[吉隆坡] Veggielicious 重口味开胃素食

美食2020年01月31日 / [摄影] 连国强 东方日报

传统上,年菜总是要有大鱼大肉才算得上丰盛,连续一星期的九大簋恐怕也吃腻了,那不如来点素食餐点减轻肠胃负担,健康营养又不寡味。

泰式素食

现代人追求美味食物的同时,也注重个人健康。素食是现在的健康饮食趋势之一,随着本地有越来越多人加入素食行列,如今的素食料理已变得更多样化、更精致了。

素食给人的印象总是「清淡无味」,但其实素食也能走「重口味」路线。泰式素食餐厅Veggielicious以泰国风味呈现素食餐点,厨师曾向泰籍厨师学艺,又曾到当地进行考察,将传统泰式风味复制到大马。

新年刚吃过大鱼大肉,立马换为「清淡小菜」未免也差异太大,酸辣开胃的泰式素食或许是转换口味又顾及健康的不错选项。

Veggielicious 重口味开胃素食

早前同事提起,八打灵一带有家他最爱的「泰式素食」,记者一听眼睛都亮了起来。泰式餐厅大马比比皆是,但泰式素食倒是少见,颠覆了素食等同于清淡的认知。今日就带你一探泰式素食餐厅——Veggielicious的菜式,让你茹素也可以很开胃!

店内贴满了茹素名人的照片,郑彩正希望能以明星效应鼓励食客茹素。

从外观上看来,这是一家再普通不过的素食餐厅,内里设计也以简单的灰、白、褐为主色调,而墙上则挂满名人照片,乍看之下像是「名人榜」 。站近一看,原来那些都是茹素或崇尚健康饮食的名人及他们曾经说过的一些话。 「我想让人们知道原来有这么多人是茹素的,从而达到名人效应。」Veggielicious主厨兼共同创办人郑彩正在介绍店内装潢时表示,希望能借此呼吁大家吃素。

厨龄20多年的郑彩正曾辗转新加坡、美国等地学厨及工作,懂得烹煮各式不同菜色,包括西餐、本地中餐、四川菜、马来餐、印度餐等,并于10年前正式步入泰国餐领域。在海外当厨师的发展机会更高,但他最终选择回国发展。 「毕竟在美国工作没有归属感,亲友都在这里,不像年轻的时候能义无反顾地冲,还是要顾及家人。」

早年,八打灵一家著名的泰国餐正要开办分店,店家聘请的泰籍厨师就快约满回国,因此店家找来郑彩正顶替主厨的位置,接受一系列泰国菜的培训,让他学做泰国菜。

寻替代品 自调无鱼露酱料

「其实我从来没想过自己会开素食馆。」郑彩正笑说,计划开店时,某个朋友建议他经营素食馆,当时他也不以为然,认为素食太单调,顾客群也较少,行不通。 「我还是试着做了一次的素菜,却以失败告终。」

郑彩正无法接受自己做出失败的作品,于是特别策划到泰国曼谷进行一系列的考察,从中了解泰国人的素菜及风味,更尝试将一些当地常见的菜色带回国。他指着桌上的Crispy Kangkung(酥脆空心菜)说:「这是其中一道特地带回国的菜。」

酥炸空心菜是地道的泰国小吃,几乎在每一家餐厅都能找到,脆口的空心菜配上特调蘸酱,让人忍不住一口接一口。于是,他将这道小吃带入大马,让本地人也能吃到地道的泰式风味。考察后,他重新试做素菜,成功做到自己满意的水平,与友人办起泰式素食馆Kon Rak Pak,并于两年前更名为Veggielicious。

「食材会直接影响菜的味道。」第二次制作时,他以泰国带回的酱料入菜,发现味道与地道泰国菜相似,弥补了早前的味道缺失。于是,店家现在的酱料大多来自泰国,而特定的酱料如蘸酱、东炎酱等则需自己调配。他表示,泰国素食仍停留在较为传统的吃法,而许多酱料都有鱼露的成分,并不适合做素菜,因此开始寻找替代品调配酱料。

