大厨分享 私家年味

美食2021年02月19日 / 摄影:颜泉春 , 部分图片:相关单位

农历新年已经过了一半,大鱼大肉山珍海味早已吃腻了,但仍想继续将微薄的新年气氛延续下去,不如来点简单清淡的年菜吧! Cook4U私厨平台创办人赖韦巡与明星厨师Sherson Lian各别分享了自己家的年菜制作方式,把年味延续下去。

「这些都是我干妈(舅妈)家饭桌上必出的年菜。」赖韦巡分享的年菜都是他记忆里家的味道。从小父母忙于工作,只能将他托付给舅舅及舅妈照顾,直到大学时期才搬回家居住。
舅妈对赖韦巡来说,也相当于母亲的角色,其悉心照料及教导都是他一辈子都忘不了的事。他笑说,因儿时在那里长大,与舅舅一家的感情深厚,也试过2次留在舅舅家过年,与他们一起吃团圆饭,从而得知他们家吃什么年菜。 「当然还是要回自己家吃团圆饭,否则早就家变了。」他笑着说道。
赖韦巡大学时期搬回家住,一身的烹饪功夫都传承自从事餐饮业的父亲。他直言,父亲是相当有要求的厨师,在教学期间丝毫不马虎,要求他从煮饭开始学起,就如早年的学徒从低做起般。 「当时的晚餐几乎都由我包办,爸爸教我怎么煮,之后都是下班后告诉我要煮什么,大概怎么煮,我就自己在厨房摸索。」在打好烹饪的基础后,他也曾从舅妈那里学会了几道年菜。
罗汉斋本是寺庙年菜


罗汉斋是新年时期常见的年菜,也是赖韦巡干妈家的团圆饭年菜之一,即便干妈逝世后,这道菜仍会在新年时期出现。 「干妈并没有教我做这道菜,在我众多干哥哥姐姐中,也只有一位干姐姐学会如何制作这道菜。后来她教会我们怎么做,才有了现在的这道菜。」他指出,这道罗汉斋与一般罗汉斋最大的差别在于前者用的是腐乳,一般罗汉斋用的则是南乳。至于为何选用腐乳,则已随着干妈的逝世变成秘密,无人知晓。


赖韦巡透露,Cook4U在招待食客时,总会将食物背后的故事告诉食客,让他们从食物的起源和味道,深入地了解每一道菜。 「相信很多人对罗汉斋都很熟悉,但你常吃的罗汉斋不一定有18种材料。」他指出,罗汉斋是广东菜,早年是寺庙的年菜,用18种食材烹煮而成,代表着18罗汉,寓意18罗汉到齐,是一种吉祥、圆满的象征。早年中国罗汉斋里放的食材中还有红枣、笋、雪耳,但来到马来西亚,因本地人不爱吃一些食材,因此做出改良,以其他食材替代。

烹煮罗汉斋并不难,但因食材太多,准备过程繁复,在烹煮时需要注意隔一段时间就翻炒,避免黏锅。

罗汉斋(8人份)
食材:包菜花1个(约600克)、红萝卜两根、金针菇1包、发菜适量、小冬菇约25粒、云耳适量、剥皮白果1包、莲子适量、蘑菇1罐、草菇1罐、包粟心1罐、鲍鱼菇1罐、斋料如意结半包、斋料木耳卷1条、腐皮半包、面筋约20粒、腐乳约5块、素蚝油10汤匙、水适量、食油适量

1 发菜、云耳、冬菇和面筋泡水。
2 泡水后的冬菇剪去冬菇蒂。
3 再把菜肴(包菜花、红萝卜、云耳)都清洗好后,切成一小块。
4 把罐头食材(包粟心、蘑菇、草菇、鲍鱼菇)都打开、切好。
5 把素斋料(如意结、木耳卷)都切好。
6 煮好沸水后放入盐,以中火稍微把包菜花烫煮2至3分钟捞起。
7 烫煮莲子大约2分钟捞起。
8 准备油锅,放入约1碗的食油。
9 食油煮温后放入除包菜花和发菜外的所有食材,不断翻炒2分钟以免食材粘着油锅。
10 加入腐乳、素蚝油和适量的水,把酱料搅拌均匀。
11 盖上油锅盖以中小火焖煮15分钟。 (期间必须打开翻炒以免粘锅)
12 放入包菜花翻炒,再盖上油锅盖以中小火焖煮10分钟。
13 放入发菜后翻炒2分钟就完成了。

