[吉隆坡] Retox at Dusk 半自助现做主食

美食2020年02月14日 / [报导]郑宇晴 [摄影] 曾钲勤 东方日报

吃到饱聚餐

农历新年虽已过完,亲友聚餐的故事却还没结束,聚餐时所点的每一道菜都会为荷包减去一些重量,倒不如吃自助餐来得划算,吃到饱还是同一个价。W酒店的Retox at Dusk半自助餐,是由经验丰富的Richard Millar掌厨,以可持续发展为目标的他,大量采用本地产食材,让食客享用美食的同时,也发掘了不少本地优质产品。

Retox at Dusk 半自助现做主食

W酒店的全日制餐厅Flock每月的第二及第四个星期五都会推出半自助餐Retox at Dusk,前菜、芝士、沙拉、海鲜、寿司等可在各个自助餐站取得,而主食则可在自助餐餐单上任点,称得上是超值自助餐。

「真的太值得了!」W酒店的Retox at Dusk是友人极力推荐的自助餐,记者原本对自助餐兴致缺缺,到现场后才发现这样的半自助餐形式,确实值得一试。

随手拿起摆放在桌上的餐单,发现那是W酒店的烹饪总监理察米勒(Richard Millar)特别为这个半自助餐所设,里头的8种主菜都是他从单点菜单中精挑细选的主食,份量是单点的一半。有别于一般自助餐,这里的主食以点餐的方式下单,现点现做以保证食物的品质。 「现点现做是最大的挑战,尤其有些人会一次点好几道尝鲜,厨房的动作要很快才能胜任。」

<b>Appertizer</b> 作为半自助餐,这里当然也提供一些前菜,理查认为前菜必须能达到开胃的作用,因此每一道前菜的味道都非常有层次感,每一层吃下去都能感受到不同的味道。

精选本地好食材

看着菜单上的8道菜,记者和摄记一口气点了5种。点餐完毕便是到各个餐点部门逛一圈的时候,这才发现比起一般自助餐,这里的餐点部门并不多,但胜在食材大多是本地产,芝士来自本地制造商Milky Whey Cheeses 、巧克力采用Chocolate Concierge,蔬菜则是金马伦山上产的有机蔬菜Weeds & More。巧妇难为无米之炊,对理查来说,食材是烹饪的灵魂,若是没有好的食材,便无法与烹饪技术配合,创造出好的食物。

Flock采用以本地牛奶制作的Milky Whey Cheeses,制造商经常以不同的食材制作芝士,当中就有砂拉越著名土产——黑胡椒。

在主食上桌之前,先来一点本地芝士。当中有一款是添加砂拉越胡椒制成的Sarawak Cheese,吃起来带有黑胡椒的香气,充满香料气息;而另一款Smoke Tembaga的发酵味道浓郁,入口带有微微的辣味,令人惊喜。理查笑指,早年到浮罗交怡工作时便与在当地定居的意大利人合作,采用他生产的水牛芝士(Buffalo Cheese),但对方只是偶尔会生产,因此供应并不稳定。直到后来转到吉隆坡工作时,自行在网上搜索,才找到Milky Whey Cheeses。 「虽然她的芝士跟欧洲国家的芝士相比起来并不是最好的,但我相信她能慢慢进步。」他指出,刚开始合作时,他几乎天天与对方联系,讨论所需要的芝士口感、味道等,并将自己对芝士的了解分享给生产商,让她对其进行改变。

除了芝士,这里也采用本地巧克力生产商Chocolate Concierge所提供的本地可可制作各式各样的巧克力甜点,其味道香浓,一点也不比国外的大品牌逊色。

<b>Grill Spatchcock Chicken</b> 厨师将百里香、蒜头等置入鸡皮下进行真空低温烹调,随后在鸡皮涂上松露酱再进行炭烤,和着古斯小米一起吃,能感受到小米本身的清香及炭烤后的鸡皮香气。

率先上桌的主食是Grilled Spatchcock Chicken,肉质滑嫩且带有些许的香料气息。先将百里香、蒜头、放在鸡皮下进行真空低温烹调,随后在鸡皮涂上松露酱,再进行炭烤。上桌时搭配一些微烤过的古斯小米,味道清香。

<b>Wild Mushroom Risotto</b> 先用不同的菇类及松露熬制成酱,再加入卡纳罗利米炖煮,就形成香气浓郁的意大利炖饭。这时候再将之与摄氏66度烹煮的半生熟蛋搅拌在一起,更能尝到蛋及菇的香气。

紧接着是Wild Mushroom Risotto,以真姬菇、波特贝勒菇、松露酱等制成高汤,搭配高吸收量的意大利卡纳罗利米,使整个意大利炖饭的味道变得更为香浓。用餐前先将以摄氏66度烹煮的走地鸡蛋与炖饭搅拌均匀,每一口都能吃到菇和蛋的鲜味,让人十分满足。

<b>Miso White Cod</b> 味噌白鳕鱼是理查的拿手好菜。用日本师傅传授给他的传统秘方调制腌鳕鱼的酱料,再将鱼只微烤,配上日式高汤及毛豆酱简直是绝配!

