[吉隆坡] Veggielicious 重口味开胃素食

美食2020年01月31日 / [摄影] 连国强东方日报

传统上，年菜总是要有大鱼大肉才算得上丰盛，连续一星期的九大簋恐怕也吃腻了，那不如来点素食餐点减轻肠胃负担，健康营养又不寡味。

泰式素食

现代人追求美味食物的同时，也注重个人健康。素食是现在的健康饮食趋势之一，随着本地有越来越多人加入素食行列，如今的素食料理已变得更多样化、更精致了。

素食给人的印象总是「清淡无味」，但其实素食也能走「重口味」路线。泰式素食餐厅Veggielicious以泰国风味呈现素食餐点，厨师曾向泰籍厨师学艺，又曾到当地进行考察，将传统泰式风味复制到大马。

新年刚吃过大鱼大肉，立马换为「清淡小菜」未免也差异太大，酸辣开胃的泰式素食或许是转换口味又顾及健康的不错选项。

Veggielicious 重口味开胃素食

早前同事提起，八打灵一带有家他最爱的「泰式素食」，记者一听眼睛都亮了起来。泰式餐厅大马比比皆是，但泰式素食倒是少见，颠覆了素食等同于清淡的认知。今日就带你一探泰式素食餐厅——Veggielicious的菜式，让你茹素也可以很开胃！

店内贴满了茹素名人的照片，郑彩正希望能以明星效应鼓励食客茹素。

从外观上看来，这是一家再普通不过的素食餐厅，内里设计也以简单的灰、白、褐为主色调，而墙上则挂满名人照片，乍看之下像是「名人榜」。站近一看，原来那些都是茹素或崇尚健康饮食的名人及他们曾经说过的一些话。「我想让人们知道原来有这么多人是茹素的，从而达到名人效应。」Veggielicious主厨兼共同创办人郑彩正在介绍店内装潢时表示，希望能借此呼吁大家吃素。

厨龄20多年的郑彩正曾辗转新加坡、美国等地学厨及工作，懂得烹煮各式不同菜色，包括西餐、本地中餐、四川菜、马来餐、印度餐等，并于10年前正式步入泰国餐领域。在海外当厨师的发展机会更高，但他最终选择回国发展。「毕竟在美国工作没有归属感，亲友都在这里，不像年轻的时候能义无反顾地冲，还是要顾及家人。」

早年，八打灵一家著名的泰国餐正要开办分店，店家聘请的泰籍厨师就快约满回国，因此店家找来郑彩正顶替主厨的位置，接受一系列泰国菜的培训，让他学做泰国菜。

寻替代品自调无鱼露酱料

「其实我从来没想过自己会开素食馆。」郑彩正笑说，计划开店时，某个朋友建议他经营素食馆，当时他也不以为然，认为素食太单调，顾客群也较少，行不通。「我还是试着做了一次的素菜，却以失败告终。」

郑彩正无法接受自己做出失败的作品，于是特别策划到泰国曼谷进行一系列的考察，从中了解泰国人的素菜及风味，更尝试将一些当地常见的菜色带回国。他指着桌上的Crispy Kangkung（酥脆空心菜）说：「这是其中一道特地带回国的菜。」

酥炸空心菜是地道的泰国小吃，几乎在每一家餐厅都能找到，脆口的空心菜配上特调蘸酱，让人忍不住一口接一口。于是，他将这道小吃带入大马，让本地人也能吃到地道的泰式风味。考察后，他重新试做素菜，成功做到自己满意的水平，与友人办起泰式素食馆Kon Rak Pak，并于两年前更名为Veggielicious。

「食材会直接影响菜的味道。」第二次制作时，他以泰国带回的酱料入菜，发现味道与地道泰国菜相似，弥补了早前的味道缺失。于是，店家现在的酱料大多来自泰国，而特定的酱料如蘸酱、东炎酱等则需自己调配。他表示，泰国素食仍停留在较为传统的吃法，而许多酱料都有鱼露的成分，并不适合做素菜，因此开始寻找替代品调配酱料。