腊肉蒜仔焖芽姑
简易快手 腊味飘香

若是想来点简单又快手的年菜,则可尝试「芽姑蒜焖腊肉」。赖韦巡笑说,广东人的年菜讲究意头,因此取名或采用的食材都有一定的意思。芽菇也成为慈菇,寓意吃了能生慈姑丁(儿子);蒜寓意年年有得算(生活富裕),腊肉则代表粤语中的俚语:「腊味风一吹,收工过年快快脆」。

做这道菜的秘诀是在芽菇切块后必须轻拍出酱汁,才能让芽菇的甜味融入菜肴里。
食材:芽菇10粒、蒜仔1.5条、腊肉1.5条、腐乳2.5块、蚝油3汤匙、盐2茶匙、黄糖2茶匙、
水适量、油约5汤匙

步骤:
1 芽菇切除头尾、削皮,再切成4小块,轻微拍打或压碎至出汁。
2 切走蒜仔的根部和叶的尾端,清洗干净后切成斜片。
3 把全部腊肉切丁成一小块。
4 备好锅子放入食油,油烧热后就放入腊肉爆香。待腊肉的油脂出来后,倒入全部芽菇和蒜仔翻炒。
5 放入盐、黄糖、腐乳、蚝油和适量的水,翻炒均匀后,盖上锅盖子,以中小火进行焖煮。每隔2分钟打开翻炒确保没有粘锅。
6 焖煮15至20分钟后,关火就完成了。 (焖煮时间依个人口感需求调整。)


梅子鸭
酸甜惹味 慰藉乡情

早前,明星厨师Sherson Lian与Airbnb合作,推出线上烹饪教学体验。他在这场线上教学里分享的是「梅子鸭」,这是他对年菜记忆最深的一道菜。 「每年的团圆饭,我们家每个人都会个别做一道年菜,除了我父亲,他会来帮忙,但从不下手做年菜。」Sherson笑说,每个人都有自己的拿手好菜或甜点,而母亲做的就是这道梅子鸭。今年新年他无法回家团圆,滞留在吉隆坡的他只好自己学煮梅子鸭,慰藉思乡之情。
「这道菜不容易做,我以前也做过几次,但总觉得味道不太对,这次是我个人最满意的了。」他笑说,这只不过是自己满意,还未让母亲品尝,希望届时能获得母亲的认可。此次除了在线上进行教学,他也在自己的网站上推出梅子鸭,若你懒得下厨却想吃味道酸甜开胃的年菜,可上网预定。

食材:鸭1只、酸梅酱350毫升、大蒜10瓣、生姜120克、红葱头4个、罗望子3个、酱油1/3杯、干辣椒2条、香菜、黑酱油、盐、白胡椒、食油。

1 将姜及红葱头切成薄片。
2 鸭肉切块,每块约1/4手掌大小。
3 将姜放入锅中干煸,直到发出浓郁香气,紧接着加入切片的红葱头,爆香。
4 鸭肉放入锅中翻炒,直至表皮变熟。
5 加入黑酱油、1/3杯酱油及一瓶酸梅酱,再加入350毫升水,翻炒均匀。
6 烹煮一段时间,待锅中酱汁变少后,再加入350毫升水。
7 加入香菜根茎及半茶匙白胡椒粉。
8 等酱汁烹煮得较为粘稠后再加入少许盐。
9 翻炒均匀,焖煮45分钟后,撒上香菜叶及辣椒丝作为装饰即可上桌。

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