农历新年已经过了一半，大鱼大肉山珍海味早已吃腻了，但仍想继续将微薄的新年气氛延续下去，不如来点简单清淡的年菜吧！ Cook4U私厨平台创办人赖韦巡与明星厨师Sherson Lian各别分享了自己家的年菜制作方式，把年味延续下去。

「这些都是我干妈（舅妈）家饭桌上必出的年菜。」赖韦巡分享的年菜都是他记忆里家的味道。从小父母忙于工作，只能将他托付给舅舅及舅妈照顾，直到大学时期才搬回家居住。
舅妈对赖韦巡来说，也相当于母亲的角色，其悉心照料及教导都是他一辈子都忘不了的事。他笑说，因儿时在那里长大，与舅舅一家的感情深厚，也试过2次留在舅舅家过年，与他们一起吃团圆饭，从而得知他们家吃什么年菜。 「当然还是要回自己家吃团圆饭，否则早就家变了。」他笑着说道。
赖韦巡大学时期搬回家住，一身的烹饪功夫都传承自从事餐饮业的父亲。他直言，父亲是相当有要求的厨师，在教学期间丝毫不马虎，要求他从煮饭开始学起，就如早年的学徒从低做起般。 「当时的晚餐几乎都由我包办，爸爸教我怎么煮，之后都是下班后告诉我要煮什么，大概怎么煮，我就自己在厨房摸索。」在打好烹饪的基础后，他也曾从舅妈那里学会了几道年菜。
罗汉斋本是寺庙年菜

罗汉斋是新年时期常见的年菜，也是赖韦巡干妈家的团圆饭年菜之一，即便干妈逝世后，这道菜仍会在新年时期出现。 「干妈并没有教我做这道菜，在我众多干哥哥姐姐中，也只有一位干姐姐学会如何制作这道菜。后来她教会我们怎么做，才有了现在的这道菜。」他指出，这道罗汉斋与一般罗汉斋最大的差别在于前者用的是腐乳，一般罗汉斋用的则是南乳。至于为何选用腐乳，则已随着干妈的逝世变成秘密，无人知晓。

赖韦巡透露，Cook4U在招待食客时，总会将食物背后的故事告诉食客，让他们从食物的起源和味道，深入地了解每一道菜。 「相信很多人对罗汉斋都很熟悉，但你常吃的罗汉斋不一定有18种材料。」他指出，罗汉斋是广东菜，早年是寺庙的年菜，用18种食材烹煮而成，代表着18罗汉，寓意18罗汉到齐，是一种吉祥、圆满的象征。早年中国罗汉斋里放的食材中还有红枣、笋、雪耳，但来到马来西亚，因本地人不爱吃一些食材，因此做出改良，以其他食材替代。

罗汉斋（8人份）
食材：包菜花1个（约600克）、红萝卜两根、金针菇1包、发菜适量、小冬菇约25粒、云耳适量、剥皮白果1包、莲子适量、蘑菇1罐、草菇1罐、包粟心1罐、鲍鱼菇1罐、斋料如意结半包、斋料木耳卷1条、腐皮半包、面筋约20粒、腐乳约5块、素蚝油10汤匙、水适量、食油适量

1 发菜、云耳、冬菇和面筋泡水。
2 泡水后的冬菇剪去冬菇蒂。
3 再把菜肴（包菜花、红萝卜、云耳）都清洗好后，切成一小块。
4 把罐头食材（包粟心、蘑菇、草菇、鲍鱼菇）都打开、切好。
5 把素斋料（如意结、木耳卷）都切好。
6 煮好沸水后放入盐，以中火稍微把包菜花烫煮2至3分钟捞起。
7 烫煮莲子大约2分钟捞起。
8 准备油锅，放入约1碗的食油。
9 食油煮温后放入除包菜花和发菜外的所有食材，不断翻炒2分钟以免食材粘着油锅。
10 加入腐乳、素蚝油和适量的水，把酱料搅拌均匀。
11 盖上油锅盖以中小火焖煮15分钟。 （期间必须打开翻炒以免粘锅）
12 放入包菜花翻炒，再盖上油锅盖以中小火焖煮10分钟。
13 放入发菜后翻炒2分钟就完成了。

腊肉蒜仔焖芽姑
简易快手 腊味飘香

若是想来点简单又快手的年菜，则可尝试「芽姑蒜焖腊肉」。赖韦巡笑说，广东人的年菜讲究意头，因此取名或采用的食材都有一定的意思。芽菇也成为慈菇，寓意吃了能生慈姑丁（儿子）；蒜寓意年年有得算（生活富裕），腊肉则代表粤语中的俚语：「腊味风一吹，收工过年快快脆」。

食材：芽菇10粒、蒜仔1.5条、腊肉1.5条、腐乳2.5块、蚝油3汤匙、盐2茶匙、黄糖2茶匙、
水适量、油约5汤匙

步骤：
1 芽菇切除头尾、削皮，再切成4小块，轻微拍打或压碎至出汁。
2 切走蒜仔的根部和叶的尾端，清洗干净后切成斜片。
3 把全部腊肉切丁成一小块。
4 备好锅子放入食油，油烧热后就放入腊肉爆香。待腊肉的油脂出来后，倒入全部芽菇和蒜仔翻炒。
5 放入盐、黄糖、腐乳、蚝油和适量的水，翻炒均匀后，盖上锅盖子，以中小火进行焖煮。每隔2分钟打开翻炒确保没有粘锅。
6 焖煮15至20分钟后，关火就完成了。 （焖煮时间依个人口感需求调整。）

梅子鸭
酸甜惹味 慰藉乡情
早前，明星厨师Sherson Lian与Airbnb合作，推出线上烹饪教学体验。他在这场线上教学里分享的是「梅子鸭」，这是他对年菜记忆最深的一道菜。 「每年的团圆饭，我们家每个人都会个别做一道年菜，除了我父亲，他会来帮忙，但从不下手做年菜。」Sherson笑说，每个人都有自己的拿手好菜或甜点，而母亲做的就是这道梅子鸭。今年新年他无法回家团圆，滞留在吉隆坡的他只好自己学煮梅子鸭，慰藉思乡之情。
「这道菜不容易做，我以前也做过几次，但总觉得味道不太对，这次是我个人最满意的了。」他笑说，这只不过是自己满意，还未让母亲品尝，希望届时能获得母亲的认可。此次除了在线上进行教学，他也在自己的网站上推出梅子鸭，若你懒得下厨却想吃味道酸甜开胃的年菜，可上网预定。

食材：鸭1只、酸梅酱350毫升、大蒜10瓣、生姜120克、红葱头4个、罗望子3个、酱油1/3杯、干辣椒2条、香菜、黑酱油、盐、白胡椒、食油。

1 将姜及红葱头切成薄片。
2 鸭肉切块，每块约1/4手掌大小。
3 将姜放入锅中干煸，直到发出浓郁香气，紧接着加入切片的红葱头，爆香。
4 鸭肉放入锅中翻炒，直至表皮变熟。
5 加入黑酱油、1/3杯酱油及一瓶酸梅酱，再加入350毫升水，翻炒均匀。
6 烹煮一段时间，待锅中酱汁变少后，再加入350毫升水。
7 加入香菜根茎及半茶匙白胡椒粉。
8 等酱汁烹煮得较为粘稠后再加入少许盐。
9 翻炒均匀，焖煮45分钟后，撒上香菜叶及辣椒丝作为装饰即可上桌。

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