现炸茄子,再搭配剁碎的菇类、豆类、自制辣椒等制成的「肉碎」酱料,撒上味道浓郁的九层塔,便是一道简单又好吃的素菜。

由于Veggielicious是纯素食馆,无法用牛奶、蜜糖、蒜米等食材,郑彩正只能寻找各种替代品,譬如以豆奶或椰浆代替牛奶等。但他坦言,某些味道如鱼露、虾米本身的鲜味则无法找到100%合适的替代品,只能尽量做出与正宗泰国风味相似的味道。 「只要有70%相似就算达标了。」

从开始经营素食馆起,郑彩正便一面研究素食料理,一面了解素食的趋势及对环境的帮助。目前他正在学习吃素,但偶尔因工作需求仍需试吃一些食物,了解市场的口味变化与需求。

改良迎合大马人喜好

常去泰国的人就知道,那里的餐馆大都有炸空心菜这道小吃。空心菜炸得酥脆,吃起来完全不带菜味,像在吃零食,最重要的是必须沾着酱料入口。用灯笼椒、萝卜、西芹、花生等调配而成的蘸酱味道微甜,两者搭配更添香气,为这道小吃加分不少。

以南姜、青辣椒、九层塔、麻风柑等十多种食材及香料调配而成的青咖喱,味道微甜又不腻,捞起饭来十分惹味。

郑彩正问道:「你去合艾旅游时,有没有留意到一般小食档口或餐馆都会桌上都会放着一罐糖呢?他们习惯在食物里加糖。」青咖喱和东炎是人们吃泰国餐普遍会点的食物,但泰国的青咖喱口味偏甜,而大马人无法接受太甜的咖喱,郑彩正经过几次调整,才成功将甜度降到现在食客能接受,又保持了传统泰式风味的程度。 「我们无法做到完全不甜,否则那就不是泰国菜了。」这里的青咖喱味道微甜但不腻口,轻轻呷一口,能感受到九层塔、麻风柑和香菜的味道,香气扑鼻,好吃!

厨师将传统泰式Massamam改良为仁当版本后,仍带有浓郁的印度香料风味,味道香辣,适合喜欢重口味的人。

Massamam Chicken是经过厨师改良的版本,与传统泰式相似却不相同。泰式Massamam受印度影响,需要加入肉桂、八角、丁香等多种香料,香料味十足。泰式版本汤汁较多,郑彩正顾及本地人喜欢仁当的口感,因此制作了干版的Massamam,一样的味道不一样的口感,依旧大受食客欢迎。

一般常见的素料鱼和厨师特调的酱汁及青芒果丝、木瓜丝、黄梨等混在一起吃,味道酸爽惹味,十分开胃。

Deep Fried Fish以一般常见的素料制成,搭配厨师特调的酱料,酸甜带辣,十分开胃。混合了4至5种酱料,加上香茅、香菜和甘榜辣椒提味,使酱汁更开胃。上面再撒上青芒果丝、木瓜丝、黄梨、黄瓜、番茄等作搭配,和着鱼肉和酱汁一起吃起来,味道清爽惹味,非常下饭。

这里的素菜中仍能看见素料的踪影,郑彩正表示,现代人越来越重视健康,会尽量不选择含有素料的菜肴。他认为素料以黄豆、紫菜、腐皮等素食材制成,适合素食者食用,只是无法知道加工的工序如何,因此会尽量选择出口到国外的素料供应商,以确保品质。虽然有些店家会自制素肉,但因人手不足的关系,他认为目前仍无法自制,除非往后开办分店,能量产,才作考虑。

吃完饭当然要来一碗经典的泰式甜点Red Ruby。除了糖水,店家也有自制的无蛋奶蛋糕,纯素甜食爱好者不妨一试。

通║讯║站

地址:17-G , Jalan 17/56 , Seksyen 17, Petaling Jaya.
电话:03-79313299
面子书:Veggielicious Thai
营业时间:早上11时30分至下午2时30分;晚上6时至晚上10时(星期一休息)

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