现炸茄子，再搭配剁碎的菇类、豆类、自制辣椒等制成的「肉碎」酱料，撒上味道浓郁的九层塔，便是一道简单又好吃的素菜。

由于Veggielicious是纯素食馆，无法用牛奶、蜜糖、蒜米等食材，郑彩正只能寻找各种替代品，譬如以豆奶或椰浆代替牛奶等。但他坦言，某些味道如鱼露、虾米本身的鲜味则无法找到100%合适的替代品，只能尽量做出与正宗泰国风味相似的味道。「只要有70%相似就算达标了。」

从开始经营素食馆起，郑彩正便一面研究素食料理，一面了解素食的趋势及对环境的帮助。目前他正在学习吃素，但偶尔因工作需求仍需试吃一些食物，了解市场的口味变化与需求。

改良迎合大马人喜好

常去泰国的人就知道，那里的餐馆大都有炸空心菜这道小吃。空心菜炸得酥脆，吃起来完全不带菜味，像在吃零食，最重要的是必须沾着酱料入口。用灯笼椒、萝卜、西芹、花生等调配而成的蘸酱味道微甜，两者搭配更添香气，为这道小吃加分不少。

以南姜、青辣椒、九层塔、麻风柑等十多种食材及香料调配而成的青咖喱，味道微甜又不腻，捞起饭来十分惹味。

郑彩正问道：「你去合艾旅游时，有没有留意到一般小食档口或餐馆都会桌上都会放着一罐糖呢？他们习惯在食物里加糖。」青咖喱和东炎是人们吃泰国餐普遍会点的食物，但泰国的青咖喱口味偏甜，而大马人无法接受太甜的咖喱，郑彩正经过几次调整，才成功将甜度降到现在食客能接受，又保持了传统泰式风味的程度。「我们无法做到完全不甜，否则那就不是泰国菜了。」这里的青咖喱味道微甜但不腻口，轻轻呷一口，能感受到九层塔、麻风柑和香菜的味道，香气扑鼻，好吃！

厨师将传统泰式Massamam改良为仁当版本后，仍带有浓郁的印度香料风味，味道香辣，适合喜欢重口味的人。

Massamam Chicken是经过厨师改良的版本，与传统泰式相似却不相同。泰式Massamam受印度影响，需要加入肉桂、八角、丁香等多种香料，香料味十足。泰式版本汤汁较多，郑彩正顾及本地人喜欢仁当的口感，因此制作了干版的Massamam，一样的味道不一样的口感，依旧大受食客欢迎。

一般常见的素料鱼和厨师特调的酱汁及青芒果丝、木瓜丝、黄梨等混在一起吃，味道酸爽惹味，十分开胃。

Deep Fried Fish以一般常见的素料制成，搭配厨师特调的酱料，酸甜带辣，十分开胃。混合了4至5种酱料，加上香茅、香菜和甘榜辣椒提味，使酱汁更开胃。上面再撒上青芒果丝、木瓜丝、黄梨、黄瓜、番茄等作搭配，和着鱼肉和酱汁一起吃起来，味道清爽惹味，非常下饭。

这里的素菜中仍能看见素料的踪影，郑彩正表示，现代人越来越重视健康，会尽量不选择含有素料的菜肴。他认为素料以黄豆、紫菜、腐皮等素食材制成，适合素食者食用，只是无法知道加工的工序如何，因此会尽量选择出口到国外的素料供应商，以确保品质。虽然有些店家会自制素肉，但因人手不足的关系，他认为目前仍无法自制，除非往后开办分店，能量产，才作考虑。

吃完饭当然要来一碗经典的泰式甜点Red Ruby。除了糖水，店家也有自制的无蛋奶蛋糕，纯素甜食爱好者不妨一试。