随即当然还有厨师招牌的味噌白鳕鱼。这道菜是理查早年在巴厘岛工作时,一位日本师傅传授的传统秘方。传统上是以关西白味噌与另一种味噌、烧酒及味醂将鳕鱼腌制上2天,但理查选用的是加拿大鳕鱼,鱼只本身的味道较重,倘若腌制太久则会失去鲜味,因此只腌制1天半。微烤的鳕鱼配上日式高汤及特制的毛豆酱一起入口,鲜中带甜,偶尔还能感受到毛豆本身的豆香,好吃!

这里也有一般自助餐常见的海鲜供选择,让海产爱好者一饱口福。

食物选择贵精不贵多

W酒店旗下的全日制餐厅皆以「Kitchen Table」为名,直到早前被万豪国际集团(Marriot International)收购后才没有继续使用这个名称。吉隆坡W酒店的全日制餐厅被命名为「Flock」,在英文的意思是「一群人」或「聚集在一起」。

<b>Sous Vide Lamb Rack</b> 法式烹饪里讲求吃到红肉的原味,因此厨师对此没有过多的处理,只是用真空低温烹调法处理羊肉,再配上酱汁、马铃薯泥及蔬菜,就能上桌。

全日制餐厅大多以自助式为主,顾及吉隆坡已有太多自助餐厅,理查反其道而行,将其作为单点餐厅,仅在每个月的第一及第三个星期日推出早午餐自助餐Sunday Retox Brunch,而每月第二及第四个星期五则推出半自助餐Retox at Dusk。

<b>Lobster Raviolo</b> 吃自助餐时,许多人总想着要吃很多才能回本,但这里有8种主菜可供选择,包括这道龙虾意大利饺子,只要点几道主菜相信很快便物超所值了。

「自助餐太浪费了,无论烹煮的食物多还是少,总会有食物被丢掉。」谈话间不难发现理查是崇尚环保的厨师,他认为餐厅以自助餐形式进行便难以进行管控,进而造成浪费,即便剩余的食物可以提供给员工享用,但也无法确保这些食物能被「消灭」。他指出,比起其他自助餐,Retox at Dusk的选项并不多,但他认为这样的食物数量才是恰到好处的。 「我常告诉餐厅的厨师,我们要做的是喂饱客人,而不是喂胖客人,最重要的是食物的品质而不是数量。」将食物的数量限制在可控制的范围内,才能确保所有食客享受到高品质的食物。

这里的雪糕由Flock厨师自制,全以新鲜水果或巧克力制成。推荐70%巧克力含量的巧克力雪糕及麻风柑口味雪糕。

金马仑蔬菜现摘现煮

为了减低碳足迹,同时确保食材的新鲜程度,理查选择采用本地食材。 「金马伦合作的菜园每天凌晨4时就会开始选菜、摘菜,6时完成后便将蔬菜送到酒店,每日现摘现煮;相比起那些从国外进口的,采摘后还需要包装、冷藏、用飞机运送过来,两者的新鲜程度完全不同。」他表示,为了符合环保概念,即便是运送蔬菜,也选择可再循环使用的箱子。

来自澳洲的他从小就接触农场,儿时也曾尝试自己种菜,因此对自给自足的概念并不陌生。他认为,来到一个地方,就必须采用当地的食材,如此才能确保其新鲜程度,并能推动当地的农产业。 「我相信这里还有很多不为人知的好食材等待发掘。」从2017年开始,理查便在坊间寻寻觅觅,希望能找到更好的本地食材,目前已有蔬菜、巧克力、芝士、走地鸡、天然养殖鸭等,相信接下来会有更多本地食材被纳入其中。

自助餐的起源

欧洲中世纪的盛宴常会摆设许多食物。 16世纪时,瑞典人将摆放烈酒与小点心由宾客自取的桌子称为自助餐桌。到了18世纪,这种方式在法国重新兴起,并于整个欧洲广泛流传。

到了近代,西方国家的餐饮业者将其文明化和规范化,发展出现时的自助餐。从自助餐中又延伸出半自助餐的吃法。半自助餐以一份主食搭配无限量供应沙拉、甜点和汤水的形式进行;而另一种形式则是可无限量吃餐单上的一部分食物,另一部分则需额外付费。

Flock

地点:Flock, Level 8, W Kuala Lumpur, 121, Jalan Ampang, 50450 Kuala Lumpur.
时间:晚上7时至10时30分(仅在每月第二及第四个星期五推出)
价格:198令吉 + 无限量食物及非酒精饮料供应;298令吉 +无限量食物及酒精饮料供应

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