些意大利炖饭及扎牛蒡条，使整个餐点达到脆、咸、鲜及酸的多元感受。比目鱼本身的肉质带咸，因此厨师在处理时并不会再腌制，要是吃到肉质微咸可不是厨房腌制过头，而是鱼本身的味道。

这里的菜单会随着本地农夫提供的菜每月更换，要是想要吃到此次介绍的菜，可要在12月结束前拜访。

小.背.景.

作为世界文化遗产名城，槟城有不少老旧的建筑物，而兴巴士车站（Hin Bus Depot）就是其中之一。兴巴士车站早年是槟城的私营巴士公司维修站，随着该公司结业，它曾化身为欧洲汽车陈列室、汽车维修中心，最后又因立陶宛籍艺术家尔纳斯（Ernest Zacharevic）在此举办画展而成为了文创地点。 Au Jardin选择入驻在这个外观斑驳，又富有文创艺术特色的地点，与花园、工匠、陶艺室毗邻，而餐厅名字「Au Jardin」在法文的意思是直白的：在花园旁边。

资讯站

地址：125, Jalan Timah, 10150 George Town, Pulau Pinang.
电话：012-429 7591
面子书：Restaurant Au Jardin
营业时间：
星期四及五 早上11时至下午3时，晚上5时30分至晚上11时30分
星期六及日 早上9时至下午3时，晚上5时30分至晚上11时30分

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